菜品卫生制度管理制度

PAGE菜品卫生制度管理制度一、总则1.目的为加强公司菜品卫生管理，确保菜品质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及菜品加工、制作、销售的部门及人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及行业标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任追究的原则，确保菜品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查所有从事菜品加工、制作、销售的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。员工应熟悉并掌握本岗位的卫生操作规程，严格按照规程进行操作。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产能力、质量管理水平等，选择信誉良好、质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、交货时间、付款方式等。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取并留存有效的购货凭证，包括发票、收据、送货单等，凭证上应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。采购进口食材时，应索取并留存口岸检验检疫机构出具的检验检疫证明文件。3.验收管理食材到货后，应由专人负责验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能。验收时应检查食材质量，包括外观、色泽、气味、质地等，查看是否有腐败变质、霉变生虫等现象。核对食材的品种、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与购货凭证一致。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应及时退货或按规定进行处理，并做好记录。四、食材储存管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆物品。2.分类分区储存食材应按类别、品种、批次等进行分类分区储存，不得混放。易腐食材应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。3.库存管理建立库存台账，记录食材的出入库时间、品种、规格、数量、保质期等信息。定期对库存食材进行盘点，做到账实相符。对临近保质期的食材，应及时进行处理，避免过期使用。五、菜品加工过程卫生管理1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，确保空气流通、排水通畅。加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工过程要求食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。加工过程中应严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。烹饪过程应烧熟煮透，确保菜品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。不得使用变质、过期、回收的食材进行加工制作。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、用量、用途等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备的消毒温度、时间等参数应符合有关标准要求。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用洗涤剂，去除餐饮具表面的油污、食物残渣等。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等。消毒后的餐饮具应符合卫生标准。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥，不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如有不洁或损坏应重新清洗消毒。七、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、座椅等清洁卫生，无污渍、无灰尘。定期对餐厅进行全面清洁，包括墙壁、天花板、门窗等，确保环境整洁。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，必要时可使用通风设备。通风换气应保证空气新鲜，无异味。3.垃圾处理餐厅内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾应分类收集，分别存放，不得混放。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与验收、食材储存、菜品加工、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织自查，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、内容、发现的问题等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、制作、销售，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，做好善后工作。十、培训与考核1.培训内容食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。本公司的菜品卫生制度管理制度。食品安全事故应急处置知识和技能。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专家或专业人员进行授课。开展现场培训，由经验丰富的员工进行示范操作。利用网络平台、宣传资料等进行线上培训和宣传。3.考核评估定期对员工进行食品安全知识和技能考核，考核方式可采用笔试、实际操作等。对考核成绩优秀的员工给予奖励，对不合格的员工进行补考或再次培训，直至合格。十一、监督与奖惩1.监督检查设立食品安全监督小组，定期对公司的菜品卫生管理情况进行监督检查。监督检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、菜品加工、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.奖励制度对在菜品卫生管理工作中表现突