餐厅员工卫生管理制度

PAGE餐厅员工卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅食品卫生安全，保障顾客的健康权益，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员等所有与餐厅运营相关的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、个人卫生要求1.健康管理餐厅员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.卫生习惯员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都应当用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，避免用手触摸头发、面部和衣物等。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他可能污染食品的行为。在进行食品加工操作时，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。三、食品加工操作卫生规范1.食品原料采购与验收采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等相关资料。食品原料到货后，验收人员应严格按照验收标准进行检查，包括食品的感官性状、包装标识、保质期等。对不合格的食品原料，应及时退货或采取其他处理措施，不得进入餐厅加工环节。食品原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存。2.食品加工过程加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应及时放入清洁、专用的容器内，并尽快供应给顾客。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，要严格控制油温，防止炸焦，避免产生有害物质。加工过程中使用的工具、容器应保持清洁，定期清洗消毒。接触直接入口食品的工具、容器应专用，不得与处理生食品的工具、容器混用。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。3.食品储存与陈列食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求储存，定期检查设备运行情况，确保温度稳定。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品陈列应遵循分类摆放、整齐有序的原则，避免食品暴露在空气中时间过长。陈列的食品应保持清洁，防止受到污染。定期清理库存食品，及时处理过期、变质或损坏的食品，不得将其销售给顾客。四、餐厅环境卫生要求1.餐厅环境清洁餐厅应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业期间应定时进行清扫，及时清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，定期擦拭。通风设备应定期清洗，确保通风良好，空气清新。餐厅的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，定期进行清洁消毒。顾客使用后的餐具应及时回收清洗消毒，不得在餐桌上长时间堆放。2.清洁消毒管理餐厅应配备足够数量的清洁消毒设备和用品，如洗碗机、消毒柜、清洁剂、消毒剂等，并定期检查设备的运行情况，确保正常使用。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐厅内的公共区域，如卫生间、洗手池、垃圾桶等，应每天进行消毒，保持清洁卫生。卫生间应配备洗手液、卫生纸等用品，定期清理便池和地面，保持无异味。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息，以备追溯和查询。五、设备与工具卫生管理1.设备清洁维护餐厅的各类设备，如炉灶、烤箱、蒸箱、冷藏柜、冷冻柜、洗碗机等，应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无故障隐患。设备清洁时，应先切断电源，按照设备的清洁要求进行操作。清洁后应及时擦干，防止生锈。对于油污较重的设备，可使用专用的清洁剂进行清洗。定期对设备进行检查和保养，如检查设备的电路、管道、制冷系统等，发现问题及时维修或更换部件。设备的维护保养记录应详细记录每次维护的时间、内容、维修人员等信息。2.工具清洁消毒食品加工过程中使用的工具，如刀具、案板、铲子、勺子等，应每天进行清洗消毒。刀具、案板应生熟分开使用，使用后及时清洗干净，晾干后放入消毒柜或专用的刀具架、案板架上。清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，应分类存放，定期清洗消毒，保持清洁卫生。抹布应专用，不得交叉使用，避免污染食品。六、食品安全自查与整改1.自查计划与实施餐厅应制定食品安全自查计划，定期对餐厅的食品卫生状况进行全面检查。自查计划应包括检查项目、检查频率、检查人员等内容。自查工作应由餐厅负责人或食品安全管理员组织实施，检查人员应包括厨师、服务员、收银员等各岗位员工。检查过程中应认真填写自查记录表，详细记录检查情况。自查内容应涵盖个人卫生、食品加工操作、餐厅环境卫生、设备与工具卫生等各个方面，确保全面、细致地检查餐厅的食品卫生状况。2.问题整改与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，在规定的期限内完成整改任务。整改完成后，应及时向餐厅负责人或食品安全管理员报告整改情况。餐厅负责人或食品安全管理员应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决，防止问题再次出现。对整改不力的责任人，应进行批评教育或采取相应的处罚措施。七、培训与教育1.培训计划制定餐厅应制定员工卫生培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训计划应根据餐厅的实际情况和员工的需求制定，包括培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等方面，确保员工全面了解食品安全相关知识。2.培训实施与考核培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训过程中应注重与员工的互动，及时解答员工的疑问。定期对员工进行培训考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工培训档案中，作为员工绩效评估和晋升的参考依据。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。八、奖励与处罚1.奖励制度对在食品卫生管理工作中表现突出的员工，餐厅应给予奖励。奖励方式包括表彰、奖金、晋升等。表现突出的员工应具备以下条件：严格遵守卫生管理制度，积极参与食品安全管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效预防食品安全事故发生等。2.处罚制度对违反卫生管理制度的员工，餐厅应视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生管理制度的行为包括：未持健康证明上岗、个人卫生不符合要求、食品加工