餐饮店内卫生管理制度

PAGE餐饮店内卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店内卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等，以及全体员工和所有进入店内的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责店内卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，保障店内整体卫生环境达标。2.厨师职责负责厨房区域的日常卫生清洁，包括炉灶、案板、厨具等的清洗消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品制作过程的卫生安全。做好食材的储存和保鲜工作，防止食材变质污染。3.服务员职责保持餐厅区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、餐具等。协助顾客做好个人卫生，提醒顾客遵守店内卫生规定。负责餐厅内公共设施的维护和清洁，如门窗、灯具等。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准。检查食材的质量和新鲜度，拒绝采购变质、过期或有异味的食材。做好食材采购记录，便于追溯和管理。5.保洁人员职责负责店内公共区域的日常保洁工作，包括卫生间、走廊、楼梯等。定期对垃圾桶进行清理和消毒，保持环境整洁无异味。协助其他部门进行专项卫生清洁工作。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无污渍、水渍，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌椅摆放整齐，桌面无杂物，每餐结束后及时清理桌面，更换桌布或进行擦拭消毒。墙壁、天花板保持干净，无蜘蛛网、灰尘，定期进行清洁。门窗玻璃明亮干净，定期擦拭，保持良好的采光和视野。餐厅内通风良好，空气清新，定期开启通风设备。2.厨房环境厨房地面、墙面应保持清洁，无油污、无积水，每日工作结束后彻底清洗。炉灶、抽油烟机等设备表面应无油污，定期进行深度清洁和维护。案板、刀具等厨具使用后应及时清洗消毒，分类存放。厨房内食材储存区应保持干燥、通风，食材摆放整齐，隔墙离地存放。垃圾桶应加盖，每日清理，定期消毒，防止异味和蚊虫滋生。3.储物间环境储物间应保持整洁，货物分类存放，标识清晰。货架、货柜应定期清理，无灰尘、无杂物。库存食材应遵循先进先出原则，防止积压过期。储物间应做好防潮、防虫、防鼠措施，保持干燥通风。4.卫生间环境卫生间地面、墙面应保持清洁，无污渍、无异味，每日定时清扫消毒。洗手池、水龙头、马桶等设施应保持干净，定期进行清洁消毒。卫生纸、洗手液等用品应充足供应，垃圾桶及时清理更换垃圾袋。卫生间应保持良好的通风，定期开窗换气。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。对采购的食材进行验收，检查其质量、数量、包装等，发现问题及时退货处理。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材，如蔬菜、肉类、干货等。食材应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，防止受潮、发霉。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食材的储存情况，清理过期或变质的食材。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等应及时清洗消毒，分类存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.餐具清洗消毒餐具使用后应及时收回清洗消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准。化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、密闭的保洁柜中，防止再次污染。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工若出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应及时就医，待痊愈后持医院证明方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，保持良好的个人形象。员工在操作前应洗手消毒，采用流动水和洗手液洗手，时间不少于20秒，必要时使用酒精等消毒剂进行手部消毒。员工不得在食品加工操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。六、卫生检查与监督1.日常检查各部门负责人应每日对本部门的卫生情况进行检查，及时发现问题并整改。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，填写卫生检查表，记录检查情况。2.定期检查店长应每周组织一次全面的卫生检查，对店内各区域进行详细检查。检查结果应进行通报，对存在问题的部门和个人提出整改要求，并跟踪整改情况。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项卫生检查，如夏季的食品冷藏保鲜检查、节假日的食品安全检查等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和标准，确保检查工作的针对性和有效性。4.顾客监督在店内显著位置公布投诉举报电话，接受顾客对卫生问题的监督和投诉。对顾客提出的卫生问题应及时处理，反馈处理结果，确保顾客满意。七、卫生培训与教育1.新员工培训新员工入职时，应进行卫生知识培训，培训内容包括卫生管理制度、食品安全知识、个人卫生要求等。培训时间不少于[X]小时，培训结束后进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训定期组织全体员工进行卫生培训，培训频率不少于[X]次/年。培训内容应根据国家法律法规、行业标准的更新以及店内实际情况进行调整，确保员工掌握最新的卫生知识和操作技能。3.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。邀请专业的食品安全讲师或卫生监督部门人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。八、奖励与处罚1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励员工积极参与卫生管理工作。2.处罚对违反卫生管理制度的部门和个人，视情节轻重给予相应的处