火锅餐厅卫生制度

PAGE火锅餐厅卫生制度一、总则1.目的为确保火锅餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，维护餐厅的良好形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本火锅餐厅内所有工作人员、就餐区域、厨房操作间、食材储存区、餐具及用具清洗消毒区等与餐饮服务相关的场所和活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年进行一次体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认患有上述疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前等情况下，应按照“七步洗手法”洗手，洗手时间不少于20秒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.餐厅环境保持餐厅内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无蜘蛛网。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度应适宜，应配备有效的通风、空调等设施，并定期进行维护和清洁。餐厅内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，定期擦拭，确保透光性良好。在餐厅显著位置张贴卫生管理制度、食品安全宣传标语等，营造良好的卫生环境氛围。2.就餐区域餐桌、椅应摆放整齐，保持清洁，每餐结束后应及时清理桌面、地面，擦拭干净。餐具、用具应摆放有序，不得随意堆放，应定期进行消毒处理。垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得外溢，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。就餐区域的照明应充足，光线应均匀柔和，不得有昏暗或刺眼的情况。3.厨房操作间厨房操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应使用无毒、无异味、易清洗的材料建造，定期进行清洁消毒。炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应定期清洁维护，表面无油污、无食物残渣，确保正常运行。厨房内的排烟、排气系统应定期清洗，保持通畅，无堵塞、无异味。操作台上的调料罐、刀具、案板等应摆放整齐，使用后应及时清洗消毒，保持清洁。厨房内不得存放与食品加工无关的物品，如杂物、垃圾等。4.食材储存区食材储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应适宜，应配备货架、冰箱、冰柜等储存设备，并定期进行清洁消毒。食材应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面，不同种类、不同批次的食材应分开存放，并有明显的标识。储存的食材应保持新鲜，无变质、无异味，发现有变质或过期的食材应及时清理，不得使用。食材储存区应定期进行盘点，做到先进先出，避免食材积压过期。5.餐具及用具清洗消毒区餐具及用具清洗消毒区应保持清洁卫生，配备足够数量的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和清洁。餐具及用具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具及用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止再次污染。清洗消毒设备应定期进行检测，确保消毒效果符合相关标准要求。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.食品储存食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求，不得接收不符合要求的食品。食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害等。食品储存容器应保持清洁，不得使用未经清洗消毒的容器储存食品。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入操作间，操作前应再次洗手消毒。加工所需的工具、用具应提前清洗消毒，摆放整齐，不得随意放置。2.加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、用具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。火锅食材应新鲜、卫生，不得使用变质、过期的食材。食材应清洗干净后再进行加工，避免残留农药、化肥等有害物质。调料应符合食品安全标准，不得使用变质、过期或假冒伪劣的调料。调料应妥善保存，防止污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间、用途等信息，台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。使用食品添加剂时应准确计量，不得随意添加，确保食品安全。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照规定的程序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂，消毒时间不少于5分钟，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等有害物质。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁柜应密闭，有明显的标识，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，不得混放。七、食品安全自查与记录1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查计划应根据餐厅的实际情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行调整和完善。2.自查实施食品安全自查应由餐厅负责人或食品安全管理员组织实施，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查各项卫生制度的执行情况，发现问题应及时记录，并采取有效的整改措施。自查结束后，应形成自查报告，报告内容包括自查的基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。3.记录与存档食品安全自查记录应包括自查计划、自查报告、整改记录等内容，记录应真实、完整、准确。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年，以备查阅。八、食品留样制度1.留样范围每餐次的食品成品应进行留样，包括火锅锅底、各类菜品、主食等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放。2.留样数量与时间留样食品每个品种的留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。3.留样记录应建立食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、投诉与处理1.投诉受理餐厅应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便顾客投诉食品安全问题。接到顾客投诉后，应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.调查处理对顾客投诉的食品安全问题应立即进行调查，核实情况，查找原因。根据调查结果，采取相应的处理措施，如对问题食品进行封存、销毁，对相关责任人进行批评教育或处罚等。处理结果