火锅后厨卫生管理制度

PAGE火锅后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强火锅后厨卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有火锅门店的后厨卫生管理工作。3.职责分工后厨主管负责全面监督和管理后厨卫生工作，制定卫生计划和检查标准，组织人员培训和考核。厨师长负责厨房区域的日常卫生维护，指导厨师正确操作，确保菜品加工过程符合卫生要求。各岗位厨师、帮厨及其他工作人员负责各自工作区域的卫生清洁，严格遵守卫生操作规程。采购人员负责采购符合卫生标准的食材和用品，确保原材料的质量安全。质量监督部门定期对后厨卫生进行检查和评估，对不符合卫生要求的情况提出整改意见，并跟踪整改落实情况。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，确认无传染性疾病后方可恢复工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。操作前、便后、接触食品前后均应洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部无污垢和细菌。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得穿戴工作服进入厕所、更衣室等非工作区域。保持个人卫生习惯良好，勤洗澡、勤换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（手表除外）等可能影响食品卫生的物品。3.培训与教育定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故案例分析等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训时间不少于[X]小时，经考核合格后方可上岗。定期开展卫生教育活动，提高员工的卫生意识和责任感，鼓励员工积极参与卫生管理工作，提出合理化建议。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程进行分区，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他防水、防霉、易清洁的材料，天花板应平整光洁，无裂缝、无脱落物。配备足够数量的通风设备、排烟设备和照明设备，确保厨房内空气流通、光线充足。通风口和排烟管道应定期清理，防止积油、积尘。厨房应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁无异味。垃圾桶应分类设置，分别存放可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。厨房内应设置足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，洗手设施应保持清洁、正常使用。2.清洁与消毒每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、台面、餐具等。清洁时应使用合适的清洁剂和工具，确保清洁效果。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准和规定。餐具、厨具、食品加工设备等应定期进行高温消毒或化学消毒，消毒后的物品应妥善存放，防止再次污染。食品储存区应保持清洁卫生，定期清理货架、冰箱、冰柜等储存设备，清除过期、变质食品和杂物。储存设备应定期进行消毒，防止细菌滋生。定期对厨房的下水道进行疏通和清理，防止堵塞和异味产生。下水道应定期投放消毒剂，杀灭细菌和害虫。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行捕杀。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的条件。食品应妥善存放，避免暴露在外，垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖。四、食品采购与储存卫生管理1.采购管理采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材和用品符合国家食品安全标准。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。采购人员应建立采购台账，记录采购的食材和用品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购台账应保存至少[X]年。2.验收管理食材和用品到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查货物的质量、数量、包装等是否符合要求，核对送货单与采购台账是否一致。对验收合格的食材和用品应及时入库或投入使用，对验收不合格的应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。验收人员应填写验收记录，记录验收时间、验收人员、食材和用品名称、规格、数量、质量状况、验收结果等信息，验收记录应保存至少[X]年。3.储存管理食品储存区应分类设置，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻食品、冷藏食品等。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持[X]厘米以上的距离，避免受潮、受污染。食品不得直接接触地面和墙壁。冷冻食品和冷藏食品应分别存放在专用的冷冻库和冷藏库中，库温应符合要求。冷冻库温度应保持在18℃以下，冷藏库温度应保持在0℃8℃之间。食品储存库应定期清理，清除过期、变质食品和杂物。库存食品应遵循先进先出的原则，避免积压。食品储存库应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止细菌滋生。储存库内应设置温湿度计，定期记录温湿度情况。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员在加工食品前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，确保手部卫生。检查加工设备、工具、餐具等是否清洁卫生，如有污垢或损坏应及时清理或更换。准备好加工所需的食材、调料、辅料等，并确保其质量安全。食材应清洗干净，去除杂质、泥沙、农药残留等。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品和熟食品应分别存放、分别加工、分别盛放，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。烹饪过程中应使用符合卫生标准的食用油，避免使用变质、过期的油脂。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入垃圾桶内，保持加工区域清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，冰箱温度应保持在0℃8℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少[X]年。六、餐具、厨具卫生管理1.清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具、厨具清洗后应进行消毒，消毒方法可采用高温消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、厨具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清理和消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。2.存放与使用餐具、厨具应分类存放，并有明显的标识。餐具应按照大小、形状等分类摆放，厨具应按照用途分类存放。使用餐具、厨具时应注意保持其清洁卫生，避免污染食品。不得使用有裂缝、破损、变形等不符合卫生要求的餐具、厨具。定期对餐具、厨具进行检查，如发现有损坏或不符合卫生要求的应及时更换。七、卫生检查与考核1.日常检查后厨主管应每天对后厨卫生进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具厨具卫生等。厨师长应在每餐次加工过程中对食品加工卫生进行检查，确保食品加工过程符合卫生要求。各岗位工作人员应在工作过程中随时保持工作区域的卫生清洁，发现问题及时整改。2.定期检查质量监督部门应每周至少对后厨卫生进行一次全面检查，检查结果应记录在案。每月组织一次后厨卫生专项检查，对重点区域和关键环节进行深入检查，对发现的问题进行分析和总结，提出整改措施和建议。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对后厨人员的卫生工作表现进行考核。考核内容包括个人卫生