餐饮服务卫生安全知识考核卷

餐饮服务卫生安全知识考核卷卷首语：各位餐饮服务同仁，餐饮服务卫生安全是行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也关乎企业的信誉与发展。为强化大家的卫生安全意识，规范操作行为，特制定本考核卷。请务必认真作答，以检验自身知识水平，共同筑牢食品安全防线。考核对象：餐饮服务从业人员（包括新入职员工及在岗员工定期考核）考核时间：60分钟总分：100分---一、判断题（每题2分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）1.从业人员在上岗前应取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。（）2.手部有伤口时，只要戴上一次性手套就可以继续从事食品加工操作。（）3.为了节约用水，清洗蔬菜和肉类可以在同一个水池内进行，只要清洗干净即可。（）4.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格按照国家标准规定的范围和限量使用。（）5.冰箱内的生熟食品可以混放，只要用保鲜膜包裹好就行。（）6.餐饮具清洗消毒的顺序应为：清洗、冲洗、消毒、保洁。（）7.当发现顾客食用的食品可能存在安全问题时，应立即报告负责人并主动采取补救措施。（）8.加工后的成品应在2小时内冷藏或食用，超过4小时未冷藏的高危易腐食品应丢弃。（）9.工作服应定期清洗消毒，保持清洁，但在操作期间可以不戴工作帽和口罩。（）10.采购食品原料时，只要价格便宜，不需要查验供货商的资质和产品合格证明文件。（）二、单选题（每题3分，共30分）1.餐饮服务从业人员出现下列哪种情况时，应立即调离工作岗位？（）A.手部轻微划伤B.感冒咳嗽C.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病D.佩戴饰物2.下列哪项不是正确的洗手步骤？（）A.用流动水冲洗手部B.涂抹肥皂或洗手液，揉搓至少15秒C.仅冲洗手掌和手背D.用清洁毛巾或干手器擦干3.生熟食品的加工工具和容器应严格分开使用，其目的是为了防止（）A.交叉污染B.提高工作效率C.节约成本D.便于管理4.食品在冷藏条件下储存，其温度应控制在（）A.0℃以下B.0℃-4℃C.5℃-10℃D.常温5.用于盛装直接入口食品的容器，使用前应（）A.洗净即可B.洗净并消毒C.用抹布擦干D.用清水涮一下6.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）等污染源至少（）米以上。A.10米B.20米C.25米D.30米7.下列哪种做法不符合食品添加剂使用原则？（）A.不使用未经批准的食品添加剂B.为改善食品口感，适量超范围使用C.严格按照推荐用量使用D.建立食品添加剂使用台账8.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即采取控制措施，并在（）小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.4D.69.“HACCP”体系主要关注的是食品生产加工过程中的（）A.环境卫生B.个人卫生C.关键控制点D.设备维护10.下列哪种物品不属于食品相关产品？（）A.食品用塑料包装容器B.食品加工设备C.食品添加剂D.餐具洗涤剂三、多选题（每题5分，共25分，每题至少有两个正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务从业人员个人卫生要求包括（）A.勤洗手，操作前、操作中接触不洁物品后必须洗手消毒B.不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物C.工作时穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露D.工作期间可以适当吸烟，但需远离食品加工区域2.食品采购验收时应查验的内容包括（）A.供货商的营业执照、食品经营许可证等资质证明B.产品的检验合格证明、生产日期、保质期C.食品的感官性状，如颜色、气味、状态等D.食品的价格是否合理3.预防食品被微生物污染的措施有（）A.保持加工环境清洁卫生B.生熟分开，防止交叉污染C.控制加工和储存温度D.缩短食品存放时间4.餐饮服务单位应建立的卫生管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.食品采购、验收、储存管理制度C.餐饮具清洗消毒管理制度D.环境卫生、虫害防制管理制度5.下列关于食品留样的说法正确的有（）A.学校食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务提供者等需按规定进行食品留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内C.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上D.每个品种留样量不少于125克四、简答题（共25分）1.请简述餐饮服务过程中，“生熟分开”具体应如何操作？（8分）2.当您在工作中发现某批次采购的蔬菜农药残留超标时，作为餐饮服务从业人员，您应采取哪些措施？（8分）3.简述餐饮具清洗消毒的常用物理消毒方法及其基本要求。（9分）---参考答案及评分标准（仅供阅卷参考）一、判断题1.√2.×（伤口应包扎好并佩戴手套，若伤口严重或感染应调离）3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.×二、单选题1.C2.C3.A4.B5.B6.C7.B8.B9.C10.C三、多选题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD四、简答题1.“生熟分开”操作要点：*（2分）加工原料的工具、容器与加工成品的工具、容器应分开使用，并有明显标识（如颜色、文字）。*（2分）处理生、熟食品的砧板、刀具、盆、盘等要严格分开，避免交叉使用。*（2分）生食品和熟食品应分开存放于冰箱内，生食品宜存放在下层，防止汁液滴落污染熟食品。*（2分）操作人员在处理完生食品后，必须洗手消毒后才能处理熟食品或直接入口食品。2.发现蔬菜农药残留超标时的措施：*（2分）立即停止使用该批次蔬菜，并进行隔离存放，防止误用。*（2分）立即向本单位负责人报告，说明情况。*（2分）保留该批次蔬菜的样品、采购凭证及供货商信息，以备追溯。*（2分）配合负责人对同批次或同来源的其他食品原料进行排查，并根据指示作退货、销毁等处理，同时记录相关情况。3.餐饮具物理消毒方法及要求：*（3分）煮沸消毒：将洗净的餐饮具放入沸水中，水沸腾后持续10分钟以上。要求：确保所有餐具完全浸没于水中，水沸后计时。*（3分）蒸汽消毒：将洗净的餐饮具放入蒸汽消毒柜或蒸汽柜中，温度达到100℃以上，保持10分钟以上。要求：蒸汽应能充分接触餐具各表面，确保消毒时间和温度。*（3分）红外线消毒（远红外线消毒柜）：一般控制温度120℃以上，作用时间15-30分钟。要求：餐具应摆放合理，留有空隙，确保均匀受热，达到规定温度和时间。*（补充说明：物理消毒后，餐饮具应及时取出，沥干水分，存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。）---考核说明：*