2025年营养配餐员入职考核试卷及答案

2025年营养配餐员入职考核试卷及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.以下哪种维生素缺乏会导致坏血病？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：C2.中国居民膳食指南（2022）建议成年人每日添加糖摄入量不超过多少克？A.25克B.30克C.35克D.40克答案：A3.老年人蛋白质摄入应优先选择以下哪类食物？A.肥肉B.大豆及其制品C.精制谷物D.腌制肉类答案：B4.儿童生长发育关键期需重点补充的矿物质是？A.钠B.铁C.碘D.磷答案：B（注：铁缺乏易导致缺铁性贫血，是儿童常见营养问题）5.以下哪项属于低GI（升糖指数）食物？A.白米饭B.燕麦片C.葡萄糖D.西瓜答案：B6.孕妇孕中晚期每日钙推荐摄入量为？A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C7.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮10分钟B.急火快炒C.油炸D.长时间炖煮答案：B8.糖尿病患者膳食中，碳水化合物应占总能量的比例为？A.20%-30%B.30%-40%C.50%-60%D.70%-80%答案：C9.以下哪组食物搭配易导致营养吸收障碍？A.菠菜+豆腐（未焯水）B.鸡蛋+西红柿C.牛肉+土豆D.鱼+豆腐答案：A（菠菜中的草酸与豆腐中的钙结合形成草酸钙，影响钙吸收）10.学龄前儿童（4-6岁）每日饮水量（含食物中的水）推荐量为？A.800-1000mlB.1000-1400mlC.1400-1800mlD.1800-2000ml答案：B11.以下哪种食物不属于“中国居民平衡膳食宝塔（2022）”中“谷薯类”范畴？A.红薯B.荞麦C.山药D.绿豆答案：D（绿豆属于大豆及坚果类）12.哺乳期女性每日需额外增加的能量约为？A.100kcalB.300kcalC.500kcalD.800kcal答案：C13.以下哪种营养素缺乏会导致夜盲症？A.维生素B2B.维生素AC.维生素ED.维生素K答案：B14.老年人膳食中，脂肪应占总能量的比例为？A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%答案：B15.以下哪项是评价食物蛋白质营养价值的核心指标？A.蛋白质含量B.必需氨基酸模式C.非必需氨基酸含量D.蛋白质消化率答案：B（必需氨基酸模式越接近人体需求，营养价值越高）16.高温环境下作业人员需重点补充的维生素是？A.维生素AB.维生素B族C.维生素DD.维生素E答案：B（高温导致B族维生素随汗液流失增加）17.以下哪种食物富含ω-3多不饱和脂肪酸？A.橄榄油B.亚麻籽油C.棕榈油D.椰子油答案：B18.儿童缺铁性贫血的典型表现不包括？A.食欲减退B.皮肤苍白C.注意力不集中D.骨骼发育迟缓答案：D（骨骼发育迟缓多见于缺钙或维生素D缺乏）19.以下哪项不符合“三减”健康饮食原则？A.每日盐摄入≤5克B.使用控油壶控制用油量C.饮用含糖饮料代替白水D.选择低钠酱油答案：C20.术后恢复期患者的膳食应优先保证以下哪类营养素的供给？A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.膳食纤维答案：B（蛋白质促进组织修复）二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.水果可以完全代替蔬菜满足人体对维生素和膳食纤维的需求。（）答案：×（水果与蔬菜营养成分有差异，如蔬菜中维生素C、叶酸含量通常高于水果）2.生豆浆煮沸后即可饮用。（）答案：×（需煮沸后持续加热5-10分钟，破坏胰蛋白酶抑制剂）3.老年人因消化功能减弱，应减少所有肉类摄入。（）答案：×（需减少肥肉，增加鱼、禽、瘦肉等优质蛋白）4.糖尿病患者需严格禁食所有含糖食物。（）答案：×（可选择低GI水果，控制量并合理分配）5.孕期补充叶酸应从孕中期开始。（）答案：×（应从孕前3个月开始，持续至孕早期）6.牛奶与巧克力同食会影响钙吸收。（）答案：√（巧克力中的草酸与钙结合）7.隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量会显著增加，不宜食用。（）答案：√（储存不当的隔夜蔬菜可能产生较多亚硝酸盐）8.儿童每日饮用纯牛奶500ml可基本满足钙需求。（）答案：√（500ml牛奶约含500mg钙，加上其他食物可满足儿童需求）9.深海鱼比淡水鱼更富含DHA。（）答案：√（深海鱼如三文鱼、沙丁鱼DHA含量更高）10.为降低胆固醇，应完全避免摄入动物脂肪。（）答案：×（动物脂肪中含必需脂肪酸，需适量摄入）三、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述中国居民膳食指南（2022）的六大核心要点。答案：①食物多样，合理搭配（每日12种以上食物，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（保持能量平衡，每周5天中等强度运动）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及制品300-500g）；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（动物性食物120-200g）；⑤少盐少油，控糖限酒（盐≤5g，油25-30g，糖≤25g）；⑥杜绝浪费，兴新食尚（按需备餐，传承优良饮食文化）。2.简述孕妇孕中晚期的营养需求特点及关键营养素补充建议。答案：需求特点：能量需求增加（比孕前每日多300kcal），蛋白质、钙、铁、叶酸、维生素D需求显著上升。关键补充：①蛋白质：每日增加15-20g，优先选择鱼、禽、蛋、瘦肉、大豆；②钙：每日1200mg，通过牛奶（500ml）、豆制品、绿叶菜补充，必要时钙剂；③铁：每日28mg，增加动物血、肝脏（每周1-2次）、红肉摄入，同时补充维生素C促进吸收；④叶酸：每日600μgDFE，持续补充至分娩；⑤维生素D：促进钙吸收，可通过日晒或补充剂（10μg/日）。3.简述儿童（3-6岁）平衡膳食的配餐原则。答案：①食物多样化：每日至少12种，涵盖谷薯、蔬菜、水果、畜禽鱼蛋、奶豆；②合理搭配：主食粗细搭配（如小米、燕麦），蔬菜深浅搭配（绿、红、紫），荤腥搭配（如鱼+豆腐）；③口感适应：食物质地细软易咀嚼（如碎菜、小丁肉），避免过咸、过甜；④进餐规律：每日3正餐+2加餐（如上午水果、下午酸奶），定时定量；⑤引导进食：鼓励自主进食，减少零食，培养不挑食习惯；⑥控制油盐：每日油15-20g，盐≤3g，避免腌制食品。4.简述糖尿病患者膳食中“食物交换份法”的应用要点。答案：①划分食物类别：将食物分为谷薯类、蔬菜类、水果类、肉蛋豆类、乳类、油脂类6大类；②确定交换份：每份食物提供约90kcal能量（如谷薯类25g=1份，蔬菜类500g=1份）；③计算总能量：根据标准体重（kg）=身高（cm）-105，结合活动量（轻/中/重体力）确定每日总能量（如标准体重60kg，轻体力活动者约1800kcal）；④分配各餐：按1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3分配至早、中、晚餐；⑤灵活替换：同类食物可互换（如1份谷薯=25g米饭=30g馒头），控制总份数不变，保证营养均衡；⑥注意事项：优先选择低GI食物，限制单糖、双糖，增加膳食纤维（每日25-30g）。四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）案例1：某幼儿园3-4岁儿童午餐食谱：米饭（100g）、红烧排骨（排骨150g）、清炒白菜（100g）、紫菜蛋花汤（鸡蛋50g、紫菜5g）。问题：分析该食谱的营养缺陷，并提出改进建议。答案：营养缺陷：①优质蛋白来源单一：仅排骨和鸡蛋，缺乏鱼类、豆制品（如豆腐），且排骨脂肪含量较高，儿童消化负担大；②蔬菜种类单一：仅白菜，缺乏深色蔬菜（如胡萝卜、菠菜），维生素A、叶酸等不足；③膳食纤维不足：米饭为精制米，未搭配全谷物（如小米、燕麦）；④钙摄入不足：虽有紫菜和鸡蛋，但儿童每日需钙600-800mg，排骨含钙量低，建议增加奶制品或豆制品；⑤油盐可能超标：红烧排骨烹饪方式用油较多，儿童每日油应≤15g，盐≤3g。改进建议：①调整荤菜：将部分排骨替换为清蒸鱼（如鲈鱼80g），增加豆腐50g（豆腐炖鱼），提高优质蛋白和钙的摄入；②丰富蔬菜：清炒白菜改为白菜（50g）+胡萝卜（50g），补充β-胡萝卜素；③优化主食：米饭改为小米饭（大米80g+小米20g），增加膳食纤维；④调整汤品：紫菜蛋花汤保留，可添加少量虾仁（20g），增加锌和蛋白质；⑤控制油盐：红烧改为炖煮，减少用油量，不加糖，盐用量≤2g。案例2：男性糖尿病患者，55岁，身高170cm，体重75kg（标准体重65kg），轻体力劳动，需制定午餐食谱（能量占全天40%）。问题：计算该患者午餐所需能量及三大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）的供给量，并设计一份符合要求的午餐食谱。答案：①计算总能量：标准体重=170-105=65kg，实际体重75kg，BMI=75/(1.7²)=25.9（超重），轻体力劳动，能量系数取25kcal/kg·d，总能量=65kg×25kcal=1625kcal（取整1600kcal）。②午餐能量：1600kcal×40%=640kcal。③三大营养素分配：碳水化合物占55%，蛋白质占18%，脂肪占27%。碳水化合物：640kcal×55%÷4kcal/g=88g；蛋白质：640kcal×18%÷4kcal/g=28.8g（约29g）；脂肪：640kcal×27%÷9kcal/g=19.2g（约19g）。午餐食谱设计：主食：荞麦米饭（生重50g，含碳水约37.5g）+蒸南瓜（100g，含碳水约15g）→合计碳水52.5g（需再补充35.5g，可增加全麦馒头30g，含碳水约22.5g，总计75g，接近88g，可调整）；荤菜：清蒸鸡胸肉（100g，含蛋白质约30g）→满足蛋白质需求；蔬菜：凉拌木耳菠菜（菠菜200g+木耳50g，含蛋白质约5g，脂肪可忽略）；油脂：橄榄油5g（用于凉拌）+清蒸鸡胸肉自带脂肪约4g→总计约9g（需再补充10g，可添加炒西蓝花100g，用橄榄油5g，总计14g，接近19g）；汤品：番茄鸡蛋汤（鸡蛋25g，含蛋白质约4g，番茄100g）。调整后食谱：荞麦米饭（生重60g，碳水约45g）、清蒸鸡胸肉（80g，蛋白质约24g）、凉拌菠菜（200g，蛋白质约3g）、炒西蓝花（100g，用橄榄油5g）、番茄鸡蛋汤（鸡蛋25g，蛋白质约4g）。计算验证：碳水45g（米饭）+5g（西蓝花）+3g（番茄）=53g（需调整至88g，可增加蒸红薯80g，含碳水约24g，总计77g，接近88g）；蛋白质24g（鸡胸肉）+3g（菠菜）+4g（鸡蛋）=31g（接近29g）；脂肪5g（橄榄油）+鸡胸肉脂肪约3g=8g（需调整，可添加虾仁50g，脂肪约2g，总计10g，仍需补充，可增加豆腐50g，脂肪约2g，总计12g，剩余7g可通过少量坚果补充）。最终调整为：荞麦