餐厅厨师卫生管理制度

PAGE餐厅厨师卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体厨师及厨房工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查厨师及厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前也需进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁。操作前、便后、接触不洁物品后必须用流动水洗手，洗手时间不少于20秒，并使用肥皂或洗手液彻底清洗。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁。一般每周至少清洗一次工作服，如有污染应及时清洗。工作服应专间专用，不得穿出厨房区域。三、厨房环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，划分食品处理区、清洁区、餐具消毒区等功能区域，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。每日营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、台面等。地面应清扫干净，无垃圾、油污；墙壁和天花板应无积灰、无蜘蛛网；炉灶、炊具应擦拭干净，摆放整齐；台面应清理干净，无杂物。定期对厨房进行深度清洁，如每月至少进行一次全面的厨房设备清洁和消毒，包括抽油烟机、炉灶、烤箱、蒸箱等。2.通风与排烟厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，保持通风良好。排烟系统应定期清理，防止油污积聚引发火灾和影响排烟效果。一般每季度至少进行一次全面的排烟系统清理。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁。垃圾应及时清理，不得在厨房内过夜。食品加工过程中产生的废弃物应分类存放，严禁将食品废弃物与其他垃圾混放。对于易腐垃圾，应及时处理或进行妥善保存，防止变质滋生细菌。定期对垃圾桶进行清洗消毒，每周至少一次，防止垃圾滋生异味和细菌。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购食品时应严格查验食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量。对于需要冷藏或冷冻的食品，应检查其储存温度是否符合要求。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、干货、调味品、饮料等各类食品。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行。食品储存区域应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。定期清理仓库，检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，厨师应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应严格区分，并有明显的标识，防止交叉污染。加工场所应保持清洁，加工前应对台面、炉灶、炊具等进行清洁消毒。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于肉类、禽类、蛋类等易腐食品，应严格按照烹饪要求进行加工，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。如不得在食品加工区域吸烟、吐痰、打喷嚏；不得用手直接接触食品，如需接触应戴清洁的手套；加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用时间、品种、剂量、使用人等信息。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人等信息。对留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具再次受到污染。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求，如煮沸消毒应保持100℃，10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，15分钟以上；红外线消毒应控制温度120℃以上，10分钟以上。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。2.饮具管理饮具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。对于一次性饮具，应选用符合国家标准的产品，不得重复使用。提供的饮用水应符合国家卫生标准，定期对饮水机等供水设备进行清洗消毒，防止饮用水污染。七、卫生检查与监督1.自查制度厨师及厨房工作人员应每日对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、工作区域环境卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等。厨房主管应每周至少组织一次全面的卫生检查，对厨房各区域的卫生情况进行检查评估，发现问题及时下达整改通知，并跟踪整改情况。2.定期检查餐厅应定期邀请卫生监督部门对厨房卫生进行检查，积极配合监督部门的工作，对提出的问题及时整改落实。餐厅管理层应定期对厨房卫生管理制度的执行情况进行检查，确保制度的有效落实。3.监督与考核建立卫生监督考核机制，对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理。对于卫生不达标的区域或个人，应责令限期整改，整改不力的给予相应的经济处罚或纪律处分。将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的个人或团队给予奖励，激励全体员工积极做好厨房卫生管理工作。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨师及厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、厨房环境卫生管理、食品加工过程卫生控制等。培训可邀请卫生监督部门的专业人员、食品行业专家或内部经验丰富的管理人员进行授课，提高培训的专业性和实用性。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗。2.职业道德教育加强对厨师及厨房工作人员的职业道德教育，培养员工