快餐汉堡店后厨卫生管理制度

PAGE快餐汉堡店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为确保快餐汉堡店后厨的食品卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范后厨的各项操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升店铺的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于[快餐汉堡店具体名称]后厨的所有工作人员、工作区域及相关设备设施。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准的要求制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品的操作人员还应进行手部消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。手部消毒可采用含氯消毒剂等按照规定浓度进行浸泡或擦拭。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织后厨人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核情况等。通过培训，使员工掌握必要的卫生知识和技能，增强卫生意识，养成良好的卫生习惯。三、环境卫生管理1.工作区域清洁后厨应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业期间应适时进行清扫和整理。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水系统，确保排水畅通，无积水。墙壁应采用浅色、无毒、不易积垢、易清洗的材料制成，并保持清洁。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料吊顶，表面应平整，无裂缝和污垢。垃圾桶应配备专用垃圾袋，垃圾应及时清理，日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。2.设备设施清洁厨房设备设施应定期进行清洁和维护，确保正常运转和卫生状况良好。炉灶、烤箱、炸锅、蒸箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污和食物残渣，定期进行全面清洁和消毒。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果，温度应符合食品储存要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在1℃以下。餐具、厨具应及时清洗消毒，定位存放。餐具消毒可采用物理消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等）的方法，消毒后的餐具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。清洁工具应专用，如扫帚、拖把、抹布等，不得与食品接触，并应定期清洗消毒，保持清洁。3.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁和维护，确保正常运行。在烹饪高峰期，应加强通风换气，防止厨房内空气污浊，影响食品卫生和员工健康。4.防鼠、防虫、防尘措施后厨应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，防止鼠类、昆虫和灰尘等污染食品。门窗应安装防鼠板、防虫网，与外界相通的孔洞应进行密封处理。定期检查和清理后厨的角落、墙壁缝隙、货架底部等易藏污纳垢的地方，消除鼠类、昆虫的栖息场所。食品应妥善存放，避免暴露在外，防止灰尘和昆虫污染。四、食品采购与储存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量符合要求。对采购的食品应进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合规定。冷藏食品应放在冷藏设备的上层，冷冻食品应放在冷冻设备的下层。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并采取相应的处理措施。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，并对加工场所、设备设施、工具等进行清洁消毒。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。2.食品加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显的标识，不得混用。在烹饪过程中，应确保食品中心温度达到规定要求，避免食品未熟透导致食品安全事故。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦或炸糊。加工后的食品应及时食用或妥善储存，避免长时间放置导致食品变质。如需冷藏或冷冻保存，应尽快冷却后放入相应的设备中。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂清洗餐具。餐具清洗应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂洗净表面油污）、三冲（用清水冲净洗涤剂）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具应放入保洁设施中妥善保存）的流程进行。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用蒸汽消毒、煮沸消毒等，消毒温度和时间应符合规定要求。蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；煮沸消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂浸泡消毒等，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定要求。使用含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.餐具保洁消毒后的餐具应及时放入专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具。不得将已消毒的餐具与未消毒的餐具混放，不得用抹布擦拭已消毒的餐具。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁等各个环节。定期组织食品安全自查，自查频率应不少于每月一次。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加自查次数。2.自查实施按照自查计划，由专人负责对后厨的各项卫生管理情况进行检查。检查应采用现场观察、查阅记录、抽样检测等方法，确保检查结果真实、准确。对自查中发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等，并分析问题产生的原因。3.整改措施根据自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应针对问题