餐饮食品卫生检查制度

PAGE餐饮食品卫生检查制度一、总则1.目的为加强餐饮食品卫生管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本检查制度。本制度旨在规范餐饮经营活动中的食品卫生检查行为，确保餐饮服务提供者严格遵守食品卫生要求，预防和控制食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的门店、食堂及相关食品加工场所。包括各类中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店、单位食堂等。3.基本原则预防为主原则：通过加强日常检查和监督，及时发现和消除食品卫生安全隐患，预防食品安全事故的发生。全面覆盖原则：对餐饮经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等进行全面检查，确保无卫生死角。责任到人原则：明确各级管理人员和从业人员在食品卫生检查工作中的职责，做到责任落实，奖惩分明。持续改进原则：根据检查结果和食品安全形势，不断完善食品卫生检查制度和措施，持续提高餐饮食品卫生管理水平。二、检查机构与人员职责1.检查机构设置设立专门的食品卫生检查小组，成员包括食品安全管理人员、厨师长、采购人员、仓库管理员等相关岗位代表。检查小组负责制定检查计划、组织实施检查工作、汇总检查结果并提出整改意见。2.食品安全管理人员职责全面负责餐饮食品卫生检查工作的组织、协调和监督。制定和修订食品卫生检查制度、标准和流程。定期组织食品卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。对检查中发现的问题及时进行分析和评估，提出整改措施并跟踪落实情况。向上级领导汇报食品安全状况，及时反馈食品安全信息。3.各岗位人员职责厨师长：负责厨房食品加工过程的卫生管理，监督厨师严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。对厨房环境卫生、设备清洁消毒等工作进行检查和指导。采购人员：负责食品采购环节的卫生管理，严格把关食品供应商资质，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。检查采购食品的质量、索证索票情况，对不合格食品及时进行处理。仓库管理员：负责食品储存环节的卫生管理，确保仓库环境整洁、通风良好，食品分类存放、隔墙离地。定期检查库存食品的质量，对过期、变质食品及时清理。服务员：负责餐厅就餐区域的卫生管理，保持餐桌、餐具、地面等清洁卫生。及时清理餐桌垃圾，协助做好餐具回收和消毒工作，提醒顾客注意食品卫生。三、检查内容与标准1.食品采购环节供应商资质：检查供应商是否具有合法有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。索证索票：采购食品时，是否索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件以及进货票据等，确保食品来源可追溯。食品质量：检查采购的食品是否新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类等。2.食品储存环节仓库环境：仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑，门窗应能有效防止虫害进入。食品存放：食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存盘点：定期对库存食品进行盘点，检查食品的保质期，及时清理过期、变质食品，并做好记录。3.食品加工环节加工人员卫生：加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、留长指甲等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工场所卫生：厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无油污、无积水、无蜘蛛网。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品加工操作规范：食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。使用的食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。4.食品销售环节销售场所卫生：餐厅应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。地面应无垃圾、无污渍，空气应清新无异味。食品陈列与展示：食品应分类陈列，摆放整齐，展示的食品应保持新鲜、无变质。直接入口食品应使用清洁的容器、工具进行盛装，并采取防护措施，防止食品受到污染。餐具卫生：餐具应经过严格消毒后才能使用，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。5.餐具消毒环节消毒设备与方法：配备符合卫生标准的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。采用物理消毒方法时，应确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒方法时，应严格按照规定的浓度和配比使用消毒剂。消毒效果监测：定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸或专业检测设备检测消毒后的餐具表面的细菌总数、大肠菌群等指标，确保消毒效果符合国家卫生标准。消毒记录：做好餐具消毒记录，包括消毒时间、消毒设备、消毒剂名称及用量、操作人员等信息，记录应保存至少两年。四、检查方式与频率1.日常检查各岗位人员应在每日工作过程中对本岗位负责的区域进行卫生检查，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。如厨师长每日对厨房加工过程进行检查，采购人员每日检查采购食品的质量和索证索票情况等。食品安全管理人员应不定时对餐饮经营场所进行巡查，重点检查食品卫生关键环节和易出现问题的区域，及时发现和解决问题。2.定期检查每周组织一次全面的食品卫生检查，由食品安全管理人员牵头，各岗位人员参与，按照检查内容与标准对餐饮经营的各个环节进行详细检查。每月对食品卫生检查情况进行总结分析，评估食品安全状况，针对存在的问题制定改进措施，并跟踪整改落实情况。3.专项检查根据食品安全形势和季节特点，适时开展专项检查。如在夏季高温季节，重点检查食品储存、加工过程中的卫生状况，防止食品变质和食物中毒；在重大节日、活动期间，加强对餐饮服务的监督检查，确保食品安全。针对食品安全投诉举报、媒体曝光等情况，及时开展专项检查，对相关餐饮单位进行重点排查，查找问题根源，采取有效措施进行整改。五、检查结果处理1.记录与反馈每次检查结束后，检查人员应如实填写食品卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改建议等信息。检查记录表应及时反馈给食品安全管理人员，食品安全管理人员对检查结果进行汇总分析，形成食品卫生检查报告。2.整改措施对于检查中发现的一般问题，如食品摆放不规范、环境卫生清洁不到位等，由责任部门或责任人立即进行整改，并在规定时间内将整改情况反馈给食品安全管理人员。对于发现的严重问题，如食品变质、违规使用食品添加剂等，食品安全管理人员应立即下达整改通知书，责令责任部门或责任人限期整改，并采取相应的临时控制措施，防止问题进一步扩大。整改完成后，责任部门或责任人应提交整改报告，经食品安全管理人员复查合格后方可恢复正常经营。3.跟踪复查食品安全管理人员对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的部门或责任人，按照公司/组织的相关规定进行严肃处理。将食品卫生检查结果及整改情况纳入对各部门和员工的绩效考核体系，对食品卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励，对存在问题较多的部门和个人进行批评教育和经济处罚。六、培训与教育1.培训计划制定根据餐饮食品卫生管理要求和从业人员的实际情况，制定年度食品卫生培训计划。培训计划应明确培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等。2.培训内容食品安全法律法规和相关标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生知识，包括食品污染、食物中毒的预防与控制、食品添加剂的使用等。食品加工操作规范，如食品加工过程中的卫生要求、生熟分开的操作方法等。个人卫生要求，如工作服的穿戴、洗手消毒的方法等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请食品安全专家、监管部门工作人员等进行授课，系统讲解食品卫生知识和法律法规。开展现场培训，由食品安全管理人员或经验丰富的厨师长在操作现场进行示范讲解，指导从业人员正确的操作方法。利用内部宣传栏、微信群、在线学习平台等多种渠道，发布食品卫生知识和相关信息，供从业人员随时学习。4.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核等。考核结果应记录在个人培训档案中。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。确保从业人员具备必要的食品卫生知识和操作技能，能够严格遵守食品卫生管理制度。七、附则1.本制度自发布之日起生效实施。如有未尽事宜，参照国家相关法律法规