饭店场所卫生管理制度

PAGE饭店场所卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店场所卫生管理，确保饭店环境整洁、卫生，保障顾客的身体健康和用餐安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有经营区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等。3.职责分工饭店总经理为本饭店卫生管理工作的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作的领导、组织和协调。各部门负责人负责本部门卫生管理工作的具体实施，确保各项卫生要求得到落实。全体员工应严格遵守本制度，积极参与卫生管理工作，保持工作区域的整洁卫生。二、卫生标准与要求（一）餐厅卫生1.环境整洁餐厅地面应保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，确保地面光亮。餐桌、餐椅摆放整齐，表面干净无灰尘、油污，每餐结束后及时清理桌面，更换桌布。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘，定期进行擦拭和消毒。门窗玻璃干净透明，无污渍、手印。2.餐具清洁餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具使用前应检查是否有破损、变形等情况，如有问题应及时更换。3.食品卫生食品采购应严格把关，确保食品来源安全可靠，索证索票齐全。食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质、霉变。食品加工过程应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。（二）厨房卫生1.设施设备清洁炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理，去除油污和食物残渣，保持设备表面清洁。冰箱、冰柜应定期除霜、清理，确保内部清洁卫生，食品储存有序。洗碗池、洗菜池应保持清洁，无杂物堵塞，每餐结束后及时清理。厨房排烟系统应定期清洗，防止油污积聚引发火灾。2.环境卫生厨房地面应保持清洁，无积水、垃圾，定期进行清扫和冲洗。墙壁、天花板应保持清洁，无油污、灰尘，定期进行擦拭和消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。3.人员卫生厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。工作时不得佩戴首饰、手表等，不得留长指甲、涂指甲油。厨房工作人员应定期进行健康检查，持健康证上岗，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状应暂停工作。（三）客房卫生1.房间清洁客房地面、桌面、窗台、卫生间等区域应每日进行清扫，保持清洁卫生。床单被套应定期更换，枕套、毛巾等应每日更换或根据客人要求更换。卫生间应保持清洁，无异味，马桶、洗手盆、淋浴设施等应每日消毒。客房内的物品应摆放整齐，无灰尘、污渍。2.公共区域卫生客房走廊、楼梯、电梯等公共区域应保持清洁，无垃圾、杂物，定期进行清扫和拖地。公共区域的门窗、扶手、墙壁等应定期擦拭，保持干净整洁。垃圾桶应及时清理，保持公共区域环境整洁。（四）公共区域卫生1.大厅卫生大厅地面应保持清洁，无污渍、水渍，定期进行清扫和打蜡。沙发、茶几等家具应摆放整齐，表面干净无灰尘，定期进行擦拭。大厅内的绿植应定期浇水、修剪，保持美观。垃圾桶应及时清理，保持大厅环境整洁。2.卫生间卫生卫生间地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、水渍、异味，定期进行清扫和消毒。马桶、洗手盆、淋浴设施等应每日消毒，确保卫生。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，保持卫生间正常使用。卫生间内应保持通风良好，无异味。三、卫生管理措施（一）清洁消毒管理1.清洁程序各区域应按照先清理垃圾、杂物，再擦拭、消毒的程序进行清洁。清洁工具应分类使用，避免交叉污染。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）的方法，确保消毒效果。环境表面消毒可采用含氯消毒剂擦拭或喷雾消毒的方法，按照规定的浓度和作用时间进行操作。卫生间消毒可采用含氯消毒剂对马桶、洗手盆等进行擦拭消毒，同时加强通风换气。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。（二）食品卫生管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，保持通风良好。食品仓库应设置防鼠、防虫、防潮设施，定期清理库存食品，防止食品过期、变质。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，登记使用情况。3.加工制作管理食品加工过程应符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。食品加工过程中使用的工具、容器应保持清洁，定期消毒。（三）人员健康管理1.健康检查所有员工应每年进行一次健康检查，持健康证上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证后方可上岗。2.健康档案建立员工健康档案，记录员工的健康检查结果、患病情况等信息。员工健康档案应妥善保存，以便及时掌握员工健康状况。3.患病处理员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生、公共卫生的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈后凭医疗机构出具的健康证明方可重新上岗。（四）环境卫生管理1.日常清扫各部门应制定每日清扫计划，明确清扫区域、清扫人员、清扫时间等，确保环境卫生整洁。清扫过程中应注意避免扬尘，及时清理垃圾，保持工作区域干净。2.定期检查饭店应定期组织环境卫生检查，对各区域的卫生状况进行评估。检查内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、家具、设备等的清洁情况，以及垃圾清理、通风换气等情况。对检查中发现的问题应及时整改，确保环境卫生符合要求。虫害防治建立虫害防治制度，定期进行虫害检查和防治工作。采取物理、化学等防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生繁殖。保持环境整洁，减少害虫滋生的场所。四、卫生监督与检查1.内部监督饭店应设立卫生管理监督小组，定期对各部门的卫生管理工作进行检查和监督。监督小组应制定检查标准和评分细则，对各部门的卫生状况进行量化考核。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改，并跟踪整改情况。2.顾客反馈处理设立顾客意见箱和投诉电话，及时收集顾客对饭店卫生状况的意见和建议。对顾客反馈的卫生问题应及时处理，查明原因，采取有效措施进行整改，并将处理结果及时反馈给顾客。3.外部监督积极配合卫生行政部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题应认真整改，及时消除卫生安全隐患。五、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和卫生管理水平。培训内容包括卫生法律法规、卫生标准、清洁消毒方法、食品卫生知识、人员健康管理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。2.操作技能培训针对不同岗位的员工，开展相应的操作技能培训，确保员工能够熟练掌握卫生清洁和消毒等操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗操作。3.教育宣传通过内部宣传栏、电子显示屏、员工手册等多种形式，宣传卫生管理知识和要求，营造良好的卫生管理氛围。对新入职员工进行卫生管理知识培训，使其尽快熟悉饭店卫生管理制度和工作要求。六、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励