厨务部门卫生制度

PAGE厨务部门卫生制度总则1.目的为确保厨务部门的食品卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范厨务部门的日常卫生管理工作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提高厨务工作的质量和效率，为公司/组织营造一个安全、卫生、舒适的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司/组织内厨务部门的所有工作人员、厨房设施设备、食品加工制作区域以及相关的储存和配送环节。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品卫生通用规范》以及行业标准制定，确保厨务部门的卫生管理工作合法合规。人员卫生要求1.健康管理厨务人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前完成健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑掉入食品中。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，避免首饰与食品接触造成污染。操作时不吸烟、不随地吐痰、不乱扔废弃物，保持良好的个人卫生习惯。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁。夏季每周至少清洗2次，冬季每周至少清洗1次。如有明显污渍或异味，应及时清洗。工作服应专间专用，不同岗位的工作服应分开清洗和存放，避免交叉污染。例如，厨师、配菜员、面点师等岗位的工作服应分别放置，分别清洗。工作服清洗应使用符合卫生标准的洗涤剂，不得使用含有强氧化剂或其他有害物质的洗涤剂，以免对工作服和人体造成损害。食品采购与贮存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时，应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、酒类等食品时，应索取相应的检验合格证明。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压导致食品变质。2.贮存卫生食品贮存应分类分区存放，隔墙离地。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，以防止食品受潮、霉变和受到污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品贮存要求。一般来说，常温库温度应保持在0℃30℃之间，相对湿度应控制在40%70%之间；冷藏库温度应保持在0℃8℃之间；冷冻库温度应保持在18℃以下。食品应按照类别、批次分别存放，并有明显的标识。标识应注明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行相应的处理，防止污染其他食品。食品贮存场所不得存放有毒有害物品，如杀虫剂、灭鼠药、洗涤剂、消毒剂等，避免食品受到污染。食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器应清洁卫生，做到生熟分开。加工生食品的工具、容器不得用于加工熟食品，加工熟食品的工具、容器应专用，并定期清洗消毒。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟食，切熟食的案板和刀具使用后应及时清洗消毒，并存放在专用的橱柜中。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无霉斑。加工场所的门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于肉类、禽类、蛋类、海产品等易腐食品，更应严格控制加工温度和时间，防止食物中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免交叉污染。例如在加工过程中，应先处理干净的食品，后处理有污染的食品；处理不同类型食品时，应更换刀具、案板等工具；接触食品的操作人员应保持手部清洁，避免触摸头发、面部、衣物等可能污染食品的部位。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并尽快食用或冷藏保存。如需冷藏保存，应在食品冷却后及时放入冰箱，冷藏温度应保持在0℃8℃之间。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，应确保消毒温度和时间符合要求。例如，煮沸消毒时，应将餐具、用具完全浸没在水中，水沸后保持100℃，煮沸10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应定期更换，防止微生物产生耐药性。消毒后的餐具、用具应使用清洁的水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具、用具。厨房环境卫生1.日常清洁厨房应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等。清洁时应使用合适的清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。地面应保持清洁，无油污、无水渍。每天营业结束后，应使用拖把将地面拖洗干净，必要时可使用适量的洗洁精或油污清洁剂进行清洗。墙壁和天花板应定期擦拭，去除灰尘、油污和蜘蛛网。擦拭时可使用湿抹布或清洁刷，对于油污较重的部位，可使用专门的厨房油污清洁剂进行清洗。门窗应保持清洁明亮，玻璃应定期擦拭，窗框、窗台等部位应无灰尘、无污渍。炉灶、炊具等设备使用后应及时清理，去除油污和食物残渣。定期对炉灶、烤箱、蒸箱等设备进行深度清洁，检查设备的运行状况，确保设备正常使用。2.定期消毒厨房内的设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。一般来说，每周至少进行1次全面消毒。消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。厨房内的垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换。垃圾桶应定期进行消毒，可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒，防止垃圾滋生细菌和异味。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期检查和维护，确保其正常运行。烹饪过程中应开启抽油烟机，及时排除油烟和异味。营业期间，厨房内的通风设备应持续运行，保持空气清新。定期对通风管道进行清理，去除油污和灰尘，防止通风管道堵塞和滋生细菌。通风管道的清理频率应根据实际使用情况确定，一般每季度至少进行1次全面清理。食品留样制度1.留样范围凡加工制作的每餐、每样食品都必须进行留样。包括主食、菜肴、汤品、糕点、甜品等各类食品。2.留样数量每餐、每样食品留样量不少于125克，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，温度保持在0℃8℃之间。3.留样时间食品留样应保留48小时以上。留样期间，应确保留样食品的存放条件符合要求，不得随意改变留样食品的存放环境。4.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。卫生检查与监督1.自查制度厨务部门应建立每日卫生自查制度，由专人负责对厨房的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、厨房环境卫生等方面。每日自查应形成记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对于发现的问题，应及时采取措施进行整改，并跟踪整改效果，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司/组织应定期对厨务部门进行卫生检查，检查频率不少于每周1次。定期检查可由公司/组织内部的卫生管理部门或委托专业的卫生检测机构进行。定期检查应按照本卫生制度的要求，对厨务部门的各个环节进行全面检查。检查结果应形成书面报告，对于检查中发现的不符合卫生要求的问题，应下达整改通知书，责令厨务部门限期整改。3.监督管理公司/组织应加强对厨务部门卫生管理工作的监督，确保卫生制度的有效执行。对于违反卫生制度的行为，应及时进行纠正，并按照相关规定进行处理。如发现厨务部门存在食品安全隐患或发生食品安全事故，应立即采取措施进行控制和处理，并