炒辣子鸡考核制度

PAGE炒辣子鸡考核制度一、总则1.目的本考核制度旨在确保炒辣子鸡的制作过程符合公司标准，保证菜品质量稳定，提升顾客满意度，同时激励员工不断提高烹饪技能和工作效率，促进公司餐饮业务的持续发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及炒辣子鸡制作的厨房工作人员，包括厨师、帮厨等相关岗位。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受个人偏见或其他因素影响，确保所有员工在相同标准下接受考核。全面性原则：考核内容涵盖炒辣子鸡制作的各个环节，包括食材准备、烹饪过程、成品质量、卫生规范等，全面评估员工的工作表现。激励改进原则：通过考核发现员工的优点和不足，给予相应的奖励和指导，激励员工不断改进工作，提高自身技能水平。沟通反馈原则：在考核过程中，加强与员工的沟通交流，及时反馈考核结果和改进建议，帮助员工明确努力方向，促进员工与公司共同成长。二、考核内容与标准（一）食材准备（30分）1.食材采购（10分）严格按照公司规定的食材供应商采购炒辣子鸡所需食材，确保食材新鲜、优质，无变质、异味等问题。每发现一次采购不符合要求的食材，扣2分。采购食材时，准确核对食材的品种、数量、规格等信息，确保与订单一致。若出现采购数量短缺或品种错误等情况，每次扣1分。及时了解市场食材价格波动情况，在保证食材质量的前提下，合理控制采购成本。如因采购成本过高影响菜品利润，酌情扣13分。2.食材预处理（10分）鸡肉切割大小均匀，厚度适中，一般要求每块鸡肉大小约为23厘米见方，厚度0.51厘米。不符合标准的，每发现一处扣1分。鸡肉腌制入味，按照规定的配方和比例使用调料，腌制时间不少于30分钟。腌制不均匀或时间不足的，每次扣1分。干辣椒、花椒等配料挑选干净，无杂质、霉变。发现配料中有杂质或霉变情况，每次扣2分。配菜准备齐全、新鲜，搭配合理。配菜缺失或不新鲜的，每次扣1分。3.食材储存（10分）食材分类存放于指定的储存区域，生熟分开，避免交叉污染。未按要求存放的每次扣2分。储存环境保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食材储存要求。如因储存环境问题导致食材变质，每次扣5分。定期检查食材库存，及时清理过期或变质食材，确保食材质量安全。未及时清理过期食材的，每次扣3分。（二）烹饪过程（50分）1.烹饪火候（10分）炒辣子鸡时，先以中火将鸡肉煸炒至表面微黄，再转大火快速翻炒，确保鸡肉外酥里嫩。火候掌握不当，导致鸡肉未达到理想状态的，每次扣25分。炒制过程中，根据食材状态和烹饪进度灵活调整火候，避免出现焦糊或未熟透的情况。出现焦糊或未熟透菜品的，每次扣5分。2.调料使用（15分）严格按照标准配方使用调料，调料用量准确，误差控制在规定范围内。调料用量过多或过少的，每次扣23分。调料投放顺序正确，先放干辣椒、花椒等干料煸炒出香味，再加入鸡肉及其他调料。投放顺序错误的，每次扣3分。注重调料的搭配和比例，使炒辣子鸡口味浓郁、香辣适中，具有独特的风味。若口味不符合要求，酌情扣25分。3.烹饪技巧（15分）熟练掌握炒辣子鸡的烹饪技巧，鸡肉翻炒均匀，与调料充分融合。翻炒不均匀的，每次扣2分。在烹饪过程中，适时进行颠锅、翻勺等动作，动作熟练、流畅，不影响菜品质量和烹饪效率。动作不熟练或影响烹饪的，每次扣2分。能够根据顾客需求和实际情况，灵活调整炒辣子鸡的口味和辣度，满足不同顾客的口味偏好。不能满足顾客个性化需求的，酌情扣13分。4.烹饪时间（10分）按照标准烹饪流程和时间要求进行操作，确保炒辣子鸡在规定时间内出锅。烹饪时间过长或过短的，每次扣2分。在高峰时段，合理安排烹饪顺序，提高工作效率，保证菜品及时供应。因烹饪时间过长导致顾客等待时间过长的，酌情扣25分。（三）成品质量（15分）1.外观色泽（5分）炒辣子鸡成品色泽红亮，鸡肉表面金黄酥脆，干辣椒、花椒等配料分布均匀，色泽诱人。色泽不符合要求的，酌情扣13分。2.口感味道（5分）鸡肉外酥里嫩，口感鲜美，辣味浓郁，麻味适中，无异味。口感不佳或味道不符合标准的，酌情扣13分。3.分量标准（3分）每份炒辣子鸡的分量符合公司规定的标准，误差控制在合理范围内。分量不足或过多的，每次扣1分。4.卫生状况（2分）炒辣子鸡成品无异物、无杂质，确保食品安全卫生。发现成品中有异物或杂质的，每次扣2分。（四）卫生规范（5分）1.个人卫生（2分）厨房工作人员工作时穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。未按要求穿戴的，每次扣1分。操作前洗手消毒，操作过程中避免手部直接接触食材和成品。未洗手消毒或违规接触的，每次扣1分。2.厨房卫生（3分）厨房操作区域保持清洁卫生，每日工作结束后及时清理台面、炉灶、地面等，无油污、水渍、垃圾等。卫生不达标的，每次扣1分。定期对厨房设备、工具进行清洁消毒，确保设备正常运行，工具无异味、无污渍。未按要求清洁消毒的，每次扣1分。三、考核方式与周期1.考核方式日常检查：由厨房主管或值班经理对炒辣子鸡制作过程进行日常监督检查，发现问题及时记录并反馈给相关员工，作为考核的依据之一。顾客反馈：收集顾客对炒辣子鸡的评价和意见，包括口味、质量、分量等方面。顾客反馈较差的，相应员工考核成绩予以扣分。定期评估：每月定期对厨房工作人员的炒辣子鸡制作情况进行综合评估，根据考核内容和标准进行打分。2.考核周期考核周期为每月一次，每月最后一周进行当月的考核评估工作。四、考核结果评定与应用1.考核结果评定90分及以上：考核成绩优秀，员工在炒辣子鸡制作方面表现出色，技能熟练，工作认真负责，能够始终保持较高的菜品质量和工作效率。8089分：考核成绩良好，员工具备较好的烹饪技能和工作态度，能够较好地完成炒辣子鸡制作任务，但在某些方面还有一定的提升空间。6079分：考核成绩合格，员工基本能够掌握炒辣子鸡的制作方法和流程，但存在一些不足之处，需要加强培训和指导，改进工作。60分以下：考核成绩不合格，员工在炒辣子鸡制作过程中存在较多问题，不能达到公司规定的质量标准和工作要求，需要进行重点关注和培训，若连续两次考核不合格，将视情况进行岗位调整或辞退处理。2.考核结果应用绩效奖金：根据考核结果发放绩效奖金，考核成绩优秀的员工给予较高的绩效奖金，成绩良好的员工给予中等绩效奖金，成绩合格的员工给予基本绩效奖金，成绩不合格的员工扣除部分绩效奖金。具体奖金分配比例根据公司薪酬制度执行。晋升晋级：考核成绩优秀的员工在职位晋升、晋级等方面具有优先考虑权，为员工提供更多的发展机会和空间。培训与发展：针对考核成绩不合格或存在明显不足的员工，安排针对性的培训课程和辅导，帮助员工提升技能水平，改进工作表现。同时，根据员工的考核情况和个人发展意愿，为员工制定个性化的职业发展规划。五、申诉与处理1.申诉渠道员工如对考核结果有异议，可以在考核结果公布后的三个工作日内，向厨房主管或人力资源部门提出申诉。申诉应以书面形式提交，说明申诉理由和证据。2.申诉处理厨房主管或人力资源部门收到申诉后，应在五个工作日内进行调查核实。调查过程中，充分听取员工和相关考核人员的意见，收集相关证据。根据调查结果，做出公正的处理决定，并及时反馈给申诉员工。若申诉成立，将对考核结果进行相应调整；若申诉不成立