餐厅后堂卫生管理制度

PAGE餐厅后堂卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅后堂卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象。2.适用范围本制度适用于本餐厅后堂全体工作人员及后堂区域的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并调整到不接触直接入口食品的岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新从事原工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.卫生培训定期组织后堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.清洁制度后堂应建立严格的清洁制度，明确各区域的清洁责任人及清洁频次。每日营业结束后，应对后堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具用具等，确保无灰尘、无污渍、无异味。每周至少进行一次深度清洁，对后堂的死角、设备内部等进行彻底清洁消毒。每月应对后堂进行一次全面检查，对不符合卫生要求的区域及时进行整改。2.清洁标准地面清洁无杂物、无积水、无油污，保持干燥整洁。墙壁、天花板清洁无污渍、无蜘蛛网，保持清洁卫生。设备设施清洁无污垢、无锈迹，正常运转，定期进行维护保养。工具用具清洁后应分类存放，保持清洁卫生，不得随意摆放。垃圾桶应及时清理，保持桶内无垃圾溢出，周围地面清洁无污渍。3.通风换气后堂应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味积聚。通风换气设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。在烹饪、加工等产生油烟和蒸汽的环节，应开启相应的通风设备，及时排除油烟和蒸汽。4.虫害防治后堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。保持后堂环境整洁，减少害虫的栖息场所。定期检查后堂，发现害虫应及时采取措施进行消杀，消杀过程中应注意食品安全，避免对食品造成污染。不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药物进行虫害防治。四、食品加工过程卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，确保食品质量合格。食品采购应做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应妥善保存。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的功能区域，如原料库、干货库、冷藏库、冷冻库等，确保食品储存条件符合要求。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。3.食品加工操作食品加工应按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中应保持操作台面清洁，工具用具应及时清洗消毒。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工后的食品应及时装盘，不得在加工场所长时间存放。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息，使用台账应妥善保存。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒两种方式。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求，消毒后的餐具、饮具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。餐具、饮具清洗消毒应做好记录，记录内容包括清洗消毒时间、消毒方式、消毒剂名称及浓度等，记录应妥善保存。2.餐具、饮具保洁清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应使用清洁的专用容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样数量、留样人员等，记录应妥善保存。留样记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。七、卫生检查与监督1.自查制度后堂应建立卫生自查制度，每日营业前、营业中、营业结束后进行卫生自查，及时发现并整改存在的问题。卫生自查应包括人员卫生、环境卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等方面，检查结果应做好记录。对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查餐厅应定期对后堂卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括制度执行情况、卫生状况等。监督检查可采用定