(2025年)营养与食品卫生试题库及参考答案

(2025年)营养与食品卫生试题库及参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种氨基酸属于人体必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.苯丙氨酸D.丝氨酸答案：C2.维生素B1的主要生理功能是参与：A.抗氧化反应B.能量代谢中的丙酮酸和α-酮戊二酸脱羧反应C.血红蛋白合成D.钙的吸收与利用答案：B3.食品中黄曲霉毒素B1的毒性主要表现为：A.神经毒性B.肝毒性C.肾毒性D.生殖毒性答案：B4.中国居民膳食指南（2022）建议每天摄入的添加糖不超过：A.25gB.30gC.35gD.50g答案：A5.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A.抗坏血酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.碳酸氢钠答案：B6.评价食物蛋白质营养价值的常用指标“蛋白质功效比值（PER）”是指：A.动物体重增加量与摄入蛋白质质量的比值B.蛋白质含氮量与总质量的比值C.必需氨基酸含量与参考蛋白的比值D.蛋白质消化率与生物价的乘积答案：A7.食品辐照处理的主要目的不包括：A.杀菌B.抑制发芽C.延长保质期D.提高蛋白质含量答案：D8.下列哪种疾病与碘缺乏直接相关？A.克山病B.甲状腺肿C.佝偻病D.夜盲症答案：B9.食品安全风险评估的四个步骤是：A.危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述B.采样、检测、分析、结论C.现场调查、实验室检测、数据统计、报告撰写D.原料验收、生产监控、成品检验、市场追溯答案：A10.孕妇在孕中晚期每天应额外增加的蛋白质摄入量约为：A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B11.下列哪种食品最易被沙门氏菌污染？A.罐头食品B.冷冻蔬菜C.生鸡蛋D.干制海产品答案：C12.膳食纤维的主要生理功能不包括：A.促进肠道蠕动B.降低血胆固醇C.提供能量D.调节血糖答案：C13.食品中铅的主要污染途径不包括：A.工业“三废”排放B.食品加工设备（如含铅管道）C.天然存在于所有食物中D.含铅农药的使用答案：C14.婴儿添加辅食的最佳时间是：A.2-3月龄B.4-6月龄C.7-9月龄D.10-12月龄答案：B15.下列哪种物质属于食品非法添加物？A.三聚氰胺B.山梨酸钾C.碳酸氢铵D.β-胡萝卜素答案：A16.评价食品腐败变质的化学指标中，“挥发性盐基总氮（TVB-N）”主要用于判断：A.鱼类、肉类的蛋白质分解程度B.油脂的氧化酸败程度C.碳水化合物的发酵程度D.维生素的破坏程度答案：A17.老年人膳食中钙的推荐摄入量（RNI）为：A.600mg/dB.800mg/dC.1000mg/dD.1200mg/d答案：C18.下列哪种营养素缺乏会导致“脚气病”？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：B19.食品生产企业的HACCP体系中，“关键控制点（CCP）”是指：A.生产线上所有需要监控的环节B.能够预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的环节C.仅指原料验收环节D.仅指成品包装环节答案：B20.下列哪种食品属于高生物价蛋白质来源？A.大豆B.玉米C.小麦D.胶原蛋白粉答案：A二、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需脂肪酸包括亚油酸和__________。答案：α-亚麻酸2.食品中常见的生物性污染包括微生物污染、寄生虫污染和__________污染。答案：昆虫3.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，谷薯类的推荐摄入量为__________g/d。答案：200-300（其中全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）4.食品添加剂使用应遵循的原则包括不应对人体产生健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，以及__________。答案：不应降低食品本身的营养价值5.维生素D的主要生理功能是促进__________的吸收和利用。答案：钙、磷6.食物中毒按致病因子分类，可分为细菌性、真菌性、动物性、植物性和__________食物中毒。答案：化学性7.评价食物蛋白质营养质量的指标包括蛋白质含量、消化率、生物价和__________。答案：氨基酸评分（或蛋白质功效比值）8.食品中汞的主要存在形式是__________，其毒性最强。答案：甲基汞9.婴幼儿配方食品中，蛋白质的含量应符合__________（填写标准代号）的规定。答案：GB10765（婴儿配方食品）10.食品辐照的剂量单位是__________。答案：戈瑞（Gy）11.孕妇缺铁易导致__________，胎儿缺铁可能影响智力发育。答案：缺铁性贫血12.食品腐败变质的主要原因是__________的作用，其次是食品本身的酶和环境因素。答案：微生物13.中国居民膳食指南（2022）提出的“平衡膳食八准则”包括食物多样、合理搭配，吃动平衡、健康体重，__________，少盐少油、控糖限酒等。答案：多吃蔬果、奶类、全谷、大豆14.食品中黄曲霉毒素的主要产毒菌株是__________和寄生曲霉。答案：黄曲霉15.老年人易发生的营养问题包括蛋白质-能量营养不良、__________和骨质疏松。答案：缺铁性贫血（或维生素D缺乏）16.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（__________）的规定。答案：GB276017.食品中农药残留的主要来源包括直接喷洒、__________和生物富集作用。答案：环境迁移（或土壤、水、空气污染）18.婴儿出生后6个月内的最佳喂养方式是__________。答案：纯母乳喂养19.食品中丙烯酰胺的主要提供途径是高温加工时__________与还原糖发生美拉德反应。答案：天冬酰胺20.食品企业的“三证”通常指食品生产许可证、__________和产品检验合格证。答案：营业执照三、简答题（每题6分，共30分）1.简述维生素C的生理功能及主要食物来源。答案：生理功能：①参与胶原蛋白合成，维持血管、骨骼、牙齿健康；②抗氧化作用，清除自由基；③促进铁（非血红素铁）的吸收；④参与神经递质（如5-羟色胺）的合成；⑤增强免疫功能。主要食物来源：新鲜蔬菜（如青椒、西兰花、番茄）和水果（如柑橘类、猕猴桃、草莓）。2.食品腐败变质的原因及预防措施有哪些？答案：原因：①微生物作用（主要原因，如细菌、霉菌、酵母菌分解蛋白质、脂肪、碳水化合物）；②食品本身的酶（如蛋白酶、脂肪酶加速自身分解）；③环境因素（温度、湿度、氧气促进微生物生长和酶活性）。预防措施：①控制微生物：加热杀菌、辐照灭菌、添加防腐剂；②抑制酶活性：低温储存（如冷藏、冷冻）、加热灭酶；③改变环境条件：干燥（降低水分活度）、腌制（高盐/高糖）、气调包装（降低氧气浓度）。3.简述膳食纤维的分类及其健康意义。答案：分类：①可溶性膳食纤维（如果胶、树胶、β-葡聚糖）；②不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素、木质素）。健康意义：①促进肠道蠕动，预防便秘；②可溶性纤维可延缓糖吸收，辅助调节血糖；③结合胆酸，降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化；④增加饱腹感，辅助控制体重；⑤作为肠道益生菌的底物，调节肠道微生态。4.简述食品添加剂的使用原则。答案：①安全性：不应对人体产生任何健康危害；②必要性：应能提高食品质量，且用其他方法无法替代；③最小量：在达到预期效果的前提下，应尽可能降低使用量；④标识要求：应在食品标签上明确标注添加剂名称；⑤不掩盖缺陷：不应掩盖食品腐败变质或质量缺陷；⑥不降低营养：不应降低食品本身的营养价值。5.简述孕妇孕中晚期的营养需求特点及膳食建议。答案：需求特点：①能量：需额外增加约200kcal/d（孕中晚期）；②蛋白质：每天增加15-20g（优质蛋白占1/3以上）；③铁：需增加至29mg/d（预防缺铁性贫血）；④钙：孕晚期需1200mg/d（促进胎儿骨骼发育）；⑤叶酸：持续补充至分娩（预防神经管畸形）；⑥维生素D：促进钙吸收。膳食建议：①增加鱼、禽、蛋、瘦肉、豆类等优质蛋白摄入；②每日饮奶300-500ml（或补充钙剂）；③多吃含铁丰富的食物（如动物肝脏、血制品），同时摄入维生素C促进铁吸收；④保证新鲜蔬菜和水果摄入（提供叶酸和维生素）；⑤避免高糖、高盐、高脂食物，控制体重合理增长。四、论述题（每题15分，共30分）1.结合中国居民膳食指南（2022），分析当前我国居民膳食结构存在的主要问题及改进建议。答案：当前膳食结构问题：①谷薯类摄入中，全谷物和杂豆比例不足（部分人群精米白面占比过高）；②蔬菜、水果摄入量未达推荐量（尤其是深色蔬菜）；③奶及奶制品摄入普遍不足（平均仅约100g/d，远低于推荐的300-500g/d）；④畜肉（尤其是红肉）摄入过多，鱼虾类摄入不足；⑤油、盐、糖摄入量超标（人均每日食盐约9g，油35g，均高于推荐的5g、25-30g）；⑥在外就餐和外卖比例增加，高油高盐高糖食品摄入增多。改进建议：①优化主食结构：增加全谷物（如燕麦、糙米）、杂豆（如红豆、绿豆）和薯类（如红薯、土豆）的比例，减少精米白面；②增加蔬果摄入：餐餐有蔬菜（每天300-500g，其中深色蔬菜占1/2），天天吃水果（200-350g，优先选择新鲜水果）；③强化奶及制品摄入：每天饮奶300ml或相当量的酸奶、奶酪，乳糖不耐受者可选择低乳糖奶或酸奶；④调整动物性食物结构：减少红肉（猪牛羊）摄入，增加鱼虾类（每周280-525g）和禽类（每周280-525g），蛋类（每周280-350g）；⑤控盐控油控糖：使用限盐勺、控油壶，减少酱菜、腌制品、油炸食品摄入，选择天然甜味食品（如水果）替代添加糖饮料；⑥倡导在家就餐：合理规划膳食，减少外卖依赖，培养健康饮食习惯。2.论述食品添加剂的“双重性”及其规范使用的重要性。答案：双重性：①正面作用：提高食品质量（如防腐剂延长保质期，抗氧化剂防止油脂酸败）；改善食品感官（如着色剂赋予色泽，增稠剂改善质地）；满足特殊需求（如无热量甜味剂供糖尿病患者使用）；促进食品工业发展（如稳定化剂保证加工食品的均一性）。②潜在风险：过量使用可能对健康造成危害（如亚硝酸盐过量可导致中毒）；非法添加（如用工业色素替代食用色素）可能引入有毒物质；长期低剂量摄入某些添加剂（如部分人工甜味剂）的健康影响尚不明确；掩盖食品本身的质量缺陷（如用漂白剂掩盖变质面粉）。规范使用的重要性：①保障