海经院饭堂卫生管理制度

PAGE海经院饭堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强海经院饭堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于海经院饭堂的所有工作人员、就餐师生以及与饭堂食品卫生相关的各类活动。3.基本原则饭堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康要求饭堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职人员在上岗前必须先进行健康体检，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应使用工具进行操作。工作人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织饭堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准等。培训应不少于[X]小时/年，并做好培训记录。新入职人员应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应使工作人员熟悉饭堂卫生管理制度，掌握食品加工操作技能，了解食品卫生安全知识。通过培训教育，提高工作人员的食品卫生安全意识和责任意识，确保其能够严格遵守卫生管理制度，保障师生饮食安全。三、食品采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品供应商。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验报告等。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、价格、交货期、售后服务等。对于不符合要求的供应商，应及时淘汰，并重新选择合格供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证不少于[X]个月。凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品检验报告等。3.验收管理食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和食品质量标准，对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、外观质量等进行逐一核对。对验收合格的食品，应在验收单上签字确认，并及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。定期对验收工作进行总结分析，针对存在的问题及时采取改进措施，确保采购食品的质量安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干燥、无积水，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并保持正常运行。通风口应安装防虫网，门窗应安装防鼠板。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应定位存放，不得随意摆放，并应有明显的标识。2.加工过程要求食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。需要冷藏的食品，应及时冷藏；需要冷冻的食品，应及时冷冻，冷冻温度应不低于18℃。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，防止食品炸焦。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和相关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时追溯原因，并采取相应措施进行处理。五、食品储存卫生管理1.仓库卫生食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。仓库应配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，并保持正常运行。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。食品存放应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.储存要求食品应根据其特性选择合适的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。易腐食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。食品储存应做好标识，标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。标识应清晰、准确、完整，便于识别和管理。定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的质量、包装、储存条件等。如发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理，并做好记录。3.库存盘点定期进行库存盘点，确保账实相符。盘点应包括食品的品种、数量、规格、生产日期、保质期等信息。盘点结果应及时记录，并与库存账目进行核对。对于盘盈或盘亏的食品，应及时查明原因，并进行相应的处理。如因管理不善导致食品损失的，应追究相关人员的责任。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和相关规定，能够有效去除餐饮具表面的污垢、细菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和清洁工具，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和浓度应符合国家卫生标准和相关规定。消毒后的餐饮具应进行保洁，保洁方式可采用保洁柜存放或用清洁的毛巾覆盖等。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，监测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。监测应采用国家标准规定的方法进行，监测结果应符合国家卫生标准和相关规定。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，并采取相应措施进行改进，确保餐饮具消毒质量安全。七、环境卫生管理1.公共区域卫生饭堂的公共区域（如餐厅、走廊、楼梯等）应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应保持干净、无杂物，墙壁、天花板应无灰尘、无污渍。公共区域应配备必要的垃圾桶、拖把、扫帚等清洁工具，并定期进行清洗、消毒。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在公共区域堆放。加强对公共区域的通风换气，保持空气清新。通风设备应定期维护保养，确保正常运行。2.食品处理区卫生食品处理区（如厨房、配菜间、洗碗间等）应保持清洁卫生，每天进行全面清扫、消毒。食品处理区地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备、工具、容器等应定位存放，不得随意摆放，并应有明显的标识。食品处理区内的废弃物应及时清理，不得在食品处理区内堆放。废弃物应分类存放，定期运出饭堂进行处理。3.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期对饭堂的环境卫生进行检查。检查内容包括公共区域卫生、食品处理区卫生、通风换气情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，确保饭堂环境卫生符合要求。定期对环境卫生检查情况进行总结分析，针对存在的问题及时采取改进措施，不断提高饭堂环境卫生管理水平。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节，以及人员卫生、环境卫生等方面。自查计划应根据饭堂的实际情况和食品安全风险状况进行制定，并报上级主管部门备案。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应包括饭堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等相关人员。自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对发现的问题应详细记录，并拍照留存。自查结束后，应及时撰写自查报告，报告内容应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。3.整改落实对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，制定整改措施，确保整改工作落实到位。整改期限届满后，应对整改情况进行复查，复查合格后方可继续经营。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。定期对食品安全自查与整改情况进行总结分析，针对存在的问题及时采取改进措施，不断完善饭堂食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。应急处置预案应报上级主管部门备案，并向全体饭堂工作人员和就餐师生公布。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告上级主管部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状表现、可能原因等。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置措施对中毒人员应及时进行救治，确保中毒人员的生命安全。同