厨房场所卫生制度

PAGE厨房场所卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强厨房场所的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和就餐人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房场所，包括员工食堂、餐厅厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生要求1.场所清洁厨房应保持环境整洁，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗等，清除食物残渣、油污和垃圾。定期对厨房进行深度清洁，如每周至少进行一次墙面、地面的彻底洗刷，每月对天花板、通风口等进行清洁消毒。2.通风换气厨房应安装有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗和维护，保证其正常运行，通风良好。3.温度与湿度控制厨房内温度应保持在适宜范围内，避免过高或过低影响食品加工质量。一般夏季温度不宜超过30℃，冬季不宜低于10℃。控制厨房内湿度，防止因潮湿滋生霉菌和细菌。可通过通风换气、使用除湿设备等方式调节湿度。三、食品处理区卫生要求1.布局合理食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免食品交叉污染。各功能区域应划分明确，有明显的标识，如原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等。2.清洁消毒食品处理区的设备、工具、容器等应保持清洁，每天使用后进行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、干燥的地方。定期对食品处理区进行全面消毒，如每周至少进行一次，可选用合适的消毒剂对地面、墙壁、台面等进行喷洒或擦拭消毒。3.个人卫生进入食品处理区的人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品的人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品受到污染。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、生虫。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用符合食品安全标准的原料和调料，并按照规定的加工工艺进行操作。加工食品的设备、工具应清洁卫生，必要时进行消毒处理。2.加工过程控制食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上；油炸食品时油温应控制在适宜范围内，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。3.食品留样学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应采用物理方法或化学方法，确保消毒效果。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、餐桌等可能受到污染的地方。七、从业人员卫生要求1.健康管理厨房从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现从业人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.培训教育厨房从业人员应定期参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、食品卫生知识和操作技能等。培训应记录在案，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面，培训时间每年不少于40小时。3.个人卫生习惯从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。八、卫生检查与记录1.卫生检查应建立厨房卫生检查制度，定期对厨房场所的环境卫生、食品处理区卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等进行检查。检查人员应认真填写检查记录，记录内容包括检查时间、检查项目、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到