餐饮卫生区域管理制度

PAGE餐饮卫生区域管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障员工的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、餐具洗涤消毒区等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮服务的卫生质量。二、卫生管理职责1.餐饮部门负责人职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，并组织实施。定期对餐饮区域进行卫生检查，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨房工作人员职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备。按照规定对餐具进行清洗、消毒，保证餐具的清洁卫生。做好个人卫生，穿戴工作服、工作帽，保持手部清洁，操作前洗手消毒。3.餐厅服务人员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面、墙壁等，确保就餐环境舒适卫生。正确使用和维护餐具、茶具，定期消毒更换。做好食品供应过程中的卫生防护，防止食品受到污染。提醒顾客注意饮食卫生，倡导文明就餐。4.食品采购人员职责严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购食品的质量安全。检查所采购食品的质量、包装、标识等，索取相关票据和证明文件。按照规定储存食品，防止食品变质、污染。5.卫生管理人员职责协助餐饮部门负责人开展卫生管理工作，制定卫生检查计划和标准。定期对餐饮区域进行卫生检查和评估，记录检查结果，提出整改意见。监督卫生管理制度的执行情况，对违反制度的行为进行纠正和处理。收集、整理卫生管理相关资料，建立健全卫生管理档案。三、餐饮卫生标准1.食品加工卫生标准食品原料应新鲜、无变质，采购的食品应符合国家食品安全标准。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家规定，不得超范围、超剂量使用。2.食品储存卫生标准食品储存应分类分区，隔墙离地存放，避免食品受潮、变质。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止虫害、鼠害。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品储存容器应清洁卫生，标识清晰，不得混用。3.餐具洗涤消毒卫生标准餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。4.餐厅环境卫生标准地面：保持清洁，无污渍、积水，定期清扫、拖地。桌面、台面：每餐结束后及时清理，擦拭干净，保持整洁。墙壁、天花板：无灰尘、蜘蛛网，定期进行清洁。门窗：保持清洁明亮，定期擦拭玻璃。垃圾桶：垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，定期消毒。5.个人卫生标准餐饮工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、卫生检查与监督1.日常卫生检查餐饮部门负责人应每日对餐饮区域进行卫生检查，重点检查食品加工过程、食品储存、餐具消毒、餐厅环境等方面的卫生情况。厨房工作人员、餐厅服务人员应在工作过程中随时进行自我检查，发现问题及时整改。卫生管理人员应每周至少进行一次全面的卫生检查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期卫生检查公司应每月组织一次定期卫生检查，由餐饮部门负责人、卫生管理人员、各岗位代表等组成检查小组，按照卫生检查标准对餐饮区域进行全面检查。定期卫生检查应形成书面报告，对检查结果进行总结分析，提出改进措施和建议。3.专项卫生检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时组织专项卫生检查，如夏季食品卫生检查、节假日食品安全检查等。专项卫生检查应针对特定的卫生问题或风险点进行深入检查，确保餐饮卫生安全。4.卫生监督公司应接受卫生监督部门的监督检查，积极配合卫生监督部门的工作，对提出的问题及时整改。鼓励员工对餐饮卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。五、卫生培训与教育1.培训计划餐饮部门应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据员工的岗位需求和卫生知识水平进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容国家相关法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。餐饮卫生知识，包括食品加工卫生、食品储存卫生、餐具洗涤消毒卫生、个人卫生等。卫生管理制度和操作流程，确保员工熟悉并遵守公司的卫生管理规定。3.培训方式定期组织集中培训，邀请卫生专家或专业人员进行授课，讲解卫生知识和法律法规。现场操作培训，由经验丰富的员工对新员工进行实际操作示范，指导正确的操作方法。观看卫生教育视频、发放宣传资料等方式，加强员工的卫生意识。4.培训考核对员工的卫生培训应进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核结果应记录在员工个人档案中，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格。六、食品添加剂管理1.采购管理食品添加剂的采购应选择具有合法资质的供应商，索取相关票据和证明文件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标识、无生产日期、无保质期等不符合要求的食品添加剂。2.储存管理食品添加剂应单独存放，专人管理，并有明显的标识。储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂受潮、变质。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家规定的范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。严禁在食品加工过程中使用非食用物质或滥用食品添加剂。七、虫害、鼠害防治1.防治措施保持餐饮区域环境整洁，减少虫害、鼠害的滋生和栖息场所。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、防鼠网等。定期对餐饮区域进行检查，发现虫害、鼠害迹象及时采取措施进行防治。可采用物理、化学或生物等方法进行虫害、鼠害防治，但应确保防治措施对食品安全无影响。2.药品管理用于虫害、鼠害防治的药品应妥善保管，专人负责，不得与食品、食品添加剂等混放。药品的使用应严格按照说明书进行，不得超剂量、超范围使用。使用药品后应及时清理现场，防止药品残留对食品造成污染。八、食品安全事故应急处理1.应急处理预案公司应制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处理的组织机构、职责分工、报告程序、处理措施等。应急处理预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处理。2.事故报告一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司领导和当地卫生监督部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品