餐厅厨房卫生考核制度

PAGE餐厅厨房卫生考核制度一、总则1.目的为加强餐厅厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅厨房所有工作人员及厨房区域的卫生管理考核。3.考核原则遵循客观、公正、公平的原则，以相关法律法规和行业标准为依据，对厨房卫生状况进行全面、细致的考核。二、卫生标准与要求（一）个人卫生1.着装规范厨房工作人员必须穿着整洁的工作服，工作服应保持干净、无污渍、无破损。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露。不得穿着工作服进入非厨房工作区域。2.手部卫生上岗前必须洗手，用肥皂或洗手液认真清洗双手，搓洗时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净。在工作过程中，接触食品前后、处理垃圾后、上厕所后等必须及时洗手。不得留长指甲，指甲长度不得超过指尖0.1厘米，不得涂指甲油。3.健康状况厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。如发现身体不适或患有传染性疾病，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅管理人员报告。（二）食品加工区域卫生1.操作台面操作台面应保持清洁、平整，无污渍、无杂物。每餐结束后，应及时清理操作台面，用清洁剂擦拭干净，并用清水冲洗。刀具、案板等工具使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐。2.炉灶与烹饪设备炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。炉灶的通风口应保持畅通，无堵塞现象。烹饪设备使用完毕后，应及时关闭电源，清理炉内残渣，擦拭干净。3.冷藏与冷冻设备冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。食品应分类存放，摆放整齐，不得超量储存。定期检查冷藏与冷冻设备的运行状况，如有故障应及时报修。4.餐具与厨具清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内。定期检查消毒设备的运行状况，确保消毒效果符合卫生标准。（三）食品储存卫生1.食品仓库食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。定期清理仓库，检查食品的保质期，及时清理过期食品。2.食品原料储存食品原料应新鲜、无变质，采购的食品原料应索证索票，确保来源合法。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。（四）环境卫生1.地面与墙壁厨房地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行清扫和拖地。墙壁应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭。2.天花板与通风设备天花板应保持清洁，无灰尘、无污渍，定期进行清扫。通风设备应定期清洗，确保通风良好，无异味。3.垃圾处理垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得在厨房内长时间堆放。垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所，不得随意丢弃。三、考核内容与评分标准（一）个人卫生（30分）1.着装规范（10分）工作服整洁、无污渍、无破损，工作帽佩戴整齐（810分）。工作服有轻微污渍或破损，工作帽佩戴基本整齐（47分）。工作服污渍严重或破损，工作帽佩戴不整齐（03分）。2.手部卫生（10分）上岗前洗手规范，工作过程中能及时洗手，指甲符合要求（810分）。洗手基本规范，偶尔未及时洗手，指甲稍长（47分）。洗手不规范，经常未及时洗手，指甲过长（03分）。3.健康状况（10分）持有有效健康证明，无传染性疾病（810分）。健康证明过期或存在健康问题未及时报告（47分）。无健康证明或隐瞒健康问题（03分）。（二）食品加工区域卫生（40分）1.操作台面（10分）使用后及时清理，无污渍、无杂物，工具摆放整齐（810分）。操作台面有少量污渍，工具摆放较整齐（4７分）。操作台面污渍较多，工具摆放混乱（03分）。2.炉灶与烹饪设备（10分）定期清洁，表面无油污、无残渣，通风口畅通（８10分）。有轻微油污，通风口基本畅通（47分）。油污严重，通风口堵塞（03分）。3.冷藏与冷冻设备（10分）定期除霜、清洁，食品分类存放，温度正常（810分）。有少量霜层，食品存放较整齐，温度基本正常（47分）。霜层较厚，食品存放混乱，温度异常（03分）。4.餐具与厨具清洗消毒（10分）清洗消毒规范，餐具、厨具存放卫生（810分）。清洗消毒基本合格，餐具、厨具存放较卫生（47分）。清洗消毒不合格，餐具、厨具存放不卫生（03分）。（三）食品储存卫生（20分）1.食品仓库（10分）干燥、通风良好，食品分类存放，无过期食品（810分）。仓库环境一般，食品存放基本分类，有少量过期食品（47分）。仓库潮湿、通风差，食品存放混乱，过期食品较多（03分）。2.食品原料储存（10分）食品原料新鲜、无变质，索证索票齐全（810分）。食品原料基本新鲜，索证索票基本齐全（47分）。食品原料有变质现象，索证索票不全（03分）。（四）环境卫生（10分）1.地面与墙壁（5分）地面清洁无积水、无油污，墙壁干净无污渍（45分）。地面有少量积水或油污，墙壁有轻微污渍（23分）。地面积水、油污严重，墙壁污渍较多（01分）。2.天花板与通风设备（5分）天花板清洁，通风设备运行良好（45分）。天花板有少量灰尘，通风设备基本正常（23分）。天花板灰尘较多，通风设备有异味（01分）。四、考核方式与频率1.考核方式采用定期检查与不定期抽查相结合的方式进行考核。定期检查每周进行一次，由餐厅管理人员组成考核小组，按照考核内容与评分标准进行全面检查。不定期抽查由餐厅经理或值班主管随时进行，重点检查关键环节和卫生易出现问题的区域。2.考核频率个人卫生考核每天进行，由厨房主管负责监督检查。食品加工区域卫生、食品储存卫生和环境卫生的定期考核每周进行一次，不定期抽查根据实际情况随时安排。五、考核结果处理1.考核评分每次考核结束后，考核小组根据评分标准对各考核项目进行评分，计算出总分。考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（7589分）、合格（6074分）、不合格（60分以下）四个等级。2.结果反馈考核结果及时反馈给厨房工作人员，对存在的问题进行详细说明。优秀的给予表扬和奖励，良好的提出改进建议，合格的要求限期整改，不合格的进行严肃批评，并采取相应的处罚措施。3.整改措施对于考核中发现的问题，厨房工作人员应制定整改措施，明确整改责任人，限期完成整改。整改完成后，由考核小组进行复查，确保问题得到彻底解决。4.处罚措施