大学食堂考核制度

PAGE大学食堂考核制度一、总则1.目的为加强大学食堂管理，提高食堂服务质量和管理水平，保障师生饮食安全，特制定本考核制度。本制度旨在通过科学合理的考核机制，激励食堂工作人员积极履行职责，提升食堂整体运营效率，为师生提供优质、健康、便捷的餐饮服务。2.适用范围本考核制度适用于本校所有食堂运营主体，包括自营食堂和承包经营食堂。涵盖食堂的各个岗位，如厨师、帮厨、采购人员、仓库管理人员、收银员、保洁员等。3.考核原则客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素干扰，确保公平公正地评价食堂及工作人员的表现。全面考核原则：从食堂服务质量、食品安全、成本控制、环境卫生等多个维度进行全面考核，避免片面评价。激励改进原则：考核结果与奖惩措施挂钩，激励食堂及工作人员不断改进工作，提高服务水平。公开透明原则：考核标准、流程和结果应向食堂工作人员公开，接受监督。二、考核内容与标准（一）服务质量1.窗口服务态度热情主动：工作人员在窗口服务时应主动迎接师生，微笑服务，语言文明礼貌，使用规范的问候语和服务用语，主动询问师生需求，不得冷漠对待师生。耐心解答：对于师生提出的问题和要求，要耐心倾听并给予准确、详细的解答，不得推诿或不耐烦。能当场解决的问题当场解决，不能当场解决的要说明原因并告知解决时间。高效快捷：合理安排打餐流程，提高打餐速度，减少师生排队等候时间。高峰期要灵活调配人员，确保服务效率。考核标准：通过师生现场评价、问卷调查等方式收集反馈，每发现一次服务态度不好的情况扣[X]分，因服务态度问题引发师生投诉的每次扣[X]分。2.饭菜供应及时性按时开餐：严格按照学校规定的开餐时间准时供应饭菜，不得提前或推迟开餐。早餐开餐时间为[具体时间区间]，午餐开餐时间为[具体时间区间]，晚餐开餐时间为[具体时间区间]。菜品丰富度：每餐提供的菜品应不少于[X]种，其中主菜不少于[X]种，副菜不少于[X]种，汤品不少于[X]种，确保师生有多种选择。考核标准：发现一次未按时开餐扣[X]分，菜品丰富度未达要求每次扣[X]分。因饭菜供应不及时引发师生强烈不满或投诉的，每次扣[X]分。3.特殊需求响应满足个性化需求：对于师生提出的特殊饮食需求，如素食、清真食品、过敏食材回避等，要尽力满足。接到特殊需求订单后，应在[规定时间]内准备好相应饭菜。应急情况处理：遇到突发情况，如重要活动、会议等需要临时增加餐饮供应时，要迅速响应，及时调整菜品和供应方式，确保满足需求。考核标准：不能满足师生特殊需求的每次扣[X]分，应急情况处理不当的每次扣[X]分。因特殊需求响应问题引发师生投诉的，每次扣[X]分。（二）食品安全1.食品采购安全供应商资质审核：严格审查食品供应商的资质，确保其具备合法经营资格，具有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。索证索票制度：采购食品时，必须索取供应商的发票、食品合格证明文件等，建立完善的采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。食材质量把控：采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品和变质食品。考核标准：发现一次供应商资质不符要求扣[X]分，未严格执行索证索票制度每次扣[X]分，采购到不符合质量要求食材的每次扣[X]分。因食品采购问题导致食品安全事故的，视情节严重程度给予严肃处理。2.食品加工过程安全加工操作规范：厨师应严格遵守食品加工操作流程，做到生熟分开、荤素分开，加工过程符合卫生要求。食品应煮熟煮透，防止交叉污染。食品添加剂使用：严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、种类、用量、操作人员等。个人卫生要求：食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。考核标准：发现一次加工操作不规范扣[X]分，违规使用食品添加剂的每次扣[X]分，个人卫生不符合要求的每次扣[X]分。因食品加工过程问题导致食品安全事故的，追究相关人员责任。3.食品储存与留样食品储存条件：食品应分类存放于专用仓库或储存设备中，保持通风良好，温度、湿度适宜。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。食品留样制度：每餐次的食品成品应按规定进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用留样冰箱中，并有明显标识。考核标准：食品储存条件不符合要求每次扣[X]分，未按规定进行食品留样的每次扣[X]分。因食品储存与留样问题导致食品安全事故无法追溯的，严肃处理相关责任人。（三）成本控制1.食材采购成本采购价格合理性：定期对市场食材价格进行调研，掌握价格动态，确保采购价格合理。采购价格应与市场平均价格相比，波动在合理范围内。采购成本节约：通过与优质供应商谈判、集中采购、优化采购渠道等方式，降低食材采购成本。每月采购成本较上月降低[X]%以上视为达标。考核标准：采购价格明显高于市场平均水平的每次扣[X]分，未达到采购成本节约目标的每次扣[X]分。连续三个月采购成本无下降趋势的，对采购人员进行约谈并要求整改。2.能源消耗控制水电燃气节约：加强食堂设备管理，合理安排设备使用时间，避免设备空转或长时间运行。采取节能措施，如使用节能灯具、节水器具等，降低水电燃气消耗。每月水电燃气消耗较上月降低[X]%以上视为达标。设备维护保养：定期对食堂设备进行维护保养，确保设备正常运行，减少因设备故障导致的能源浪费。建立设备维护档案，记录维护时间、内容、维修人员等信息。考核标准：能源消耗未达节约目标的每次扣[X]分，因设备维护不当导致能源浪费的每次扣[X]分。连续三个月能源消耗无下降趋势的，对相关责任人进行批评教育并督促整改。3.库存管理库存周转率：合理控制食材库存数量，根据食堂就餐人数和菜品销售情况，科学制定采购计划，提高库存周转率。库存周转率应达到[X]次/月以上视为达标。库存盘点准确性：定期对食堂库存进行盘点，确保账实相符。盘点误差率应控制在[X]%以内。考核标准：库存周转率未达标的每次扣[X]分，库存盘点误差率超过规定范围的每次扣[X]分。因库存管理不善导致食材积压或浪费的，追究相关人员责任。（四）环境卫生1.食堂环境清洁就餐区域清洁：每餐结束后，及时清理餐桌、椅子、地面等，保持就餐区域干净整洁。桌面无污渍、水渍，地面无垃圾、杂物，垃圾桶及时清理更换垃圾袋。厨房清洁：厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等每天清洗消毒，墙壁、天花板定期清洁，无油污、无灰尘。食品加工区域无异味，通风良好。仓库清洁：仓库应保持干燥、通风，货物摆放整齐，定期清理库存食品，防止过期、变质食品积压。仓库地面、货架清洁卫生，无鼠害、虫害迹象。考核标准：发现就餐区域、厨房、仓库等环境不清洁的每次扣[X]分，因环境卫生问题导致师生不满或投诉的，每次扣[X]分。2.餐具消毒保洁消毒设备与方法：配备齐全有效的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并严格按照规定的消毒方法和时间进行消毒。消毒后的餐具应达到卫生标准，表面无污垢、无异味。保洁措施：消毒后的餐具应存放在专用保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，防止二次污染。餐具使用前应保持清洁卫生，不得有灰尘、水渍等。考核标准：餐具消毒不符合要求的每次扣[X]分，保洁措施不到位导致餐具污染的每次扣[X]分。因餐具消毒保洁问题引发食品安全隐患的，严肃处理相关责任人。3.食品废弃物处理分类收集：食品废弃物应分类收集，分别存放于专用垃圾桶中，如厨余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾等。严禁将食品废弃物与其他垃圾混放。及时清运：食品废弃物应及时清运，不得在食堂内长时间堆放。清运频率应根据食堂就餐人数和垃圾产生量合理安排，确保食堂环境整洁。考核标准：食品废弃物未分类收集的每次扣[X]分，未及时清运导致垃圾堆积的每次扣[X]分。因食品废弃物处理不当影响食堂环境卫生的，每次扣[X]分。三、考核方式与周期1.考核方式日常检查：由学校后勤管理部门安排专人对食堂进行日常巡查，检查内容包括服务质量、食品安全、环境卫生等方面。巡查人员应做好记录，发现问题及时指出并要求整改。师生满意度调查：每月定期开展师生满意度调查，通过线上问卷、线下访谈等方式收集师生对食堂服务质量、饭菜口味、价格、环境卫生等方面的评价和意见。调查结果作为考核的重要依据。数据统计分析：对食堂的采购成本、能源消耗、库存管理等数据进行统计分析，评估食堂在成本控制方面的表现。2.考核周期考核周期为每月一次，每月底对食堂当月的整体表现进行综合考核评分。考核结果在次月上旬公布，并反馈给食堂运营主体。四、考核结果应用1.奖惩措施奖励：对于考核成绩优秀的食堂，给予以下奖励：颁发“月度优秀食堂”荣誉证书，并在全校范围内进行通报表扬。给予一定的经济奖励，奖金金额为[X]元。在食堂设备更新、装修改造等方面给予优先考虑和支持。惩罚：对于考核成绩不合格的食堂，给予以下惩罚：下达整改通知书，要求食堂限期整改存在的问题。整改期限为[X]个工作日。扣除当月食堂承包经营费用的[X]%作为处罚金。连续两个月考核不合格的，暂停食堂承包经营资格[X]周，进行全面整顿。整顿期间由学校后勤管理部门临时接管食堂运营。因食品安全、服务质量等问题导致严