餐饮前厅卫生制度

PAGE餐饮前厅卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮前厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于餐饮前厅所有区域，包括但不限于餐厅入口、接待区、用餐区、收银台、过道、洗手间等。3.基本原则餐饮前厅卫生管理应遵循预防为主、清洁为主、责任明确、监督到位的原则，确保卫生工作常态化、规范化、标准化。二、人员卫生要求1.健康管理所有餐饮前厅工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并安排治疗，待康复且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，以免影响食品卫生。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.餐厅入口与接待区保持入口处地面清洁，无杂物、无积水，定期清扫和冲洗，确保地面干净整洁，防滑性能良好。接待台应保持清洁卫生，台面无污渍、水渍，物品摆放整齐有序。每天营业前应对接待台进行擦拭消毒，定期更换台布等用品。入口处及接待区的门窗、玻璃应保持明亮干净，定期擦拭，无灰尘、无污渍。周边墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无剥落墙皮等现象，如有损坏应及时修复。2.用餐区餐桌椅摆放整齐，桌面清洁无污渍、水渍，餐具摆放规范。每餐结束后应及时清理桌面，更换桌布，对餐桌椅进行擦拭消毒。地面应随时保持清洁，无食物残渣、无纸屑、无痰迹等垃圾，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。墙壁、天花板应保持清洁卫生，无明显污渍、无蜘蛛网。定期对墙壁进行擦拭，对天花板进行检查和清洁，如有需要进行修补或粉刷。通风设备应定期清洁，确保通风良好，空气清新。滤网应定期清洗或更换，避免积尘影响通风效果和空气质量。用餐区的照明设备应保持完好，亮度适宜，灯罩无灰尘，定期擦拭灯具。3.收银台收银台台面应保持清洁，无杂物、无污渍，电脑、收银设备等摆放整齐。每天营业结束后应对收银台进行全面清理，擦拭台面和设备，整理票据等物品。周边地面应保持干净，无垃圾、无积水。定期清扫和拖地，确保地面整洁。收银区域的墙壁应保持清洁，无污渍、无张贴物残留等，如有损坏应及时修复。4.过道过道地面应保持干净整洁，无障碍物，定期清扫和拖地，确保通行顺畅。过道两侧的墙壁、装饰物品应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期进行擦拭。消防设施、安全标识等应保持完好，表面清洁，不得随意遮挡或损坏，定期进行检查和维护。5.洗手间洗手间应保持清洁卫生，无异味。地面干净无水渍，定期冲洗和消毒，确保防滑性能良好。洗手台应保持清洁，水龙头、台面无污渍，洗手液、擦手纸等用品配备充足且摆放整齐。每天营业前应对洗手台进行擦拭消毒，及时补充用品。便器应定期清洁消毒，无污垢、无异味。垃圾桶应及时清理，垃圾袋应定期更换，保持垃圾桶外观清洁。卫生间的通风良好，定期检查通风设备，确保空气流通。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期对墙壁进行擦拭，对天花板进行检查和清洁，如有需要进行修补或粉刷。四、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具、饮具表面无食物残渣、油污等污渍。消毒方式应采用物理消毒或化学消毒，首选物理消毒，如高温消毒。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、时间等要求进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应达到规定的卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。2.存放与使用餐具、饮具应存放在清洁、干燥、通风良好的地方，不得与杂物混放。存放餐具、饮具的容器应定期清洗消毒，保持干净卫生。工作人员在使用餐具、饮具时应检查其清洁卫生状况，如发现有破损、污渍等问题，不得使用，并及时更换。五、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购食品时应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调料、饮料等，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，如发现有变质、过期等问题，应及时清理，不得销售或使用。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.食品加工与制作食品加工制作应在专用的加工区域内进行，加工区域应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工食品的设备、工具应保持清洁，定期清洗消毒。使用前应检查设备、工具是否正常运转，是否清洁卫生。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，如食品应煮熟煮透，避免生食与熟食交叉污染，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁等。制作好的食品应及时供应给顾客，避免长时间存放导致食品变质。如需存放，应按照食品储存要求进行妥善保存。六、清洁消毒制度1.清洁频率餐厅入口、接待区、用餐区、收银台、过道等区域每天营业前进行全面清洁，营业期间随时保持清洁，营业结束后进行彻底清扫。洗手间每小时进行一次清洁，重点部位如便器、洗手台等随时清洁消毒，确保无异味、无污渍。餐具、饮具每餐使用后及时清洗消毒，保洁柜每天进行清洁消毒。食品加工区域每餐结束后进行全面清洁消毒，设备、工具使用后及时清洗消毒。通风设备每周至少进行一次清洁，滤网根据使用情况定期清洗或更换。2.消毒方法与要求物理消毒方法：煮沸消毒：将餐具、饮具等放入沸水中煮1015分钟，可有效杀灭常见病菌。蒸汽消毒：利用蒸汽发生器产生的蒸汽对物品进行消毒，温度一般在100℃以上，消毒时间1530分钟。红外线消毒：采用红外线消毒柜对餐具、饮具进行消毒，温度一般控制在120℃以上，消毒时间1520分钟。化学消毒方法：使用含氯消毒剂消毒时，应按照产品说明书的要求配置合适的浓度，将餐具、饮具等浸泡在消毒剂中1015分钟，然后用清水冲洗干净。使用过氧乙酸消毒剂消毒时，应注意其腐蚀性和刺激性，按照规定的浓度和时间进行操作，消毒后及时通风换气。化学消毒应做好记录，包括消毒剂名称、浓度、消毒时间、消毒对象等信息。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录台账，详细记录每次清洁消毒的时间、区域、内容、使用的消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。七、虫害防治制度1.防治措施保持餐饮前厅环境清洁卫生，减少虫害滋生的场所。定期清理垃圾，保持垃圾桶清洁，及时关闭门窗，防止害虫进入。在餐厅入口、用餐区、食品仓库等重点区域设置防虫设施，如安装防虫网、挡鼠板等，防止害虫进入。定期对餐饮前厅进行全面检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行防治。可采用物理防治方法，如使用粘鼠板、灭蝇灯等；也可在专业人员指导下采用化学防治方法，但应注意选择安全、环保的药剂，并严格按照使用说明进行操作，避免对食品和人体造成危害。2.药剂管理如需使用化学药剂进行虫害防治，应从正规渠道购买符合国家标准的药剂，并妥善保存。药剂应存放在专用的仓库或储存柜内，远离食品和水源，并有明显的标识。严格按照药剂的使用说明进行配制和使用，操作人员应穿戴防护用品，避免直接接触药剂。使用后应及时清理剩余药剂和包装物，不得随意丢弃。八、卫生检查与监督制度1.自查自纠餐饮前厅工作人员应每天对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括环境卫生、人员卫生、餐具饮具卫生、食品卫生等方面。餐厅主管或领班应每天对餐饮前厅的卫生状况进行巡查，对发现的问题及时督促相关人员进行整改，并做好巡查记录。巡查记录应包括巡查时间、巡查人员、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查餐厅应每周组织一次全面的卫生检查，由餐厅经理或负责人带队，对餐饮前厅的各个区域进行详细检查。检查内容按照本卫生制度的要求进行，包括环境卫生、人员卫生、餐具饮具卫生、食品卫生、清洁消毒、虫害防治等方面。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.内部监督餐厅应设立卫生监督小组，成员包括餐厅经理、主管、领班及部分员工代表。卫生监督小组负责对餐饮前厅卫生制度的执行情况进行监督检查，定期召开会议，对卫生工作中存在的问题进行分析和讨论，提出改进措施和建议。鼓励员工对卫生问题进行监督举报，对发现重大卫生问题或提出有效改进建议的员工给予奖励。4.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，对提出的问题及时整改落实。关注顾客的反馈意见，对顾客提出的卫生问题应及时处理和回复，不断改进餐饮前厅的卫生管理工作。九、培训与教育制度1.培训计划制定餐饮前厅卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、个人卫生要求、清洁消毒方法、虫害防治知识等。培训计划应根据不同岗位和人员的需求进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训频率应根据实际情况确定，新员工入职时应进行岗前卫生培训，在职员工每年至少参加一次卫生再培训。2.培训方式采用多种培训方式，如集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等，提高培训效果。邀请食品卫生专家、行业主管部门工作人员等进行授课，增强培训的专业性和权威性。定期组织卫生知识考核，检验员工对培训内容的掌握程度，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，确保员工具备必要的卫生知识和技能。3.教育宣传在餐饮