菜品安全卫生管理制度

PAGE菜品安全卫生管理制度一、总则1.目的为确保公司提供的菜品安全卫生，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。本制度旨在规范公司菜品从原材料采购、加工制作到成品供应全过程的安全卫生管理，严格控制各个环节的风险，防止食品安全事故的发生，提升公司餐饮服务的质量和信誉。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅、食堂及相关餐饮服务场所，涵盖了菜品的采购、储存、加工、销售、配送等各个环节涉及的人员、设施设备及操作流程。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等国家法律法规以及相关行业标准制定，确保公司的菜品安全卫生管理工作合法合规。二、职责分工1.食品安全管理小组成立以公司高层领导为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理小组。负责全面领导和监督公司菜品安全卫生管理工作，制定食品安全方针和目标，审议重大食品安全事项，协调解决食品安全管理中的问题。2.采购部门负责菜品原材料供应商的筛选、评估和采购工作。确保所采购的原材料符合食品安全标准，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等相关文件，建立采购台账，记录采购日期、品种、规格、数量、供应商等信息。3.仓库管理部门负责菜品原材料及相关物资的储存管理。按照不同类别、特性和储存条件，合理安排仓库布局，确保原材料和物资储存安全卫生。定期检查库存物资，清理过期、变质食品，做好库存盘点和出入库记录。4.厨房加工部门严格按照食品安全操作规范进行菜品加工制作。负责厨房设施设备的清洁维护，确保加工过程中的环境卫生。对加工人员进行食品安全知识培训，要求其保持良好的个人卫生习惯，规范操作流程，防止交叉污染。5.质量检验部门负责对采购的原材料、加工过程中的半成品及成品进行质量检验。制定检验标准和流程，运用专业的检验方法和设备，对食品的外观、气味、口感、营养成分等进行检测，确保菜品质量符合安全卫生要求。对检验不合格的食品及时进行处理，并记录相关情况。6.销售与配送部门在菜品销售和配送过程中，确保食品不受污染，保持其安全卫生状态。销售场所要保持清洁卫生，具备相应的冷藏、保温等设施设备。配送车辆要定期清洁消毒，根据食品特性选择合适的配送方式，防止食品在运输过程中变质。7.员工培训部门负责组织开展食品安全知识培训工作，制定培训计划，定期对公司全体员工进行食品安全法律法规、操作规范、卫生知识等方面的培训教育，提高员工的食品安全意识和责任意识，确保员工能够正确履行各自的食品安全职责。三、采购管理1.供应商选择建立供应商评估机制，对潜在供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、生产能力、质量管理水平、信誉状况等。优先选择具有良好信誉、生产规范、产品质量可靠的供应商。要求供应商提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等文件，并留存复印件备案。2.采购要求采购人员要严格按照食品安全标准进行采购，确保所采购的原材料新鲜、无污染、无变质。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；采购其他食品的，应当索取购物凭证、产品合格证明文件。采购集中消毒餐饮具的，应当查验消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明。3.采购验收原材料到货后，采购部门要及时通知质量检验部门进行验收。验收人员要依据采购合同和食品安全标准，对原材料的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。对验收合格的原材料，要在送货单上签字确认，并及时办理入库手续；对验收不合格的原材料，要及时与供应商联系，协商处理方式，做好记录，并跟踪处理结果。四、储存管理1.仓库环境仓库要保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、有异味或其他污染食品的物品。仓库应划分不同的区域，如原料区、半成品区、成品区、干货区、冷藏区、冷冻区等，实行分类存放，并有明显的标识。2.库存管理建立库存管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品存放要遵循先进先出的原则，避免积压导致食品变质。冷藏、冷冻食品要严格按照规定的温度要求储存，定期检查温度记录，确保冷藏、冷冻设备正常运行。五、加工制作管理1.加工前准备加工人员进入厨房前要穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前要对加工场所、设施设备、工具等进行清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。检查待加工的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程控制食品加工要做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器要分开使用，并有明显的区分标识。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。加工过程中要注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品要进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、销售与配送管理1.销售场所卫生餐厅、食堂等销售场所要保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。桌椅、餐具、地面、墙壁等要干净整洁，无污渍、无异味。销售场所应具备良好的通风、采光、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，确保食品销售环境安全卫生。2.餐具清洗消毒餐具使用后要及时回收，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行，确保餐具清洁卫生，符合食品安全标准。消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。保洁设施要定期清洗消毒，保持清洁。3.配送管理配送食品时，要根据食品特性选择合适的包装材料和配送方式，确保食品在运输过程中不受污染，保持安全卫生状态。配送车辆要定期进行清洁消毒，保持车内整洁卫生。运输过程中要采取必要的保温、冷藏、保鲜等措施，防止食品变质。配送人员要穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。配送过程中要注意食品的装卸和摆放，避免食品受到挤压、碰撞等损坏。七、人员健康与培训管理1.健康管理公司所有从事餐饮服务工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前要进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，及时就医治疗，并向部门负责人报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.培训管理员工培训部门要制定详细的食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、卫生知识、职业道德等方面。新员工入职时要进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。在职员工每年要接受不少于[X]小时的食品安全再培训。培训结束后要进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。通过培训，使员工熟悉食品安全知识，掌握正确的操作技能，提高员工的食品安全意识和责任意识，确保员工能够严格遵守食品安全管理制度。八、食品安全自查与整改1.自查计划食品安全管理小组要制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员分工。自查计划要涵盖公司餐饮服务的各个环节，包括采购、储存、加工、销售、配送、人员健康与培训等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作。自查人员要认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，对食品及食品经营过程进行详细检查，填写自查记录表。3.整改措施对自查中发现的问题，要及时分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施要确保能够有效消除食品安全隐患，提高食品安全管理水平。4.跟踪复查对整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。对整改不力或拒不整改的部门和个人，要按照公司相关规定进行严肃处理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案要定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，现场人员要立即报告部门负责人，部门负责人要在第一时间报告食品安全管理小组组长，并及时采取措施救治中毒人员，保护事故现场。3.应急处置食品安全管理小组接到报告后，要立即启动应急处置预案，组织相关人员进行调查、采样、检测等工作，查明事故原因，