饭店卫生管理理制度

PAGE饭店卫生管理理制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有与餐饮服务相关的区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店管理层职责负责制定饭店卫生管理目标和计划，并确保其与饭店整体经营目标相一致。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障卫生管理工作的顺利开展。定期对饭店卫生管理工作进行监督检查，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。负责与卫生监督部门保持沟通，及时了解和掌握相关法律法规和政策的变化，确保饭店卫生管理工作符合要求。2.卫生管理部门职责具体负责饭店卫生管理制度的制定、修订和组织实施。定期对饭店各部门的卫生状况进行检查和评估，及时发现和纠正不符合卫生标准的行为和问题。组织开展卫生培训工作，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的日常联络，配合其开展监督检查工作，并及时整改存在的问题。建立健全卫生管理档案，记录饭店卫生管理工作的相关信息，包括检查记录、培训记录、整改记录等。3.各部门职责餐厅部门保持餐厅环境整洁，桌椅、餐具等摆放整齐，无灰尘、无污渍。每餐结束后及时清理餐桌，更换桌布，清理地面垃圾，保持餐厅通风良好。负责餐具的临时保管和传递，确保餐具在使用过程中的卫生。协助卫生管理部门开展餐厅卫生检查工作，对发现的问题及时整改。厨房部门严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房设备、工具清洁卫生，定期进行清洗、消毒和维护。妥善储存食品原料，分类存放，隔墙离地，防止食品变质和交叉污染。按照规定处理食品废弃物，保持厨房环境整洁。负责厨房工作人员的个人卫生管理，督促其穿戴工作服、工作帽，保持手部清洁。食品储存部门建立食品出入库管理制度，严格把控食品采购渠道，确保所采购食品符合卫生标准。按照食品储存条件要求，合理设置仓库温度、湿度等环境参数，保证食品质量稳定。定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质食品。保持仓库清洁卫生，做好防虫、防鼠、防潮等工作。餐具洗涤消毒部门按照规范流程对餐具进行洗涤、消毒，确保餐具清洁卫生，符合消毒标准。定期对消毒设备进行检查和维护，保证消毒效果。妥善存放消毒后的餐具，防止二次污染。做好餐具洗涤消毒记录，包括餐具数量、消毒时间、消毒方式等。员工更衣室保持更衣室整洁卫生，衣物摆放整齐，地面无杂物。定期对更衣室进行清扫和消毒，提供必要的卫生设施，如洗手池、镜子等。督促员工保持个人卫生，在工作前更换工作服、工作帽。卫生间安排专人负责卫生间的清洁卫生，定时清扫，保持地面、便器、洗手池等清洁无异味。定期对卫生间进行消毒，投放适量的卫生用品，如卫生纸、洗手液等。确保卫生间通风良好，设施完好，如有损坏及时维修。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准地面清洁无污渍、无水渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘。餐桌、餐椅表面清洁，无食物残渣、无油渍，桌布干净整洁，定期更换。餐具摆放整齐，无破损、无污渍，符合卫生要求。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口，保持垃圾桶周围清洁。2.厨房卫生标准食品加工区域地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍，定期进行清洗消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无食物残渣、无油污，定期清理内部积油。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，分类存放，保持干燥。食品原料应分类存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害物品混放。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定使用，做好使用记录。厨房内垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，防止异味散发和滋生蚊虫。厨房工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。3.食品储存卫生标准仓库地面应平整、清洁，无积水，货架、货柜摆放整齐，货物分类存放。食品应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，并有明显标识。库存食品应保持良好的包装状态，无破损、无变质，定期检查库存食品质量。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，做好防虫、防鼠、防潮措施。食品出入库应做好记录，包括食品名称、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等。4.餐具洗涤消毒卫生标准餐具应先进行初洗，去除食物残渣，然后放入洗碗机或消毒池中进行清洗消毒。洗碗机应按照规定的程序和参数进行操作，消毒池应定期更换消毒水，确保消毒效果。消毒后的餐具应沥干水分，放入专用的保洁柜中存放，保洁柜应定期清洗消毒。餐具表面应无食物残渣、无油渍、无异味，符合消毒标准，消毒记录应完整可查。5.员工个人卫生标准员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰（手表除外）。操作前应洗手消毒，不得用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。四、卫生检查与监督1.日常检查卫生管理部门应安排专人每天对饭店各部门的卫生状况进行检查，检查内容包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区、员工更衣室、卫生间等。检查人员应按照卫生标准和要求进行细致检查，填写卫生检查表，记录检查时间、检查部门、检查项目、存在问题及整改要求等信息。对于检查中发现的问题，应及时通知相关部门负责人，并要求其立即整改。整改完成后，检查人员应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查饭店应每周组织一次全面的卫生大检查，由饭店管理层带队，各部门负责人参加。通过定期检查，对饭店整体卫生状况进行评估，总结卫生管理工作中的经验和不足，制定针对性的改进措施。定期检查结果应在饭店内部进行通报，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对存在问题较多的部门提出批评，并责令限期整改。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项卫生检查。例如，在夏季高温季节，重点检查食品储存和加工过程中的防蝇、防虫、防鼠措施；在发生食品安全事故后，及时对相关区域进行全面检查，查找原因，防止类似事故再次发生。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和方法，确保检查工作的针对性和有效性。专项检查结束后，应形成专项检查报告，提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。4.顾客反馈处理设立顾客意见箱，公布投诉电话，及时收集顾客对饭店卫生状况的反馈意见。对于顾客提出的卫生问题，应认真对待，及时调查处理，并在规定时间内给予顾客答复。将顾客反馈的卫生问题纳入卫生检查和监督的范畴，分析问题产生的原因，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次出现。五、卫生培训与教育1.培训计划制定卫生管理部门应根据饭店实际情况和员工卫生知识掌握程度，制定年度卫生培训计划。培训计划应明确培训目标、培训内容、培训方式、培训时间、培训对象等，确保培训工作有序开展。2.培训内容食品安全法律法规：包括《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，使员工了解食品安全的重要性和法律责任。卫生标准与要求：详细讲解饭店各部门的卫生标准和操作规范，如餐厅卫生、厨房卫生、食品储存卫生、餐具洗涤消毒卫生等，确保员工掌握卫生操作技能。个人卫生知识：教导员工如何保持良好的个人卫生习惯，如正确洗手方法、工作服的穿戴要求等，防止个人卫生问题对食品卫生造成影响。食品卫生事故案例分析：通过分析实际发生的食品卫生事故案例，让员工吸取教训，增强食品安全意识，提高应对突发卫生问题的能力。3.培训方式集中培训：定期组织全体员工参加集中培训，邀请专业讲师进行授课，系统讲解卫生知识和操作技能。现场培训：针对厨房、餐厅等实际操作区域，由卫生管理部门人员或经验丰富的员工进行现场示范和指导，让员工在实际操作中掌握卫生要求和操作规范。视频培训：制作卫生培训视频，通过饭店内部电视系统或网络平台播放，方便员工随时学习，加深对卫生知识的理解。在线学习平台：利用在线学习平台，发布卫生培训课程和资料，员工可以自主学习，并通过在线测试检验学习效果。4.培训考核对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核成绩应记录在员工个人培训档案中，对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。将员工卫生培训考核结果与绩效挂钩，激励员工积极参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。六、卫生设施与设备管理1.卫生设施配备饭店应根据经营规模和卫生管理要求，配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、冷藏设备、防虫防鼠设施等。洗手池应安装在餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等区域，数量应满足使用需求，并配备充足的洗手液、擦手纸等用品。消毒设备应根据餐具洗涤消毒、食品加工设备清洁消毒等需求进行配置，确保消毒效果符合卫生标准。通风设备应保证餐厅、厨房等区域通风良好，及时排除异味和油烟，保持空气清新。冷藏设备应能够满足食品储存温度要求，定期检查维护，确保正常运行。防虫防鼠设施应完善，如安装纱窗、门帘、挡鼠板、鼠夹、鼠药等，防止害虫和老鼠进入食品加工和储存区域。2.卫生设备维护建立卫生设施与设备维护管理制度，明确维护责任人和维护周期。定期对卫生设施与设备进行检查、清洁、保养和维修，确保其正常运行和卫生状况良好。对于消毒设备、冷藏设备等关键设备，应安排专业人员进行维护和检修，确保设备性能稳定，消毒效果可靠。做好卫生设施与设备维护记录，包括维护时间、维护内容、维护人员等信息，以便跟踪设备运行情况和维护历史。七、食品卫生管理1.食品采购管理严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购食品符合卫生标准。与供应商签订食品采购合同，明确食品质量要求、验收标准、交货方式、付款方式等条款。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量合格。对于不合格食品，应及时退货处理，并做好记录。2.食品储存管理按照食品储存条件要求，合理设置仓库温度、湿度等环境参数，保证食品质量稳定。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，防止食品过期、变质。仓库内应设置不同类型食品的专用存放区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并做好标识。食品储存区域应保持清洁卫生，做好防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品受到污染。3.食品加工管理食品加工人员应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时，应按照规定的加工流程和温度、时间要求进行操作，确保食品熟透，杀灭有害微生物。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，做好使用记录。加工过程中产生的食品废弃物应及时清理，妥善处理，保持加工区域清洁卫生。4.食品留样管理饭店应按照规定对