厨房工作人员卫生制度

PAGE厨房工作人员卫生制度一、总则1.目的为加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房内所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则厨房工作人员必须严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持卫生第一、预防为主的原则，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、个人卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、厨房环境卫生要求1.日常清洁厨房应保持环境整洁，每天工作结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等，清除食物残渣、油污和垃圾。定期对厨房进行消毒，消毒频率应符合卫生标准要求。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），并做好消毒记录。厨房内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。2.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洗和维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启抽油烟机，避免油烟积聚。3.防虫防鼠厨房应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入厨房。门窗应安装防虫网，食品储存区域应保持清洁，避免食物残渣残留，吸引害虫和老鼠。定期检查厨房内的防虫防鼠设施，如发现损坏应及时修复或更换。可使用粘鼠板、鼠夹、杀虫剂等进行防虫防鼠，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。四、食品采购与储存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收要求食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装等，确保与采购订单一致。检查食品的感官性状，如发现有不符合要求的食品，应及时退货或换货，不得入库使用。做好食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期等，以备追溯。3.储存要求食品应分类分区储存，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，按照食品的种类、性质、生产日期、保质期等进行分类存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持清洁干燥，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库内不得住人，不得堆放杂物，确保食品储存环境安全卫生。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、污秽不洁、混有异物等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。加工食品的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工不同种类食品的工具、容器应分开使用，避免交叉污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器、设备等应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在地面或加工台上。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括食品名称、规格、数量、留样时间、留样人员、留样冰箱温度等内容，以备追溯。六、餐具清洗消毒卫生要求1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。刮去餐具表面的食物残渣，用流动清水冲洗餐具内外表面，去除油污和杂质，再用消毒水浸泡消毒，最后用流动清水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜内。清洗后的餐具应无食物残渣、无油污、无异味，表面光洁，符合卫生标准要求。2.消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒方法应符合国家相关标准和规定。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应严格按照产品说明书的要求进行配制和使用。消毒后的餐具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行，消毒效果符合要求。3.保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。保洁柜内的餐具应分类存放，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。餐具应在保洁柜内存放至使用前，不得长时间暴露在空气中。七、食品添加剂使用卫生要求1.采购要求食品添加剂必须从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应专人专柜储存，不得与食品混放。储存场所应保持清洁干燥，通风良好，温度、湿度应符合要求。食品添加剂应按照品种、规格、生产日期、保质期等分类存放，并有明显的标识。定期检查库存食品添加剂，及时清理过期、变质的食品添加剂。3.使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应严格按照产品说明书的要求进行操作，准确称量，确保使用量符合规定。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员、使用食品名称等，以备追溯。不得使用非食品用添加剂加工食品，严禁在食品加工过程中添加国家禁止使用的食品添加剂。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、厨房环境卫生、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒卫生等。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，检查内容包括厨房各个区域的卫生状况、食品采购与储存情况、食品添加剂使用情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改落实情况。2.监督检查公司应定期对厨房卫生状况进行监督检查，可邀请专业的食品安全监督机构进行指导和检查。监督检查内容包括厨房卫生制度的执行情况、食品加工过程的卫生安全、餐具清洗消毒情况、食品添加剂使用情况等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对违反卫生制度的行为，应依法依规进行处理。3.记录与档案管理厨房应建立卫生检查记录档案，记录每次卫生检查的时间、内容、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录档案应妥善保存，以备查阅。将食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品留样记录、食品添加剂使用记录等相关资料整理归档，保存期限应符合国家相关规定。九、培训与教育1.培训计划制定厨房工作人员卫生培训计划，定期组织培训。培训内容包括国家食品安全法律法规、食品卫生行业标准、厨房卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐具清洗消毒卫生要求、食品添加剂使用卫生要求等。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等，确保培训工作有序开展。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品安全专家或专业培训机构进行培训，增强培训的专业性和权威性。鼓励厨房工作人员参加外部培训和学习交流活动，不断提高自身的卫生知识水平和业务