厨房热菜间卫生管理制度

PAGE厨房热菜间卫生管理制度一、总则1.目的为确保厨房热菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司厨房热菜间的所有工作人员、设备设施、加工制作过程及环境卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理热菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后再重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织热菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，并作为员工考核的重要依据。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理热菜间所需食品原料应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关文件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压变质。2.贮存管理食品原料应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循生熟分开、成品与半成品分开、食品与杂物及非食品分开的原则。热菜间应设置专门的食品贮存区域，配备必要的冷藏、冷冻设备，并定期检查设备运行情况，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存的食品应标明进货日期、保质期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品贮存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。四、热菜加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的食品原料不得加工使用。热菜间的设备设施应在使用前进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入操作区域。2.加工过程要求食品加工应遵循一洗、二切、三配、四炒、五调味的顺序进行，避免交叉污染。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或设备中，并妥善保存。热菜加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以确保杀灭食品中的有害微生物。烹饪用的调料、添加剂等应符合食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器中，并及时运至指定地点处理。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应准确称量、记录，并在食品加工过程中严格按照规定的使用方法和剂量添加。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐具、用具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备热菜间应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效杀灭餐具、用具上的细菌、病毒等微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等杂质。采用物理消毒方法时，应将餐具、用具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。消毒温度一般为120℃150℃，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应将餐具、用具洗净后，浸泡在含有有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，防止二次污染。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味。餐具、用具在保洁过程中应避免受到污染，不得用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具、用具。每餐结束后，应对保洁柜进行清理消毒，确保下一次使用时保洁柜内清洁卫生。六、环境卫生管理1.日常清洁热菜间应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等表面的清洁。地面应保持无油污、无积水，定期进行拖地、冲洗。墙壁、天花板应保持无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭、清扫。设备设施应定期进行清洁保养，确保表面无油污、无灰尘，内部无杂物。炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期清理油污，防止火灾隐患。2.消毒管理热菜间的环境应定期进行消毒，消毒频率不少于每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂喷洒消毒）。消毒时应关闭门窗，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除异味。对热菜间的空气、水等环境因素应定期进行检测，确保符合食品安全标准。3.虫害、鼠害防治热菜间应采取有效的虫害、鼠害防治措施，防止害虫、老鼠进入食品处理区。定期检查热菜间的门窗、通风口等部位，确保密封良好，防止虫害、鼠害进入。可设置防虫网、鼠夹、鼠笼等防虫、灭鼠设施，并定期进行清理和更换。不得在热菜间使用杀虫剂、灭鼠药等有毒有害物品，如需使用，应在非营业时间进行，并采取相应的防护措施，防止污染食品。七、设备设施卫生管理1.设备设施清洁热菜间的设备设施应定期进行清洁，保持表面清洁卫生，无油污、无灰尘。炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期清理内部油污，防止油污积累引发火灾。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制准确，食品贮存安全。洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果良好。2.设备设施维护建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维修，确保设备设施正常运行。对设备设施的易损部件应定期进行更换，防止设备设施出现故障影响食品加工制作。设备设施维修时应做好记录，包括维修时间、维修内容、维修人员等信息。3.设备设施更新根据食品加工制作的需求和设备设施的使用年限，及时更新老化、损坏的设备设施。新购置的设备设施应符合食品安全标准和相关行业要求，确保设备设施的质量和性能。设备设施更新后应进行调试和验收，确保设备设施正常运行后方可投入使用。八、食品安全自查与记录1.自查计划制定厨房热菜间食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查频率不少于每周一次。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、热菜加工制作、餐具用具清洗消毒保洁、环境卫生、设备设施卫生等方面。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，如实记录自查结果。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查跟踪，确保问题得到彻底解决。3.记录管理建立食品安全自查记录档案，将