烤鸭店卫生制度及流程

PAGE烤鸭店卫生制度及流程一、总则1.目的为确保烤鸭店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，树立良好的品牌形象，特制定本卫生制度及流程。2.适用范围本制度适用于[烤鸭店具体名称]内所有员工及与食品生产经营相关的活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、持续改进的原则，确保烤鸭店卫生状况符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.店面清洁每天营业前和营业结束后，应对店面进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。清洁工具应专用，避免交叉污染。定期对店面进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒方法应符合相关标准要求，消毒剂应选择符合食品安全标准的产品。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁、整齐，无杂物、无积水。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，摆放整齐。食品处理区内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。通风良好，定期开窗通风，保持空气清新。必要时可安装空气净化设备。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。定期进行清扫、消毒，卫生纸等用品应充足供应。卫生间应设置洗手设施，并配备洗手液、擦手纸等用品。员工便后应洗手。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。不得将食品与有毒、有害物品一同存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并进行无害化处理或销毁。贮存易腐食品应根据不同食品的特性，采取相应的冷藏、冷冻措施，确保食品质量安全。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应更换工作服、工作帽，洗净双手，并消毒。检查加工设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有损坏或不洁应及时更换或清洗消毒。准备好加工所需的食品原料、辅料，并确保其符合食品安全标准。2.加工过程卫生食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，确保食品炸制均匀。使用食品添加剂应符合国家规定的品种和使用范围、用量标准，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其消毒效果符合相关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒方法时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间等进行操作。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁措施保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得重复使用一次性餐饮具。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查计划应根据国家法律法规、行业标准以及本烤鸭店的实际情况进行制定，并定期进行修订完善。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应认真检查各项卫生制度及流程的执行情况，发现问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.记录与档案管理对食品安全自查情况进行详细记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现问题及整改情况等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。同时，应建立食品安全档案，将食品安全自查记录、健康检查记录、培训记录、采购记录、消毒记录等相关资料归档保存，以备查阅。八、食品召回与处理1.召回制度建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康时，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品召回应按照规定的程序进行，及时召回已销售的食品，并采取无害化处理、销毁等措施，防止危害扩大。2.召回处理流程成立食品召回工作小组，负责组织实施食品召回工作。工作小组应明确各成员的职责分工，确保召回工作顺利进行。对召回的食品进行标识、隔离，并进行详细记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、召回原因、召回时间、处理情况等。根据召回食品的实际情况，采取相应的处理措施。如食品可进行返工处理的，应按照规定的工艺流程进行返工，确保食品质量安全；如食品已变质