机关灶卫生制度

PAGE机关灶卫生制度一、总则1.目的为加强机关灶卫生管理，保障机关工作人员的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于机关灶全体工作人员及在机关灶就餐的所有人员。3.基本原则机关灶卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规及行业标准，确保饮食卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理机关灶工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。机关灶工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。工作人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理机关灶食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时应认真检查食品的感官性状，查看食品的包装、标识、生产日期、保质期等内容，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品应向供应商索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理机关灶应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、变质。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物应分开存放，不同种类的食品应分类存放。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，确保正常运转。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁。加工前应检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污垢应及时清洗消毒。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工人员应按照规定的操作流程进行加工，不得随意更改操作流程。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，定期清理，不得随意丢弃。3.食品留样机关灶每餐供应的各种食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒机关灶使用的餐饮具应每餐进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。采用物理方法消毒的，应将餐饮具洗净后，采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式进行消毒；采用化学方法消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。餐饮具清洗消毒应在专用的区域进行，清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运转。清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、通风的专用保洁设施内，防止再次污染。2.保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。保洁人员应保持手部清洁，操作时应穿戴清洁的工作衣帽。保洁人员应定期对保洁设施进行清理，及时清除污垢和杂物。六、环境卫生管理1.场所清洁机关灶应保持内外环境整洁，无污垢、无杂物、无异味。每天应定时对机关灶进行清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗等部位，确保清洁卫生。食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。机关灶应设置专门的垃圾存放设施，垃圾应日产日清，存放设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾存放设施应远离食品处理区，防止垃圾污染食品。2.通风换气机关灶应安装有效的通风换气设施，保持空气流通。通风换气设施应定期维护保养，确保正常运转。在食品处理区应设置独立的空调设施，保持室内温度适宜。空调设施应定期清洗消毒，防止滋生细菌和霉菌。通风口应安装防鼠、防虫设施，防止鼠类、昆虫进入机关灶。通风口应定期清理，保持畅通。七、食品安全自查与监督管理1.自查管理机关灶应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括食品经营资质、人员健康管理、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面的内容。食品安全自查应由机关灶负责人组织实施，每周至少进行一次全面自查。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。机关灶应定期对食品安全自查记录进行整理分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理制度。2.监督管理机关应加强对机关灶食品安全的监督管理，定期对机关灶进行检查。监督检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应及时下达整改通知书