面点考核制度

PAGE面点考核制度一、总则1.目的为了规范公司面点制作流程，提高面点质量，确保食品安全，提升员工专业技能，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事面点制作的员工。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受个人偏见或其他因素影响。全面性原则：综合考量面点制作的各个环节，包括原料准备、制作工艺、质量标准、卫生规范等。激励性原则：通过考核激励员工不断提高自身技能水平，积极改进工作表现。实用性原则：考核制度应具有实际可操作性，能够真实反映员工的工作能力和业绩。二、考核内容与标准（一）原料准备（20分）1.原料采购（10分）严格按照公司规定的供应商选择标准采购原料，确保原料质量安全。每发现一次采购不符合标准原料，扣5分。及时了解市场原料价格波动，在保证质量的前提下，合理控制采购成本。能有效降低采购成本5%以上，得5分；降低3%5%，得3分；降低不足3%，得1分。2.原料验收与储存（10分）认真验收采购回来的原料，检查原料的质量、数量、规格等是否符合要求。验收不合格原料未及时处理，每次扣3分。按照原料储存要求，妥善存放各类原料，防止原料变质、损坏。因储存不当导致原料变质、损坏，每次扣2分。（二）制作工艺（50分）1.面团调制（15分）熟练掌握各种面团的调制方法，如酵母面团、烫面面团、冷水面团等，调制出的面团质地均匀、柔软适度。面团调制出现明显失误，每次扣5分。根据不同面点品种的要求，准确控制面团的发酵时间、温度等参数。发酵时间或温度控制不当影响面点质量，每次扣3分。2.成型操作（15分）具备熟练的成型技巧，如揉、搓、擀、包、捏、卷等，制作出的面点形状规整、美观。成型操作粗糙，影响面点外观，每次扣5分。能够根据不同面点品种的特点，选择合适的成型方法，保证成型效果符合产品标准。成型方法选择不当，导致面点质量问题，每次扣3分。3.熟制过程（10分）掌握正确的熟制方法，如蒸、煮、烤、炸等，确保面点熟透、口感良好。熟制程度掌握不好，出现不熟或过熟现象，每次扣5分。在熟制过程中，注意控制火候、时间等参数，避免面点出现焦糊、干裂等问题。因火候、时间控制不当导致面点质量问题，每次扣2分。4.馅料制作（如有馅料）（10分）馅料制作工艺精湛，调味准确，口感鲜美。馅料制作出现口味偏差，每次扣5分。严格控制馅料的质量和卫生，确保馅料无变质、异味等问题。馅料出现质量问题，每次扣3分。（三）质量标准（20分）1.外观质量（10分）面点表面光滑、色泽均匀、形状完整。面点外观有明显瑕疵，如表面粗糙、色泽不均、形状变形等，每个扣2分。装饰美观、协调，符合产品设计要求。装饰不符合要求，每次扣2分。2.口感质量（10分）口感软糯、香甜、酥脆等，符合产品特点。口感出现明显问题，如过硬过软、口感不佳等，每个扣2分。无异味、无夹生现象。发现有异味或夹生情况，每个扣5分。（四）卫生规范（10分）1.个人卫生（5分）工作时穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。未穿戴工作服、工作帽，每次扣1分。操作前洗手消毒，操作过程中避免手部直接接触食品。未洗手消毒或手部接触食品不符合规范，每次扣1分。2.环境卫生（5分）保持工作区域清洁卫生，定期清理面点制作设备和工具。工作区域卫生状况差，每次扣2分。妥善处理垃圾，防止交叉污染。垃圾处理不当，每次扣1分。三、考核方式1.日常考核由班组长或主管对员工日常工作表现进行观察和记录，包括原料准备情况、制作工艺执行情况、质量标准把控情况、卫生规范遵守情况等。日常考核每周进行一次，每次满分10分。2.定期考核每月组织一次定期考核，由考核小组负责实施。考核小组由公司管理层、质量控制部门人员、资深面点师等组成。定期考核采用实际操作和作品评分相结合方式。员工现场制作规定的面点品种，考核小组根据制作过程和成品质量按照考核标准进行评分，满分100分。3.不定期抽查公司质量控制部门不定期对面点制作过程进行抽查，发现问题及时记录并反馈给相关员工和部门。抽查结果作为考核的参考依据。四、考核结果评定1.评分计算每月考核成绩为日常考核平均分、定期考核成绩、不定期抽查成绩按3:6:1的比例加权计算得出。计算公式为：月度考核成绩=日常考核平均分×30%+定期考核成绩×60%+不定期抽查成绩×10%2.等级划分优秀（90分及以上）：工作表现出色，在原料准备、制作工艺、质量标准、卫生规范等方面均达到优秀水平，能够起到模范带头作用。良好（8089分）：工作认真负责，各项考核指标完成情况良好，具备较强的专业技能和工作能力。合格（6079分）：基本能够完成工作任务，在某些方面存在一些不足之处，但通过指导能够改进。不合格（60分以下）：不能达到工作要求，在原料准备、制作工艺、质量标准、卫生规范等方面存在较多问题，需要进行培训或调整岗位。五、考核结果应用1.绩效奖金发放根据考核结果发放绩效奖金。优秀等级的员工绩效奖金系数为1.5，良好等级的员工绩效奖金系数为1.2，合格等级的员工绩效奖金系数为1，不合格等级的员工绩效奖金系数为0.5。2.岗位晋升与调整连续三个月考核成绩优秀的员工，在岗位晋升、调薪等方面优先考虑。考核成绩不合格的员工，给予一次培训机会，培训后再次考核仍不合格的，进行岗位调整或辞退处理。3.培训与发展根据考核结果分析员工存在的问题和不足，针对性地制定培训计划，帮助员工提升专业技能。对于考核成绩优秀的员工，提供更多的学习和发展机会，如参加行业培训、技术交流等。六、申诉与处理1.员工如对考核结果有异议，可在考核结果公布后三个工作日内向考核小组提出申诉。2.考核小组接到申诉