海员大厨卫生管理制度

PAGE海员大厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强海员大厨卫生管理，保障海员饮食安全与健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有船舶上的大厨及相关餐饮服务人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《国际卫生条例》以及相关行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求大厨及餐饮服务人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲和涂指甲油。操作前应洗净双手，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食或嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织大厨及餐饮服务人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职人员必须经过卫生知识培训并考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质食品、病死毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品、未经检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品和国家禁止生产经营的其他食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.验收要求食品到货后，大厨应及时进行验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应按照食品的种类、特性分类存放；对验收不合格的食品，应及时清理，不得入库，并做好记录。3.储存要求设立专门的食品储存库，保持储存库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。储存库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁，必要时进行消毒处理。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。对于需要冷藏或冷冻的食品，应按照规定的温度进行储存和加工。不得使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，定期处理。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应进行观察，如发现异常情况应及时报告并采取相应措施。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应符合国家相关标准和规定。餐饮具清洗消毒应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用清水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内）的程序进行。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具，并应在明显位置标明“已消毒”字样。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，不得在保洁柜内存放其他物品。六、环境卫生管理1.加工场所卫生保持食品加工场所清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫、冲洗，必要时进行消毒处理。食品加工场所应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。通风、排烟、排水设施应定期进行检查、维护，确保正常运行。食品加工场所内的设备、工具、容器等应摆放整齐，便于清洗消毒，不得随意堆放杂物。2.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗、地面等应无污渍、无灰尘。定期进行清扫、擦拭，必要时进行消毒处理。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持环境整洁。餐厅应保持良好的通风和采光，为海员提供舒适的就餐环境。3.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、案板等应无油污污垢，定期进行清洗消毒。厨房内的食品加工设备、冷藏设备、炉灶等应定期进行检查、维护，确保正常运行。厨房应配备必要的防鼠、防虫设施，防止鼠虫进入厨房，污染食品。七、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食品添加剂或滥用食品添加剂，不得使用国家禁止使用的食品添加剂。2.采购与储存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的品种、剂量、使用范围使用。食品添加剂的储存应符合相关要求，不得与食品原料混放，并有明显的标识。3.使用记录食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等。使用记录应保存至少2年，以备查阅。八、食品安全自查与报告1.自查要求大厨应定期对食品卫生状况进行自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.报告制度如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，大厨应立即报告船长，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。船长接到报告后，应及时向上级主管部门报告，并配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故的报告应做到及时、准确、完整，不得隐瞒、谎报、缓报。九、培训与考核1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据实际情况进行调整和完善。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品添加剂使用管理等方面。2.培训方式采用集中培训、现场演示、视频教学等多种方式进行培训，确保培训