酒店餐厅食品卫生制度

PAGE酒店餐厅食品卫生制度一、总则1.目的为加强酒店餐厅食品卫生管理，确保食品安全，保障顾客身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅、餐饮部厨房及相关食品加工、储存、销售场所。3.基本原则食品卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，保障食品从采购到销售全过程的卫生安全。二、食品卫生管理职责1.餐饮部经理职责全面负责酒店餐厅食品卫生管理工作，制定并组织实施食品卫生管理制度。定期组织食品卫生检查，对发现的问题及时督促整改。加强员工食品卫生知识培训，提高员工卫生意识。负责与相关监管部门沟通协调，配合食品安全事故的调查处理。2.厨师长职责负责厨房食品加工过程的卫生管理，确保食品加工符合卫生标准。监督厨师严格遵守食品加工操作规范，防止交叉污染。检查食品原材料的质量和卫生状况，对不合格食材及时处理。组织厨房员工进行食品卫生知识培训，提高操作技能和卫生意识。3.采购人员职责严格按照食品采购索证制度，采购符合卫生标准的食品原材料。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方食品卫生责任。做好食品采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。及时向厨师长反馈采购食品的质量和卫生情况，对不合格食品负责退换。4.仓库管理员职责负责食品仓库的日常管理，保持仓库清洁卫生，通风良好。按照食品分类存放的原则，合理安排食品储存位置，防止食品变质、损坏。定期盘点库存食品，清理过期、变质食品，做好记录并及时上报处理。严格执行食品出入库制度，做好出入库登记，保证库存食品数量准确、质量完好。5.服务员职责保持餐厅环境整洁卫生，及时清理餐桌、地面等，为顾客提供良好的就餐环境。正确使用餐具、茶具等餐饮具，做好清洗、消毒和保洁工作。向顾客宣传食品卫生知识，提醒顾客注意饮食卫生。观察顾客就餐情况，如发现食品安全问题及时报告上级。三、食品采购与索证制度1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查看食品的生产日期、保质期等标识，禁止采购超过保质期的食品。2.索证索票采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存食品的相关合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。索取的购货凭证和合格证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.采购记录采购人员应做好食品采购记录，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。将采购记录整理归档，以备查阅。四、食品储存制度1.仓库环境食品仓库应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢，门窗应完好，通风良好，防止虫害、鼠害。仓库应设置必要的货架、货柜，分类存放食品，隔墙离地10厘米以上，确保食品与墙壁、地面保持一定距离，便于通风、防潮、防虫。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次分类存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻存放，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮发霉。3.库存管理仓库管理员应定期盘点库存食品，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。对库存食品应建立库存台账，记录食品的出入库情况，做到账物相符。发现食品有变质、损坏等情况时，应及时上报，并采取相应措施进行处理，防止问题食品流入市场。五、食品加工过程卫生制度1.加工前准备厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。检查食品原材料的质量和卫生状况，对不合格食材不得加工使用。准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工操作规范食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。如需在同一区域加工，应在加工生食品后，对加工区域、工具、容器进行清洗消毒，再加工熟食品。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。严格按照食品加工工艺要求进行操作，不得超范围、超限量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并做好使用记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。刮去餐饮具表面的食物残渣，用流动水冲洗干净，去除表面污垢。放入专用的洗涤剂溶液中浸泡、刷洗，确保餐饮具内外表面清洁。用流动水将餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度和浸泡时间应符合规定。消毒后的餐饮具应放入保洁柜内，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。七、餐厅环境卫生制度1.餐厅清洁标准餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无污渍，定期进行清扫和拖地。餐桌、餐椅应摆放整齐，定期擦拭，保持清洁卫生。桌布、餐巾应每餐更换，如有污渍应及时清洗更换。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘，定期进行清洁。门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍，定期擦拭。餐厅内的通风设备、照明设备等应定期检查维护，保持正常运行，确保空气流通和照明良好。2.清洁频次餐厅每天营业前应进行全面清洁，包括地面、餐桌、餐椅、墙壁、门窗等的清洁。每餐结束后，应及时清理餐桌、地面等，保持餐厅整洁。定期对餐厅进行深度清洁，如每周对墙壁、天花板进行一次清洁，每月对通风设备、照明设备等进行一次检查维护。3.垃圾处理餐厅应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，日产日清，不得在餐厅内堆放。垃圾应分类收集，分别存放，定期交由专业垃圾处理单位进行处理。八、食品留样制度1.留样要求酒店餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括：每餐供应的主食品、每餐供应的自制凉菜、每餐供应的生食海产品、每餐供应的裱花蛋糕等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样观察对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告上级，并采取相应措施进行处理。九、食品安全自查制度1.自查计划餐饮部应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频次和人员等。自查计划应根据国家法律法规、行业标准和酒店实际情况制定，确保全面、有效。2.自查实施按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应包括餐饮部经理、厨师长、仓库管理员、服务员等相关人员。自查应采取现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对发现的问题应详细记录，并分析原因。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真落实整改，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，形成食品安全自查报告。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学应对、依法处置的原则，最大限度地减少食品安全事故造成的危害。2.应急处置机构及职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由餐饮部经理担任组长，负责全面指挥食品安全事故应急处置工作。应急处置领导小组下设应急处置办公室，负责日常工作的协调和组织实施。明确各成员在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急处置工作有序进行。3.事故报告与调查发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。积极配合食品药品监管部门进行事故调查，提供相关资料和信息，协助查明事故原因。4.应急处置措施对中毒人员及时进行救治，确保生命安全。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。对事故现场进行清理消毒，消除事故隐患。根据事故调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。十一、人员培训制度1.培训计划餐饮部应制定食品卫生知识培训计划，明确培训的内容、时间、方式和人员等。培训计划应根据员工岗位需求和食品安全知识更新情况制定，确保培训具有针对性和实效性。2.培训内容食品卫生法律法规和相关标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生基础知识，如食品污染、食物中毒的预防与控制、食品添加剂的使用等。食品加工操作规范，包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生要求。餐饮具清洗消毒保洁知识，如清洗消毒流程、消毒设备的使用等。食品安全事故应急处置知识，如事故报告、调查处理、应急处置措施等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品卫生专家或监管部门工作人员进行授课，提高员工的食品安全知识水平。开展现场培训，由厨师长、仓库