连锁餐饮门店卫生管理规范

连锁餐饮门店卫生管理规范一、总则1.1目的与依据为保障连锁餐饮品牌旗下各门店食品卫生安全，规范门店卫生管理行为，预防食源性疾病发生，保护消费者身体健康，提升品牌整体形象与市场竞争力，依据国家相关法律法规及品牌内部质量管理要求，特制定本规范。本规范旨在为各门店提供一套系统、可操作的卫生管理指引，确保卫生工作落到实处。1.2适用范围本规范适用于品牌旗下所有连锁餐饮门店（以下简称“门店”）的日常卫生管理工作，包括但不限于门店全体员工、经营场所、设施设备、原辅料采购与存储、加工制作、餐用具清洗消毒、废弃物处理等各个环节。1.3管理原则门店卫生管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”的原则。建立健全卫生管理责任制，将卫生要求融入日常运营的每一个细节，确保卫生安全无死角。二、人员卫生管理2.1健康管理门店所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。在岗员工如患有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。2.2个人卫生2.2.1着装要求员工工作期间应穿着统一、整洁的工服、工帽、工鞋。工服应定期清洗消毒，保持无污渍、无异味。头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。手部不应佩戴任何饰物，指甲应修剪整齐，保持清洁。2.2.2行为规范员工在岗前、操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后、便后等情况下，必须严格按照规定流程洗手消毒。工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发、随地吐痰等不卫生行为。严禁在操作区域吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。2.3卫生培训门店应定期组织员工进行食品卫生知识、本规范及相关操作技能的培训，确保每位员工理解并掌握卫生要求，具备良好的卫生意识和习惯。培训记录应妥善保存。三、场所环境卫生管理3.1区域划分与布局门店应根据经营需要合理划分功能区域，如前厅、后厨（含粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗消区等）、仓库、办公区、卫生间等。各区域应保持相对独立，避免交叉污染。布局应便于清洁、操作和管理。3.2日常清洁与维护3.2.1清洁频率与标准各区域应制定明确的日常清洁、周清洁、月清洁计划及标准。地面、墙面、天花板、门窗、台面、货架等应保持清洁、干燥、无油污、无积尘、无霉斑、无蛛网。清洁工具应专用，并定期清洗消毒，存放于指定位置。3.2.2前厅卫生餐桌、餐椅、餐边柜、地面、门窗玻璃等应在营业前、营业中及营业后及时清洁。垃圾应日产日清，垃圾桶（箱）应加盖，并定期清洗消毒。3.2.3后厨卫生后厨是卫生管理的重中之重。各类加工台面、砧板、刀具使用后应立即清洗消毒。灶台、油烟机、烤箱、蒸箱等烹饪设备应每日清洁，保持无油污堆积。排水沟应畅通，定期清理杂物，防止异味产生。3.2.4仓库卫生仓库内物品应分类、分区、离地、离墙存放，保持通风、干燥、整洁。定期检查，及时清理过期、变质或受污染的原辅料及物品。3.2.5卫生间卫生卫生间应保持清洁、无异味，洗手设施完好，配备洗手液、擦手纸或干手器。地面、洗手台、马桶等应定时清洁消毒。3.3通风与照明门店各区域应保持良好通风，排风设备应定期清洁维护，确保正常运转。照明设施应充足，以满足操作和清洁需求，灯具应安装防护罩，防止破碎污染食品。3.4防虫防鼠措施门店应采取有效措施防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊虫等有害生物侵入。如安装防蝇灯、风幕机、纱窗，设置挡鼠板，定期投放诱饵（远离食品加工区）等。发现有害生物活动迹象，应立即采取控制措施并记录。四、设施设备卫生管理4.1加工设备与工具食品加工用的各类机械设备（如和面机、切片机、绞肉机等）、工具（如锅、铲、勺、盆、桶等）在使用前、使用后及使用过程中应根据需要进行清洁消毒。可拆卸部分应拆开清洗，确保无食物残渣残留。砧板、刀具应按生熟分开使用，并做好标识，使用后彻底清洗消毒并晾干存放。4.2冷藏冷冻设备冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。食品应分类、密封存放，生熟分开，并有明确标识和入库日期，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻温度应符合要求并做好记录。4.3清洁消毒设备洗碗机、消毒柜、保洁柜等清洁消毒设备应定期检查其运行状况和消毒效果，确保设备正常工作。消毒后的餐用具应存放在保洁柜内，防止二次污染。4.4供水与排水设施供水系统应保证水质符合国家生活饮用水卫生标准。排水系统应畅通，设有防返味装置，污水排放应符合环保要求。五、原辅料采购与存储卫生管理5.1采购索证索票门店采购的原辅料、食品添加剂、食品相关产品等，应从具有合法资质的供应商处采购，并严格执行索证索票制度，查验并留存供应商资质证明、产品合格证明文件等，建立采购台账。5.2验收管理原辅料到货后，应严格按照验收标准进行查验，包括感官性状、保质期、包装完整性等。对不符合要求的产品应拒绝接收并及时上报处理。5.3存储规范原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放。常温、冷藏、冷冻食品应按照其特性分别存储。易腐食品应及时冷藏或冷冻。散装食品应在存储容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。仓库应保持通风、干燥、避光，防止虫鼠害。六、加工制作过程卫生管理6.1原料处理生鲜原料在粗加工前应彻底清洗。蔬菜、水果等应采用流动水清洗。肉类、禽类、水产品等应与蔬菜类分开清洗、加工，防止交叉污染。去除不可食用部分。6.2切配与烹饪切配好的原料应根据烹饪需要及时加工，避免长时间存放。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。需要冷藏的熟制半成品或成品，应在冷却后及时冷藏。烹饪后的成品应在规定时间内供应。6.3备餐与留样备餐区域应保持清洁，备餐工具应消毒。成品菜肴在供应前应进行感官检查。有条件的门店应按照规定对每餐次的主要食品进行留样，冷藏保存48小时以上，并做好记录。6.4禁止行为严禁使用过期、变质、回收或来源不明的食品原料。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。严禁在食品加工过程中添加非食用物质。七、餐用具清洗消毒管理7.1清洗消毒流程餐饮具使用后应立即清洗消毒。采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。化学消毒时，应严格按照消毒剂使用说明控制浓度、温度和时间。物理消毒（如热力消毒）应确保温度和时间达到要求。7.2消毒效果监测定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保消毒合格。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。八、废弃物处理门店产生的餐厨垃圾、废弃油脂、生活垃圾等应分类收集、存放。垃圾桶（箱）应密闭，并有明显标识。废弃物应及时清运，不得在门店内长时间堆积。废弃油脂应交给有资质的单位处理，并做好记录。九、卫生监督与改进9.1内部检查门店管理人员应每日对店内卫生状况进行巡查，每周组织一次全面检查，每月进行一次总结评估。检查结果应记录存档，并作为员工考核依据之一。9.2问题整改对检查中发现的卫生问题，应立即制定整改措施，明确责任人及完成时限，并跟踪整改效果，确保问题得到有效解决。9.3记录与追溯建立健全各项卫生管理记录，如员工晨检记录、清洁消毒记录、原料采购验收记录、留样记录、设备维护记录、卫生检查及整改记录等。记录应真实、完整、规范，至少保存一定期限，以便追溯。9.4持续改进定期对门店卫生管理状况进行分析，总结经验教训，不断优化卫生管理流程和措施，持续提升卫生管理水平。十、责任与奖惩门店负责人是本门店卫生管理的第一责任人，全面负责门店卫生工作的组织、实施与监督。各岗位员工对本岗位卫生工作负直接责任