厨房卫生标准及制度

PAGE厨房卫生标准及制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和顾客的健康，提高餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区以及员工休息区等相关场所。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保厨房卫生符合要求。二、厨房环境卫生标准1.食材储存区卫生标准保持储存区清洁，定期清扫地面、货架，清除灰尘、杂物。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。储存容器应清洁、无破损，标识清晰，防止交叉污染。定期检查食材质量，及时清理变质、过期食材。2.加工区卫生标准加工台面应保持清洁，每次使用后及时清理，定期消毒。刀具、案板等工具使用后洗净、晾干，妥善存放。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶，保持加工区地面、墙壁干净整洁。加工区应配备充足的照明、通风设备，保持空气流通，温度适宜。3.烹饪区卫生标准炉灶、烤箱等烹饪设备表面应保持清洁，定期擦拭油污，防止积垢。烹饪过程中注意防止油烟、蒸汽外溢，保持烹饪区环境整洁。调料罐、油瓶等应保持清洁，定期清理内部残留，避免滋生细菌。4.餐具清洗消毒区卫生标准餐具清洗池应专用，不得与食材清洗池混用。清洗过程中使用符合卫生标准的洗涤剂，确保餐具表面无食物残渣。消毒设备应正常运行，消毒时间、温度符合要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止二次污染。定期清理消毒设备及周边区域，保持消毒区卫生良好。5.员工休息区卫生标准休息区应保持整洁，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、污渍。提供清洁的饮用水，水杯定期清洗消毒。休息区内禁止吸烟，保持空气清新。三、厨房人员卫生要求1.个人清洁厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应严格按照七步洗手法洗手。保持头发清洁，工作时应戴工作帽，将头发束于帽内，防止头发掉入食材或餐具中。不得留长指甲、涂指甲油，工作时应戴口罩，防止飞沫传播病菌。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止工作，就医检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。3.操作规范工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩进入厨房，不得穿着工作服进入非工作区域。在厨房内不得随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食材咳嗽、打喷嚏等。操作时应避免手部直接接触食材，如需接触，应佩戴一次性手套。四、食品采购与验收卫生标准1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估，确保其供应的食品符合卫生标准。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，便于追溯。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购要求，检查食品的质量、包装、标识等是否符合标准。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时与供应商协商处理。验收过程中发现的问题应做好记录，如食品变质、包装破损等，以便及时采取措施，防止问题食品流入厨房。五、食品加工过程卫生标准1.食材处理食材应在专用区域进行处理，清洗前应去除表面污垢、杂质。易腐食材应先进行清洗消毒，再进行切配等加工。切配食材时，应根据食材种类、用途分类切配，避免交叉污染。刀具、案板等工具应生熟分开使用，使用后及时清洗消毒。加工后的食材应及时使用或妥善保存，防止变质。如需冷藏或冷冻，应尽快放入相应设备，确保温度符合要求。2.烹饪操作烹饪过程中应确保食材熟透，防止外熟内生。使用温度计等工具检查烹饪温度，确保食品安全。控制烹饪过程中的油温、火候，避免食材烧焦产生有害物质。烹饪过程中添加的调料应符合卫生标准，避免使用过期、变质调料。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、食品名称、添加剂名称及用量等信息。六、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品等。2.留样数量每个品种的留样量应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。3.留样时间食品留样应保留48小时以上。4.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。七、餐具、用具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具、用具放入专用清洗池，加入适量洗涤剂，用流动水冲洗干净。采用物理或化学消毒方法进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度一般控制在120℃以上，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应沥干水分，放入专用保洁橱柜内，保持清洁、干燥。2.保洁要求保洁橱柜应定期清理，保持内部清洁卫生。已消毒的餐具、用具应避免与未消毒的物品混放，防止二次污染。保洁人员应定期检查餐具、用具的保洁情况，发现问题及时处理。八、厨房卫生检查与监督制度1.自查自纠厨房工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现问题并整改。自查内容包括环境卫生、个人卫生、食材储存、加工操作等方面。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对检查中发现的问题进行记录，并督促相关人员限期整改。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括厨房管理人员、食品安全管理人员等，按照卫生标准进行全面检查。3.监督整改对检查中发现的不符合卫生标准的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限。整改责任人应按时完成整改，并将整改情况报告检查部门。对整改不力的责任人，应进行相应处罚。4.记录存档每次卫生检查和整改情况应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。检查记录和整改报告应妥善存档，以备查阅。九、奖惩制度1.奖励对严格遵守厨房卫生标准及制度，在卫生管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化建议，有助于改善厨房卫生状况，提高工作效率的员工，给予相应奖励。2.处罚对违反厨房卫生标准及制度的个人，视情节轻重给予警告、罚款、