餐饮卫生后厨管理制度汇编

PAGE餐饮卫生后厨管理制度汇编一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保后厨食品安全，保障员工身体健康，特制定本管理制度汇编。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营活动的后厨管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保餐饮卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需进行健康检查，合格后方能录用。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。三、食品采购与贮存管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，确保其提供的食品质量安全可靠。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、过期、三无等不符合要求的食品。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。3.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保贮存温度符合要求。定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。四、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对加工设备、工具进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。2.加工操作规范食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。建立食品添加剂使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，确保其正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，再进行清洗消毒。采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果符合要求。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内，防止再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洁消毒，保持其卫生状况良好。不得用抹布擦拭已消毒的餐饮具，应使用专用的保洁工具。六、环境卫生管理1.厨房清洁每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、抽油烟机等。定期清理厨房垃圾，保持环境整洁卫生。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。定期对通风设备进行清洁维护，确保其正常运行。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房内的虫害情况，及时进行处理。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后冷藏保存48小时以上。2.留样记录建立食品留样记录台账，记录留样食品的名称、规格、数量、留样时间、留样人员等信息。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。2.自查实施定期组织食品安全自查，对发现的问题及时进行整改。3.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。4.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序等。2.应急处置流程发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取以下措施：及时救治中毒人员。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。3.后期处置食品安全事故处置结