古代饭店卫生管理制度

PAGE古代饭店卫生管理制度一、总则1.目的本饭店卫生管理制度旨在确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，维护饭店良好的经营形象，促进饭店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售以及就餐环境等相关区域和环节，包括厨房、餐厅、食品仓库、餐具洗涤消毒间等。3.基本原则遵守国家相关法律法规和行业卫生标准，严格把控卫生质量。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，确保食品安全。全员参与，明确各岗位卫生职责，共同维护饭店卫生环境。二、人员卫生管理1.健康管理饭店所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应定期进行审验，确保其有效性。从业人员每年应进行至少一次健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应按照“六步洗手法”认真洗手，洗净双手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。从业人员不得在食品加工、销售、就餐场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、进货票据等，确保食品来源可追溯。禁止采购无标签的预包装食品、食品添加剂和食品相关产品。2.贮存管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如防虫网、挡鼠板、干燥剂、防霉剂等，确保食品贮存安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具应定位存放，避免交叉污染。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[具体温度]℃。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合卫生标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，送至餐具洗涤消毒间进行清洗消毒。餐饮具清洗应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行操作。首先应刮去餐饮具表面的食物残渣，然后用洗涤剂溶液清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜中保洁。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐饮具应进行感官检查，确保表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准要求。3.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。六、餐厅卫生管理1.环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。餐厅内的桌椅、门窗、灯具等设施设备应定期擦拭，保持清洁光亮。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。2.餐桌椅摆放与清洁餐桌椅应摆放整齐，间距合理，便于顾客就餐和服务员服务。餐桌椅表面应定期清洁消毒，无污渍、无灰尘。3.就餐环境通风与温度控制餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。餐厅内的温度应适宜，夏季温度应控制在[具体温度范围]℃，冬季温度应控制在[具体温度范围]℃。七、卫生检查与监督管理1.自查制度饭店应建立每日卫生自查制度，由专人负责对饭店内各区域的卫生状况进行检查。卫生自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅卫生等方面的内容。卫生自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改措施等。2.定期检查饭店应定期组织卫生检查，每周至少进行一次全面的卫生检查，每月至少进行一次专项卫生检查。定期卫生检查应由饭店管理人员、卫生管理员等组成检查小组，按照卫生管理制度的要求进行检查。定期卫生检查应形成检查报告，对检查中发现的问题进行分析总结，并提出整改意见和措施。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限定整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合卫生标准要求。对卫生问题整改不力的责任人，应按照饭店相关规定进行处罚。4.监督管理饭店应积极配合卫生行政部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对于卫生行政部门提出的整改意见和要求，应认真落实，按时整改到位，并将整改情况及时报告卫生行政部门。八、培训与教育管理1.卫生知识培训饭店应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁等方面的知识。卫生知识培训应邀请专业人员进行授课，培训时间应不少于[具体时长]小时。从业人员应认真参加卫生知识培训，做好培训记录，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.卫生意识教育饭店应加强对从业人员的卫