工厂食堂卫生管理制度

PAGE工厂食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强工厂食堂卫生管理，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于工厂内所有食堂的卫生管理工作。3.职责分工工厂行政部门负责食堂卫生管理工作的监督与指导。食堂管理人员负责食堂日常卫生管理工作的组织与实施。食堂工作人员负责食堂的具体卫生操作。二、食堂环境卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、门窗应清洁卫生，无霉斑、无蜘蛛网。食堂地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每日定时清扫、冲洗，保持地面干净整洁。食堂周边应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，做到日产日清。垃圾桶应定期清洗消毒，保持外观清洁。3.通风与照明食堂应安装良好的通风设施，保持空气流通。通风口应定期清理，防止堵塞。食堂内照明应充足，亮度均匀，无明显阴影。灯具应保持清洁，定期擦拭。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应索取食品生产许可证编号、产品标准代号、生产日期、保质期等信息。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，距离地面10厘米以上，距离墙壁5厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识。禁止将食品与有毒、有害物品混存。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在贮存过程中的质量安全。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，温度应保持在规定的范围内。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。四、食品加工与制作卫生1.食品加工前处理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工用工具、容器应专用，不得与其他用途的工具、容器混用。加工用工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品质量安全。油炸食品时，油温应控制在适宜的范围内，避免油温过高导致食品焦糊。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。3.食品留样食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准要求。使用化学消毒剂消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具应在保洁设施内保持清洁，直至使用。六、食品从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况。健康档案应妥善保管，保存期限不少于2年。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应报工厂行政部门备案。自查计划应根据食品安全法律法规、食品安全标准、食堂实际情况等制定，确保自查工作全面覆盖食堂食品安全管理的各个环节。2.自查实施食堂应按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录，详细记录自查情况。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限等。3.整改落实食堂应根据自查结果及时进行整改，整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应报工厂行政部门备案。应急处置预案应根据食品安全事故的类型、危害程度等制定，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告食堂发生食品安全事故时，应立即停止供应相关食品，并及时报告工厂行政部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种和数量、中毒人数、症状、事故经过、采取的措施等。3.事故处置食堂应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行食品安全事故调