餐馆卫生安全制度

PAGE餐馆卫生安全制度一、总则1.目的为加强餐馆卫生安全管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆所有经营活动中的卫生安全管理。3.基本原则餐馆卫生安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体状况符合餐饮行业的卫生要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训餐馆应定期组织从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新员工入职时应进行不少于[X]小时的岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。在职员工每年应接受不少于[X]小时的卫生培训。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。不得用手直接抓取食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。从业人员应保持工作场所的清洁卫生，不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰等。三、食品采购与贮存管理1.采购管理应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存复印件备查。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，不得采购超过保质期的食品。采购食品时应注意食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量安全。2.贮存管理应建立食品贮存管理制度，设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品在贮存过程中的质量安全。冷藏、冷冻设施应定期维护保养，温度应符合食品贮存要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照国家规定的品种、范围、剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用剂量、使用人等。四、食品加工制作管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备、工具应定位存放，不得随意摆放。食品加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专间，专间应符合以下卫生要求：入口处应设置洗手、消毒、更衣设施和空气幕，有足够的冷气装置。室内温度不得高于[X]℃。应配备专用的食品加工设备、工具、容器和冷藏设施。每餐（或每次）使用前应进行清洁消毒。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，并戴口罩、手套。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得触摸与食品无关的物品。专间内应保持清洁卫生，每餐（或每次）使用后应进行清洁消毒，空气应进行消毒。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。油炸食品应控制油温，避免炸焦、炸糊。食品加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、范围、剂量使用，并做好记录。食品加工过程中应注意食品的感官性状，不得加工制作腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品加工过程中应注意食品的保存条件，加工后的食品应及时放入冷藏、冷冻设施中保存，防止食品变质。3.餐具、饮具清洗消毒保洁管理应建立餐具、饮具清洗消毒保洁制度，配备必要的清洗消毒设备和保洁设施。餐具、饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。餐具、饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家规定的卫生标准。餐具、饮具清洗消毒应在专用的场所进行，不得与食品加工场所混用。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。应定期对餐具、饮具进行抽检，确保餐具、饮具的卫生安全。抽检结果应记录在案，发现问题应及时整改。五、环境卫生管理1.场所清洁餐馆应建立环境卫生管理制度，保持经营场所的清洁卫生。每天营业结束后应进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭桌椅、门窗、地面等，保持环境整洁。每周应进行一次大扫除，对墙壁、天花板、通风口、排烟道等进行清洁消毒，清除污垢、油渍、蜘蛛网等。每月应进行一次全面的环境卫生检查，对发现的问题及时整改，确保环境卫生符合要求。2.废弃物处理餐馆应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得混放。废弃物应及时清理，每天至少清理一次。废弃物存放容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。废弃物应密闭运输，运至指定的垃圾处理场所进行处理，不得随意丢弃。餐馆应做好废弃物处理记录，记录内容包括废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等。3.病媒生物防制餐馆应建立病媒生物防制制度，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物的孳生和繁殖。应保持经营场所的清洁卫生，清除病媒生物的孳生环境。定期对经营场所进行检查，发现病媒生物应及时采取措施进行杀灭。可采用物理、化学等方法进行病媒生物防制。物理方法可采用鼠夹、鼠笼、粘鼠板、灭蝇灯等，化学方法可采用杀虫剂、灭鼠剂等。使用化学药剂时应注意安全，避免对人体和环境造成危害。六、食品安全自查与整改1.自查计划餐馆应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据国家法律法规、行业标准和餐馆的实际情况制定，确保自查工作的有效性和针对性。食品安全自查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、环境卫生等方面的内容。自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。食品安全自查应定期进行，每月至少进行一次全面自查，每周可进行一次专项自查。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够发现问题并提出整改意见。2.自查记录餐馆应做好食品安全自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。自查记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。自查记录可采用纸质或电子形式保存，便于查阅和追溯。3.整改措施对自查中发现的问题，餐馆应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。整改责任人应按照整改措施的要求认真进行整改，确保整改工作按时完成。整改完成后应进行复查，复查合格后方可继续经营。餐馆应建立食品安全问题整改台账，记录问题的发现、整改和复查情况。整改台账应定期更新，确保问题得到有效解决。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案餐馆应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应根据国家法律法规、行业标准和餐馆的实际情况制定，确保应急处置工作的有效性和可操作性。应急处置预案应定期进行演练，演练内容应包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等方面。演练应邀请相关部门和专家进行指导，提高应急处置能力。应急处置预案应根据演练情况和实际工作中发现的问题及时进行修订，确保预案的科学性和实用性。2.事故报告发生食品安全事故后，餐馆应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并在[X]小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。报告应真实、准确、完整，不得隐瞒、谎报、缓报。3.事故处置餐馆应积极配合相关部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止