酒楼卫生规章制度

PAGE酒楼卫生规章制度一、总则1.目的为加强酒楼卫生管理，确保酒楼提供的餐饮服务符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于酒楼内所有员工、供应商以及进入酒楼的其他人员，涵盖酒楼的各个区域，包括但不限于餐厅、厨房、储物间、员工更衣室、卫生间等。3.依据本规章制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及地方卫生管理规定制定，确保酒楼卫生管理工作合法合规。二、卫生管理职责分工1.酒楼管理层全面负责酒楼卫生管理工作的决策与监督，确保卫生管理工作的有效实施。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障卫生管理工作的顺利开展。2.厨房部门负责厨房区域的日常卫生清洁工作，包括炉灶、案板、厨具、餐具等的清洗消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全，防止交叉污染。对厨房食材进行妥善储存，防止变质和污染，定期清理库存食材。3.餐厅部门负责餐厅区域的环境卫生维护，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的清洁。确保餐厅餐具的及时供应和清洁消毒，为顾客提供卫生合格的用餐环境。关注餐厅内的通风换气情况，保持空气清新，防止异味和有害气体积聚。4.采购部门严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、新鲜度和卫生状况，拒绝不合格食材进入酒楼。建立食材采购台账，记录食材的来源、采购日期、数量等信息，以备追溯。5.保洁部门负责酒楼公共区域的日常保洁工作，包括走廊、楼梯、电梯、卫生间等的清洁消毒。及时清理酒楼内的垃圾和废弃物，保持环境整洁，防止蚊蝇滋生。定期对酒楼的清洁设备进行维护和保养，确保其正常运行。6.员工个人卫生管理所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作期间必须穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整齐束于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。员工在操作食品前、处理垃圾后、上厕所后等情况下，必须洗手消毒，确保手部清洁卫生。三、食品卫生管理1.食材采购卫生采购人员应选择正规的食材供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品及三无产品。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、色泽、气味、质地等，发现问题及时退货处理。2.食材储存卫生设立专门的食材储存区域，分为干货库、冷藏库和冷冻库，确保不同食材分类存放。干货库应保持干燥通风，温度适宜，防止食材受潮发霉。冷藏库温度应控制在0℃8℃之间，冷冻库温度应控制在18℃以下，以保证食材的新鲜度和质量。食材应离地隔墙存放，避免与地面和墙壁直接接触，防止污染。定期清理库存食材，先进先出，避免食材积压过期。3.食品加工卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免手部接触食品造成污染。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，防止再次污染。严格控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，避免食用未煮熟的食品导致食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准剂量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，做好使用记录。4.餐具消毒卫生酒楼应配备足够数量的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。5.食品留样卫生酒楼应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，温度保持在0℃8℃之间。留样食品应保留48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，包括留样时间、食品名称、留样量、留样人员等信息，以备查验。四、环境卫生管理1.日常清洁标准餐厅地面应每日清扫，保持干净整洁，无污渍、无杂物。桌椅应每日擦拭，桌面无食物残渣、水渍，椅面无灰尘。厨房地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，保持无油污、无霉菌。炉灶、抽油烟机等设备应定期清洗，确保排烟顺畅，无积油。储物间应保持通风良好，货物摆放整齐，地面和货架无灰尘、无杂物。食品和非食品应分开存放，并有明显标识。员工更衣室应保持整洁，个人物品摆放有序，衣柜定期清理，无异味。卫生间应每日清扫消毒，便池、洗手盆无污垢，卫生纸供应充足。2.通风换气管理酒楼应安装良好的通风换气设备，确保餐厅、厨房等区域空气流通。通风设备应定期检查和维护，保证其正常运行。在营业期间，应保持通风设备持续运转，及时排出油烟、异味和有害气体。特别是在烹饪高峰期，更要加强通风换气，防止室内空气质量恶化。定期对通风管道进行清理，去除积尘和油污，防止滋生细菌和霉菌，影响室内空气质量。3.虫害防治管理建立完善的虫害防治制度，定期对酒楼进行全面检查，及时发现和处理虫害问题。保持酒楼环境整洁，减少虫害滋生的源头。垃圾桶应加盖密封，垃圾及时清理，防止垃圾堆积吸引蚊虫。合理使用杀虫剂等防虫药品，选择安全、环保、有效的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作。在使用防虫药品时，应注意避免对食品和人员造成污染和危害。定期检查酒楼周边环境，消除虫害滋生的外部因素。如发现酒楼周边有积水、杂物等容易滋生蚊虫的地方，应及时清理和整治。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适或患有传染性疾病，应立即报告上级领导，并暂停工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.卫生培训酒楼应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。通过培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够正确履行卫生管理职责，保障酒楼卫生安全。3.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用肥皂或洗手液在流动水下洗手，洗手时间不少于20秒，然后用消毒纸巾擦干或烘干机吹干。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并束于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。员工应注意个人形象，保持面部清洁，不得化浓妆，不得佩戴夸张的首饰。六、卫生检查与监督1.自查制度酒楼应建立每日卫生自查制度，由各部门负责人对本部门的卫生状况进行检查，并做好记录。自查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面，发现问题及时整改，并记录整改情况。每周组织一次全面的卫生自查，由酒楼管理层带队，对酒楼各个区域进行详细检查，确保卫生管理工作落实到位。2.定期检查酒楼应配合当地卫生监督部门的定期检查，积极提供相关资料和信息，接受监督检查。对于卫生监督部门提出的问题和整改意见，应认真对待，及时制定整改措施，并在规定时间内完成整改，确保酒楼卫生状况符合要求。3.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，及时收集顾客对酒楼卫生方面的投诉和意见。对于顾客投诉，应认真记录，并及时安排人员进行调查处理。在接到投诉后[X]小时内给予顾客回复，说明处理情况和结果。根据顾客投诉的问题，分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生，同时将整改情况反馈给顾客，以提高顾客满意度。七、奖惩制度1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，酒楼将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。如员工发现并及时报告食品安全隐患，避免食品安全事故发生的；在卫生检查中成绩优异，多次获得好评的；提出合理化卫生管理建议并被采纳，有效改善酒楼卫生状况的，均可获得奖励。2.惩罚制度对于违反卫生规章制度的部门或个人，酒楼将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。如员工未按规定进行食品加工操作，导致食