餐饮公司卫生防疫制度

PAGE餐饮公司卫生防疫制度一、总则1.目的为有效预防、控制和消除餐饮经营活动中的卫生安全风险，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本卫生防疫制度。本制度旨在规范公司餐饮经营全过程的卫生防疫管理，确保各项卫生防疫措施落实到位，符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店、中央厨房及相关食品加工配送场所，涵盖从食品采购、储存、加工、制作、销售到餐具清洗消毒等各个环节。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、全面覆盖、责任到人的原则，严格执行国家卫生防疫相关法律法规和标准规范，加强卫生防疫知识培训与宣传，强化全员卫生防疫意识，确保餐饮经营活动卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。建立员工健康档案，详细记录员工健康状况、体检时间及结果等信息。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁卫生。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区的人员应佩戴口罩，防止飞沫传播病菌。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理严格选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购食品时，应查验食品的感官性状，确保食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，避免积压导致食品过期变质。采购的食品应附有有效的检验检疫证明，确保食品来源安全可靠。2.储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，按品种、批次、生产日期等进行标识管理，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得一同存放。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账目清晰、账物相符。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有异常情况时，应立即停止使用，并追溯其来源，采取相应的处理措施。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生，符合食品安全要求。加工设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。食品加工场所应配备足够数量的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期检查维护，确保其正常运行。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。不得加工经营未经洗净、切配或未彻底煮熟的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照“五专”（专人采购专用、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，准确计量，如实记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。废弃物应分类存放，定期清运，防止污染食品和环境。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等致病微生物。定期对清洗消毒设备进行维护保养，确保其清洁卫生，性能良好。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具上的残渣刮去，然后用洗涤剂溶液洗净，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜内保洁。消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间等要求进行操作，并确保消毒后的餐饮具残留消毒剂符合国家标准。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗日期、消毒方式、消毒剂名称及浓度、消毒时间、保洁情况等信息，做到记录完整、可追溯。六、环境卫生管理1.日常清洁制定详细的环境卫生清扫计划，明确各区域的清扫责任人及清扫频次。餐饮门店、中央厨房及食品加工配送场所应每天进行全面清扫，保持环境整洁卫生。清扫范围包括餐厅、厨房、仓库、卫生间、走廊等所有区域，重点清理地面、桌面、台面、门窗、墙壁、天花板等部位的灰尘、污渍、垃圾等。定期对空调滤网、通风管道等进行清洗消毒，防止积尘和滋生细菌。2.虫害防治建立有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮经营场所。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期检查维护，确保其正常使用。定期进行虫害检查，发现害虫活动迹象时，应及时采取有效的防治措施，如投放鼠药、杀虫剂等。严禁在食品加工场所及食品储存仓库内使用剧毒、高残留的农药和杀虫剂。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品。卫生间的洗手设施应正常运行，水龙头、洗手液液器等应保持清洁，无污垢、无堵塞。定期检查卫生间的排水系统，确保排水畅通，防止污水外溢。七、卫生防疫培训与宣传1.培训管理制定卫生防疫培训计划，定期组织从业人员参加卫生防疫知识培训。培训内容应包括国家卫生防疫法律法规、食品安全标准、个人卫生要求、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒、环境卫生管理等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗。建立员工卫生防疫培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息，作为员工绩效考核的重要依据。2.宣传教育加强对消费者的卫生防疫宣传教育，通过在餐厅内张贴宣传海报、播放宣传视频、发放宣传资料等方式，向消费者普及卫生防疫知识，引导消费者养成良好的卫生习惯。利用公司网站、微信公众号等新媒体平台，发布卫生防疫相关信息，提高消费者对餐饮卫生安全的关注度和认知度。八、卫生防疫检查与监督1.自查自纠建立卫生防疫自查制度，餐饮门店、中央厨房及食品加工配送场所应每天进行卫生防疫自查，及时发现并整改存在的问题。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。每周组织一次全面的卫生防疫检查，由门店负责人或部门主管带队，对各区域进行详细检查，并填写卫生防疫检查表。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限及整改要求，跟踪整改落实情况。2.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，接受监督管理部门的指导和监督。对监督管理部门提出的整改意见，应高度重视，立即组织整改，确保整改到位。整改完成后，应及时向监督管理部门提交整改报告，申请复查。九、突发卫生事件应急处理1.应急组织机构与职责成立突发卫生事件应急处理领导小组，由公司总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面指挥和协调突发卫生事件的应急处理工作。明确各成员的职责分工，确保应急处理工作有序进行。如采购部门负责应急物资的采购和供应，后勤部门负责应急设施设备的维护和保障，食品安全管理部门负责事件的调查和处理等。2.应急响应程序当发生突发卫生事件时，应立即启动应急响应程序。发现人员应第一时间报告公司应急处理领导小组，并采取相应的控制措施，如停止相关食品的加工制作和销售，封存可疑食品及原料等。应急处理领导小组接到报告后，应迅速组织相关人员进行现场调查和处理，及时了解事件的发生情况、危害程度等，并向上级主管部门和当地政府相关部门报告。根据事件的性质和严重程度，采取相应的应急处置措施，如对患者进行救治、对污染区域进行消毒处理、召回可疑食品等，最大限度地减少事件造成的损失和影响。3.后期处置突发卫生事件应急处理结束后，应及时对事件进行总结评估，分析事件发生的原因，总结经验教训，提出改进措施，完善卫生防疫管理制度和应急预案。对应急处理过程中使用的