(2025年)(新)学校食堂食品从业人员考试题(+答案)

(2025年)(新)学校食堂食品从业人员考试题(+答案)一、单选题（每题2分，共40分）1.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.48D.72答案：C解析：根据相关食品安全规定，食品留样需在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在出现食品安全问题时能够追溯和检测。2.以下哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）。A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.谷氨酸钠答案：B解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，柠檬黄是人工合成色素，谷氨酸钠是增味剂。3.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无特殊要求D.以上都不对答案：B解析：为防止交叉污染，空气流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，这样可以避免低清洁区的污浊空气污染高清洁区的食品。4.以下哪种做法符合餐具消毒要求（）。A.用洗洁精清洗后直接使用B.用热水冲洗后自然晾干C.采用热力消毒或化学消毒D.用干净的抹布擦干后使用答案：C解析：餐具消毒应采用热力消毒（如煮沸、蒸汽等）或化学消毒（使用符合卫生标准的消毒剂）的方法，以有效杀灭餐具上的微生物。用洗洁精清洗、热水冲洗和用抹布擦干都不能达到消毒的效果。5.食品从业人员操作前应洗净手部，操作时应保持手部清洁，出现下列哪种情况应重新洗手（）。A.接触生食品后B.接触了废弃物后C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后D.以上都是答案：D解析：接触生食品、废弃物、咳嗽打喷嚏或擤鼻涕后，手部可能沾染了大量的细菌和病毒，为防止污染食品，应重新洗手。6.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B解析：这是为了便于在出现食品安全问题时能够追溯食品的来源和流向，保障消费者的权益。7.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）。A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D解析：黄曲霉毒素易在温暖潮湿的环境中产生，大米、花生、玉米等粮食作物在储存过程中如果条件不当，容易受到黄曲霉毒素的污染。8.食品加工过程中，应避免生熟食品交叉污染。以下做法正确的是（）。A.生熟食品使用不同的容器和工具B.加工生食品后，直接加工熟食品C.生熟食品存放在同一冰箱的同一层D.以上都不对答案：A解析：生熟食品使用不同的容器和工具可以有效避免交叉污染。加工生食品后直接加工熟食品、生熟食品存放在同一冰箱的同一层都可能导致生食品中的细菌和病毒污染熟食品。9.食品从业人员每年应进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.健康证明B.卫生许可证C.营业执照D.食品经营许可证答案：A解析：健康证明是证明食品从业人员身体健康，无妨碍食品安全的疾病的有效凭证，是从事食品工作的必要条件。10.以下哪种物质不属于食品添加剂（）。A.食用盐B.食用碱C.苏丹红D.山梨酸钾答案：C解析：苏丹红是一种工业染料，对人体有致癌等危害，严禁作为食品添加剂使用。食用盐、食用碱是常见的食品添加剂，山梨酸钾是防腐剂。11.食品处理区的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙裙高度不应低于（）。A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：C解析：墙裙高度不低于2米可以防止墙壁被溅污和污染，便于清洁和保持卫生。12.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品D.可以经营未经加工的河鲀答案：C解析：野生河鲀含有剧毒，严禁经营。养殖河鲀也需要经过专业加工企业加工处理后，且是农业部批准的企业加工好的制品才可以经营。13.食品冷藏、冷冻贮藏应做到（）。A.原料、半成品、成品严格分开存放B.植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放C.定期除霜、清洁和维修，保持设施正常运转D.以上都是答案：D解析：以上做法都是为了保证食品在冷藏、冷冻过程中的质量和安全，防止交叉污染和微生物滋生。14.食品加工过程中，下列哪种做法可以避免食品受到污染（）。A.操作人员佩戴口罩和帽子B.食品加工区域保持清洁卫生C.避免昆虫、鼠类等进入食品加工区域D.以上都是答案：D解析：操作人员佩戴口罩和帽子可以防止头发、唾液等污染食品；保持加工区域清洁卫生和防止昆虫、鼠类进入可以避免微生物和其他污染物对食品的污染。15.以下哪种食品储存条件是错误的（）。A.常温储存的食品应储存在干燥、通风良好的场所B.冷藏食品的温度应控制在0-8℃C.冷冻食品的温度应控制在-18℃以下D.所有食品都可以放在一起储存答案：D解析：不同食品的储存条件不同，有些食品相互之间可能会产生影响，如气味的相互串扰等，因此不能将所有食品都放在一起储存。16.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.企业自行制定的标准C.行业内的习惯做法D.以上都不对答案：A解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）是国家规定的食品添加剂使用的强制性标准，企业必须严格按照该标准使用食品添加剂。17.食品从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的人员的工作服应（）更换。A.每天B.每周C.每两周D.每月答案：A解析：接触直接入口食品的人员的工作服容易沾染细菌和病毒，为保障食品安全，应每天更换。18.以下哪种情况不属于食品变质（）。A.面包发霉B.牛奶结块C.水果表皮有轻微擦伤D.肉类有异味答案：C解析：水果表皮有轻微擦伤一般不属于食品变质，只是外观上有一定损伤，但如果擦伤处受到微生物污染，可能会导致变质。面包发霉、牛奶结块和肉类有异味都是食品变质的表现。19.食品加工用水应符合（）的标准。A.生活饮用水B.矿泉水C.纯净水D.以上都不对答案：A解析：食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准，以保证食品的质量和安全。20.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品；自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B解析：及时报告食品安全事故可以使监管部门及时采取措施，控制事故的发展，减少危害。二、多选题（每题3分，共30分）1.食品从业人员健康检查项目通常包括（）。A.肠道致病菌B.活动性肺结核C.化脓性或渗出性皮肤病D.病毒性肝炎答案：ABCD解析：这些疾病都可能通过食品从业人员的操作污染食品，对消费者的健康造成危害，因此是健康检查的常见项目。2.食品储存应遵循的原则有（）。A.分类存放B.先进先出C.隔墙离地D.定期检查答案：ABCD解析：分类存放可以避免食品相互影响，先进先出可以保证食品在保质期内使用，隔墙离地可以防止食品受潮和受到地面污染，定期检查可以及时发现变质食品。3.以下哪些是预防食物中毒的有效措施（）。A.保持食品加工场所清洁卫生B.生熟食品分开存放和加工C.彻底加热食品D.妥善保存食品答案：ABCD解析：保持清洁卫生可以减少微生物污染，生熟分开可以避免交叉污染，彻底加热可以杀灭细菌和病毒，妥善保存可以防止食品变质。4.食品添加剂的使用应遵循的原则有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：这些原则是为了保障食品添加剂的使用安全和合理，确保消费者的健康。5.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.就餐区答案：ABC解析：就餐区不属于食品处理区，食品处理区是指食品的粗加工、切配、烹饪和储存等处理场所。6.食品从业人员个人卫生要求包括（）。A.保持良好的个人卫生习惯B.不留长指甲，不涂指甲油C.不佩戴首饰D.工作时不吸烟、不嚼口香糖答案：ABCD解析：这些要求都是为了防止食品从业人员将细菌和污染物带入食品中，保障食品安全。7.以下哪些食品属于高风险食品（）。A.冷食类食品B.生食类食品C.裱花蛋糕D.现榨果蔬汁答案：ABCD解析：这些食品由于加工方式或储存条件等原因，容易受到微生物污染，导致食物中毒等食品安全问题，属于高风险食品。8.食品留样的目的包括（）。A.追溯食品质量问题B.检测食品中的营养成分C.应对食品安全事故调查D.评估食品的口感和风味答案：AC解析：食品留样主要是为了在出现食品安全问题时能够追溯食品的质量和成分，以便进行调查和处理。检测营养成分和评估口感风味不是食品留样的主要目的。9.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品进货查验记录制度B.食品安全自查制度C.从业人员健康管理制度D.食品添加剂管理制度答案：ABCD解析：这些制度都是保障餐饮服务食品安全的重要措施，有助于规范餐饮服务提供者的经营行为。10.食品加工过程中应注意的卫生问题有（）。A.防止食品受到交叉污染B.控制食品加工时间和温度C.保持加工设备和工具的清洁卫生D.避免食品受到昆虫、鼠类等污染答案：ABCD解析：以上都是食品加工过程中需要注意的卫生问题，直接关系到食品的安全和质量。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品从业人员可以留长指甲，但不能涂指甲油。（×）解析：食品从业人员不应留长指甲，因为长指甲容易藏污纳垢，携带细菌和病毒，即使不涂指甲油也可能污染食品。2.食品添加剂可以随意添加，只要能改善食品的品质和口感。（×）解析：食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的要求，不能随意添加，要在规定的使用范围和限量内使用。3.厨房的垃圾桶可以不加盖，方便倾倒垃圾。（×）解析：垃圾桶应加盖，以防止异味散发、昆虫和鼠类接触垃圾，避免垃圾中的细菌和病毒污染食品和环境。4.食品只要在保质期内，就一定是安全的。（×）解析：保质期是指在规定的储存条件下，食品保持质量的期限。如果储存条件不当，即使在保质期内，食品也可能变质。5.生熟食品可以使用同一把刀具和砧板，只要清洗干净就行。（×）解析：生熟食品应使用不同的刀具和砧板，因为生食品中可能含有大量的细菌和病毒，即使清洗干净也可能有残留，容易导致交叉污染。6.食品从业人员操作时可以佩戴戒指，但不能佩戴手链。（×）解析：食品从业人员在操作时不应佩戴戒指、手链等首饰，因为首饰容易藏污纳垢，且可能在操作过程中脱落混入食品中，造成食品安全隐患。7.食品加工场所的地面应保持干燥，防止积水。（√）解析：地面积水容易滋生细菌和霉菌，还可能导致人员滑倒受伤，因此应保持干燥。8.餐饮服务提供者可以采购没有标签的食品原料。（×）解析：采购的食品原料应具有标签，标签上应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息，以便追溯和管理。9.食品留样的量应不少于100克。（√）解析：不少于100克的留样量可以满足检测的需要，以便在出现问题时进行准确的检测和分析。10.食品加工过程中，为了节省时间，可以将未煮熟的食品和已煮熟的食品放在一起。（×）解析：未煮熟的食品可能含有细菌和病毒，与已煮熟的食品放在一起会导致交叉污染，应严格分开存放。四、简答题（每题10分，共10分）简述食品从业人员在操作过程中应如何保持个人卫生。答：食品从业人员在操作过程中保持个人卫生至关重要，具体应做到以下几点：1.操作前洗净手部：用流动水和肥皂（或洗手液）搓洗至少20秒，确保手心、手背、手指、指缝、指甲等部位都清洗干净。接触生食品、废弃物、咳嗽打喷嚏或擤鼻涕后应重新洗手。2.保持良好的个人卫生习惯：勤洗澡、勤理发、勤换衣服，保持身体