餐饮日清卫生管理制度

PAGE餐饮日清卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐饮企业的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与卫生，保障消费者的健康权益，特制定本日清卫生管理制度。本制度旨在规范餐饮经营过程中的各项卫生操作，明确各岗位人员的卫生职责，实现餐饮卫生管理的常态化、规范化和精细化，提升企业的整体卫生水平和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、储存、销售场所，涵盖从食材采购、验收、储存、加工制作、成品销售到餐具清洗消毒等各个环节的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定，确保公司的餐饮卫生管理工作合法合规。二、卫生管理职责分工1.管理层职责全面负责餐饮企业的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理工作所需的人力、物力和财力资源得到保障，定期对卫生管理工作进行监督检查和评估，及时解决卫生管理工作中出现的问题。组织员工参加卫生知识培训和考核，提高员工的卫生意识和操作技能，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理。2.厨房部门职责负责食材的采购、验收、储存和加工制作过程中的卫生管理。严格把控食材质量，确保采购的食材新鲜、无毒无害，并按照卫生要求进行储存和加工。保持厨房环境整洁，每日对厨房设备、工具、台面等进行清洁消毒，定期清理厨房垃圾，防止交叉污染。规范食品加工操作流程，严格遵守食品加工的温度、时间、调料使用等要求，确保食品加工过程安全卫生。负责厨房工作人员的个人卫生管理，督促员工穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。3.服务部门职责负责餐厅就餐区域的卫生管理，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的清洁消毒，营造整洁舒适的就餐环境。及时清理餐桌上的垃圾和餐具，协助厨房做好餐具的回收和传递工作，确保餐具流转过程中的卫生。关注顾客的卫生需求，为顾客提供必要的卫生用品，如纸巾、洗手液等，并引导顾客正确使用。对餐厅内的通风、照明等设施进行日常检查，确保其正常运行，保持空气清新、光线明亮。4.采购部门职责严格按照卫生标准选择合格的食材供应商，索取并留存供应商的资质证明文件和产品检验报告，确保采购的食材符合食品安全要求。建立食材采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息，便于追溯和管理。在采购过程中，注意食材的包装、标识等是否符合卫生要求，避免采购过期、变质或受污染的食材。5.仓库管理部门职责负责食材仓库的卫生管理，保持仓库环境干燥、通风良好，温度和湿度适宜。按照食材的种类、特性和储存要求，合理分类存放食材，做到隔墙离地，防止食材受潮、霉变、变质。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期或变质的食材，确保库存食材的质量安全。做好仓库的防虫、防鼠等工作，防止虫害和鼠害对食材造成污染。6.清洁消毒部门职责负责餐饮具、厨具、设备等的清洗消毒工作，严格按照消毒流程和标准进行操作，确保消毒效果符合要求。定期对消毒设备进行维护和检查，保证设备正常运行，消毒剂的使用符合卫生标准。对餐厅、厨房等区域的公共卫生设施进行清洁和维护，如卫生间的清洁、垃圾桶的清理更换等。做好清洁消毒记录，记录消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及浓度等信息，以备查阅。三、卫生标准与操作规范1.食材采购与验收卫生标准采购的食材应来自合法合规的供应商，具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明。食材应新鲜、无异味、无变质，外观应符合相应的品种特征。蔬菜应无农药残留、无病虫害；肉类应色泽正常、无注水现象；水产品应鲜活或冷冻保存良好，无异味。验收时，应对食材的数量、质量、包装等进行仔细检查，核对送货单与采购订单是否一致。对于不符合卫生标准的食材，应及时退货或换货。2.食材储存卫生标准食材仓库应保持清洁卫生，地面、货架应定期清扫，无积尘、无杂物。仓库内应有良好的通风设施，保持空气流通，温度控制在适宜范围内（一般常温库温度为0℃～30℃，冷藏库温度为0℃～8℃，冷冻库温度为18℃以下）。食材应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应存放在冷藏或冷冻库中，并有明显的标识。库存食材应遵循先进先出的原则，定期检查库存情况，及时清理过期、变质或损坏的食材。3.食品加工制作卫生标准加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。食品加工场所应保持清洁，每日加工结束后应对加工设备、工具、台面等进行清洗消毒。刀具、砧板等应生熟分开使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。食品加工应严格遵守烹饪温度和时间要求，确保食品熟透。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如避免生食品与熟食品接触、避免加工人员的手部接触食品成品等。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。4.餐饮具清洗消毒卫生标准餐饮具使用后应及时回收，分类放置在专用的清洗消毒区域。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒法时，洗碗机的水温应达到85℃以上，消毒时间不少于40秒；采用化学消毒法时，应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂，浓度应达到250mg/L～500mg/L，浸泡消毒时间不少于5分钟，消毒后应使用流动水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止二次污染。5.餐厅环境卫生标准餐厅地面应保持清洁，无油污、无杂物，每日营业结束后应进行清扫拖地。墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。顾客用餐后应及时清理桌面，更换桌布或擦拭桌面。餐厅内的通风、照明设施应正常运行，保持空气清新、光线明亮。垃圾桶应加盖，每日定时清理，垃圾不得在餐厅内过夜存放。卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期对卫生间的设施进行清洗消毒，如洗手池、马桶、水龙头等。提供充足的卫生纸和洗手液，确保顾客使用方便。四,卫生检查与监督1.日常卫生检查各岗位员工应按照卫生标准和操作规范，每日对本岗位负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨房主管、餐厅主管等管理人员应每日对厨房、餐厅等区域进行巡查，对卫生状况进行监督检查，及时纠正不规范的卫生行为，对发现的问题提出整改要求，并跟踪整改情况。2.定期卫生检查公司每周组织一次全面的卫生检查，由管理层带队，各部门负责人参加，对餐饮门店的各个区域进行详细检查。检查内容包括食材采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。每月对仓库进行一次专项卫生检查，重点检查食材的储存条件、库存数量和质量等情况，确保仓库卫生符合要求，食材安全储存。每季度对餐厅的通风、照明、空调等设施进行检查维护，确保设施正常运行，为顾客提供良好的就餐环境。3.卫生监督与考核公司设立卫生监督小组，定期对各餐饮门店的卫生管理工作进行监督检查，对发现的问题及时下达整改通知书，并跟踪整改落实情况。将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。五、卫生培训与教育1.新员工入职卫生培训新员工入职时，必须参加由公司组织的卫生知识培训，培训时间不少于[X]小时。培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒等方面的知识。培训结束后，对新员工进行考核，考核合格后方可上岗。考核内容包括理论知识和实际操作两部分，确保新员工掌握基本的卫生知识和操作技能。2.定期卫生培训公司每月组织一次全体员工的卫生培训，培训内容根据不同季节、不同岗位的特点进行针对性安排，如夏季重点培训食品储存与防蝇防鼠知识，冬季重点培训食品加工过程中的温度控制和餐具消毒知识等。定期邀请卫生监督部门的专家或专业培训机构的讲师来公司进行培训，提高员工的卫生管理水平和食品安全意识。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，增强培训效果。3.卫生教育与宣传利用公司内部宣传栏、电子显示屏等宣传阵地，定期发布卫生知识和食品安全信息图片，向员工和顾客宣传餐饮卫生知识，提高大家的卫生意识。在餐厅内张贴卫生宣传标语和海报，提醒顾客注意食品安全和就餐卫生，营造良好的卫生宣传氛围。鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议，对表现突出的员工给予表扬和奖励，形成全员参与、共同维护餐饮卫生的良好局面。六、食品留样与追溯1.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。冷藏温度应控制在0℃～8℃之间。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器编号等信息，记录应妥善保存，以备追溯查询。2.食品追溯体系建立完善的食品追溯体系，对食材采购、加工制作、销售等环节进行详细记录，确保能够追溯到食品的来源和流向。食材采购台账应详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称及联系方式等信息；食品加工记录应包括加工时间、加工人员、加工过程、食品添加剂使用情况等；销售记录应记录销售时间、销售数量、销售对象等信息。