集中配餐卫生管理制度

PAGE集中配餐卫生管理制度一、总则（一）目的为加强集中配餐卫生管理，确保集中配餐的食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织所从事的集中配餐活动，包括集中配餐的加工制作、储存、运输、分发等环节。（三）基本原则1.预防为主原则采取有效的预防措施，防止集中配餐过程中出现食品安全问题，将食品安全风险控制在最低限度。2.全程监管原则对集中配餐的各个环节进行全面、严格的监督管理，确保每个环节都符合卫生要求。3.责任追究原则明确各部门和人员在集中配餐卫生管理中的职责，对违反本制度的行为依法追究责任。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事集中配餐工作的人员必须取得健康证明后方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品从业人员的要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检情况等信息。对新入职员工和健康状况发生变化的员工及时进行健康检查，并更新健康档案。（二）卫生培训1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、职业道德等。培训应不少于每年[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。2.新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括公司/组织的卫生管理制度、工作流程、操作规范等。3.对从事食品加工、储存、运输等关键岗位的人员，应进行专门的技能培训，确保其掌握正确的操作方法和技能，保证集中配餐的卫生质量。（三）个人卫生要求1.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事接触直接入口食品的工作。3.操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。4.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录应保存不少于[X]年。（二）食品贮存1.应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他易污染食品混存。3.建立食品出入库管理制度，如实记录食品的出入库情况。食品入库时应进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，合格后方可入库。食品出库时应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。4.定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。对库存食品的检查情况应做好记录，发现问题及时处理。四、食品加工过程卫生管理（一）加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、通风设备、冷藏设备、防蝇防虫设施等，并确保其正常运行。3.食品加工设备和工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应专用，不得交叉使用。（二）加工过程卫生要求1.食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工食品时应严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工熟透，防止食品未熟透导致食品安全事故。3.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应标明食品名称（品种）、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.对留样食品应进行观察，发现异常情况应及时报告，并按规定进行处理。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）餐饮具清洗消毒1.应设置专门的餐饮具清洗消毒场所，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。3.采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关规定。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用说明进行操作。4.消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。（二）餐饮具保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。3.不得将未经清洗消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。六、食品运输卫生管理（一）运输车辆卫生1.用于食品运输的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保车辆无异味、无污垢。2.运输车辆应配备必要的防护设施，如防尘、防蝇、防雨、防晒等设施，防止食品在运输过程中受到污染。3.运输车辆应定期进行维护保养，确保车辆性能良好，安全行驶。（二）运输过程卫生要求1.食品运输应采用密闭容器或专用车辆，避免食品在运输过程中受到污染。2.运输食品时应注意食品的摆放，避免食品挤压、碰撞，防止食品损坏。3.运输过程中应保持食品的温度、湿度等条件符合要求，确保食品质量安全。4.食品运输车辆不得用于运输有毒、有害、有异味或其他易污染食品的物品。七、环境卫生管理（一）环境卫生要求1.集中配餐场所的周围环境应保持清洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物，无蚊蝇滋生。2.定期对集中配餐场所的内外环境进行清扫、消毒，保持环境整洁卫生。3.加强对集中配餐场所周边环境的管理，防止外部环境污染集中配餐场所。（二）废弃物处理1.集中配餐场所应设置专门的废弃物存放设施，废弃物应分类存放，及时清理。2.废弃物应定期交由有资质的单位进行处理，不得随意丢弃。3.对废弃物的处理情况应做好记录，确保废弃物得到妥善处理。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖集中配餐的各个环节，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品运输、环境卫生等。2.自查计划应每年至少制定一次，并根据实际情况进行调整和完善。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现食品安全问题。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。（三）整改措施1.对自查中发现的食品安全问题应及时采取整改措施，明确整改责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。2.对整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。对整改不力的部门和人员应进行严肃处理。3.定期对食品安全自查与整改情况进行总结分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理制度。九、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案1.制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应具有可操作性，能够有效应对食品安全事故。2.应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程和职责，提高应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作、销售等活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信