餐饮酒店卫生规章制度

PAGE餐饮酒店卫生规章制度一、总则1.目的为加强餐饮酒店卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者身体健康，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮酒店内所有员工、经营场所及相关活动。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责负责制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期检查卫生管理工作的执行情况，及时发现和解决问题。提供必要的卫生管理资源支持，包括人员培训、设备设施更新等。2.部门主管职责负责本部门卫生管理工作的具体组织和实施。组织员工学习卫生管理制度和操作规程，确保员工熟悉并遵守。定期对本部门的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。3.员工职责严格遵守卫生管理制度和操作规程，做好个人卫生和工作区域卫生。积极参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。发现卫生问题及时报告，并协助进行整改。三、环境卫生要求1.经营场所卫生保持经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期对墙壁、地面、天花板等进行清洁和消毒，保持清洁卫生。通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁，无异味。加工、储存、销售食品的设备设施应定期清洁和消毒，确保正常运转。食品处理区内的废弃物应及时清理，存放容器应密闭，防止污染环境。3.就餐区卫生就餐区应保持整洁，餐桌、椅等设施应定期清洁和消毒。餐具、饮具应及时清洗、消毒，摆放整齐。提供的食品和饮料应符合卫生标准，无变质、无异味。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品应符合食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应建立采购记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，食品应按类别、品种、批次分类存放，并有明显标识。贮存的食品应保持新鲜，防止变质、霉变。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，温度应符合要求。食品仓库应定期清理，清除过期、变质、损坏的食品。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。食品加工制作场所应配备足够数量的加工设备设施，并定期进行清洁和消毒。2.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，使用的工具、容器应专用，不得混用。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时存放，避免长时间暴露在空气中。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的机关企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备设施应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备设施，并正常运转。清洗消毒设备设施应定期维护和保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应先去残渣、清洗，再进行消毒，最后保洁。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度、时间应符合要求。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，并防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施内不得存放其他杂物，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。七、人员卫生要求1.健康管理餐饮酒店从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.卫生培训应定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规知识、卫生操作技能等。从业人员应积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能，不断提高卫生意识。八、卫生检查与整改1.自查制度餐饮酒店应建立卫生自查制度，定期对经营场所、食品处理区、餐饮具清洗消毒等进行自查。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。2.整改措施对自查中发现的卫生问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题，应认真整改，并及时报告整改情况。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向食品药品监督管理部门等相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等。3.事故处置积极配合相关部门进行事故调查和处置，采取