2025年厨师烹饪技能认证考试试卷及答案

2025年厨师烹饪技能认证考试试卷及答案一、理论知识考核（总分60分）（一）单项选择题（每题2分，共20分）1.以下关于火候控制的表述，正确的是：A.爆炒菜肴需用中火慢炒确保入味B.吊制清汤时应保持微沸状态避免汤浑浊C.煎制牛排时为锁住肉汁应全程用大火D.煨制老火汤时需频繁搅动防止糊底2.下列原料中，最适合采用“剞刀”技法处理的是：A.鲜鱿鱼B.猪五花肉C.土豆D.鸡胸肉3.关于食品添加剂的使用规范，符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）的是：A.制作酱牛肉时添加亚硝酸钠，残留量≤30mg/kgB.凉拌菜中使用山梨酸钾，用量为0.5g/kgC.蛋糕裱花用色素按生产需要适量使用D.腌制泡菜时添加苯甲酸，用量不超过1.0g/kg4.以下关于原料初加工的操作，容易引发食品安全风险的是：A.处理河蟹时去除胃、肠、鳃B.鲜黄花菜用沸水焯烫5分钟后清水浸泡C.加工野生菌时将不同品种混合清洗D.宰杀活鱼后立即用流动水冲洗鱼腹5.热菜调味的“底味”应在哪个阶段完成？A.原料加热前腌制B.原料下锅爆炒时C.菜肴起锅前淋汁D.装盘后撒调味料6.制作广式烧鹅时，关键的工艺步骤是：A.腌制后直接烤制B.充气后烫皮再挂糖色C.焯水后裹淀粉油炸D.刷蜂蜜后低温慢烤7.以下关于冷菜拼摆的原则，错误的是：A.色彩搭配遵循“三色原则”（主色、辅助色、点缀色）B.荤素比例控制在3:7以保证口感层次C.造型与盛器的形状、大小相协调D.生熟原料严格分砧分刀处理8.测定菜品中心温度时，使用食品温度计应插入的深度为：A.1cmB.2-3cmC.5cmD.与原料厚度一致9.下列烹饪技法中，属于“油导热”且温度范围在120-180℃的是：A.炸（清炸）B.滑炒C.煎D.熘10.关于“挂糊”与“上浆”的区别，正确的是：A.挂糊的糊浆浓度低于上浆B.挂糊多用于油炸类菜品，上浆多用于滑炒类C.挂糊的原料需提前腌制，上浆无需腌制D.挂糊的主要作用是增香，上浆的主要作用是锁水（二）判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）11.制作奶油忌廉时，淡奶油的打发温度应控制在5-10℃，温度过高会导致油脂分离。（）12.冷冻原料的最佳解冻方式是常温自然解冻，可最大限度保留汁液。（）13.厨房中使用的食用碱（碳酸钠）属于膨松剂，可用于面食发酵。（）14.制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需分次加入冰水搅拌上劲，目的是增加弹性。（）15.食品加工中，“复热”操作的中心温度需达到70℃以上并持续2分钟，以杀灭致病菌。（）16.冷菜间的紫外线消毒灯应在无人工作时开启，每次照射时间不少于30分钟。（）17.制作麻婆豆腐时，豆腐需提前用淡盐水浸泡，可防止烹饪过程中碎烂。（）18.西餐中“BéchamelSauce”（白酱）的基础是黄油炒面粉后加牛奶熬制，无需勾芡。（）19.评估菜品风味时，“醇厚”指味道层次丰富且协调，“单薄”指味道单一、缺乏变化。（）20.处理带骨原料时，“起肉”技法需保持骨表面无残留肉屑，以提升出肉率。（）（三）简答题（每题6分，共30分）21.简述“剞刀”技法的作用及常见类型（至少列举3种）。22.分析热菜“外焦里嫩”质感的实现条件（从原料选择、预处理、火候控制三方面说明）。23.列举5种常见的复合味型（中餐或西餐均可），并分别说明其核心调味组合。24.说明厨房“五常法”（5S管理）的具体内容及对烹饪质量的影响。25.简述预制菜加工中“锁鲜”技术的常用方法（至少4种）及其原理。二、实操技能考核（总分40分）（一）考核项目：中餐热菜“黑松露鲍菇牛小排”制作（25分）原料：带骨牛小排500g（每块约100g）、鲜鲍菇200g、黑松露酱20g、洋葱50g、胡萝卜30g、西芹30g、黄油15g、白兰地10ml、生抽8ml、老抽3ml、蜂蜜5ml、盐、白胡椒粉、淀粉适量。工具：烤箱、煎锅、砧板、刀具、漏勺、盛器（圆盘）。操作要求：1.原料初加工：牛小排去净筋膜，改刀成4cm×6cm的块；鲍菇切0.8cm厚片；洋葱、胡萝卜、西芹切细碎（用于熬制底汤）。2.腌制处理：牛小排用生抽、老抽、白兰地、白胡椒粉、1/3黑松露酱腌制30分钟。3.预熟处理：煎锅加黄油，将牛小排煎至表面焦褐（封边锁汁），取出备用；用同一锅炒香洋葱、胡萝卜、西芹碎，加清水500ml熬煮15分钟，过滤得底汤。4.正式烹饪：烤箱预热至180℃，牛小排放入烤盘，淋入底汤（没过1/3），加盖烤40分钟至肉质酥软；鲍菇用剩余黄油煎至两面金黄，加盐调味。5.收汁装盘：牛小排取出，原汁过滤后加剩余黑松露酱、蜂蜜、淀粉勾芡，淋于牛小排表面；鲍菇摆盘周围，用薄荷叶点缀。评分标准：初加工（4分）：牛小排修割整齐，鲍菇切片厚度均匀；蔬菜碎大小一致。腌制（3分）：调料配比准确，腌制时间符合要求，无过咸或未入味。预熟处理（5分）：牛小排煎制焦褐均匀，无焦糊；底汤清澈无杂质，味道鲜醇。烤箱烹饪（6分）：牛小排熟度适中（用筷子可轻松插入），肉质嫩而不柴；鲍菇煎制表面微脆，内部软嫩。收汁装盘（7分）：芡汁浓稠适度（挂勺不流），黑松露香气突出；摆盘构图平衡（牛小排居中，鲍菇对称分布），点缀自然。（二）考核项目：创意冷盘“江南时鲜卷”制作（15分）原料：鲜芦笋100g、鲜百合50g、鲜带子（鲜贝）80g、樱桃萝卜30g、薄荷叶10片、日式柴鱼高汤20ml、味霖5ml、寿司醋3ml、盐、糖、食用花卉（可选）适量。工具：保鲜盒、刨刀、裱花袋、冰盏（盛器）。操作要求：1.原料预处理：芦笋去老根，切10cm长段，焯水（加少许油、盐）至翠绿；百合剥瓣，焯水10秒后过冰水；带子切片（0.3cm厚），用盐、糖、味霖腌制5分钟；樱桃萝卜切薄片（用刨刀刨成透明片）。2.造型制作：取芦笋段，依次包裹百合瓣、带子片，外层用樱桃萝卜片缠绕固定，制成直径约2cm的卷状；重复操作制作4个卷。3.调味装饰：柴鱼高汤加寿司醋、糖调成酸甜汁，用裱花袋挤在冰盏底部；将时鲜卷立于冰盏中，薄荷叶撕小片点缀缝隙，顶部放1朵食用花卉（如金盏菊）。评分标准：预处理（4分）：芦笋、百合、带子处理后保持脆嫩口感（无过熟软塌）；樱桃萝卜片薄而完整。造型（5分）：卷制紧密不松散，直径均匀；外层樱桃萝卜片缠绕整齐，无断裂。调味（4分）：酸甜汁比例协调（酸甜比3:1），能突出时鲜原料的清甜味；无过咸或过酸。装饰（2分）：冰盏内温度保持0-4℃（时鲜卷无出水软化）；点缀物与主菜色彩搭配和谐（绿、白、粉为主）。--理论知识考核答案（一）单项选择题1.B2.A3.A4.C5.A6.B7.B8.B9.B10.B（二）判断题11.√12.×（最佳解冻方式为冷藏解冻或流水解冻）13.×（食用碱属于酸度调节剂，非膨松剂）14.√15.√16.√17.√18.√19.√20.×（起肉需保留骨表面少量肉屑以保证骨香）（三）简答题21.作用：①增加原料表面积，便于入味；②加热后形成自然卷曲或花纹，提升美观度；③控制成熟速度（如鱼类剞刀可避免外部焦糊内部未熟）。常见类型：麦穗花刀（鱿鱼）、荔枝花刀（猪腰）、柳叶花刀（鱼身）、菊花花刀（土豆）。22.①原料选择：需外有筋膜或表皮（如猪里脊、鸡胸），内部肉质细腻（避免粗纤维）；②预处理：表面挂糊（如全蛋糊）或拍粉（如干淀粉），厚度0.3-0.5cm；③火候控制：初炸用中高温（180-200℃）快速定型，复炸用高温（220℃）短时间逼出油脂，形成焦脆外皮，内部通过初炸的余温焖熟，保持嫩度。23.①鱼香味（中餐）：泡椒、姜蒜、糖、醋、酱油（甜酸微辣）；②黑椒汁（西餐）：黑胡椒碎、洋葱、牛肉汤、奶油（辛香浓郁）；③怪味（中餐）：麻、辣、甜、酸、咸、鲜、香七味调和；④罗勒青酱（西餐）：罗勒叶、松子、帕玛森芝士、橄榄油（草本清香）；⑤荔枝口（中餐）：糖、醋比例2:1，加少量盐提鲜（酸甜似荔枝）。24.5S管理内容：整理（区分必要与非必要物品，清除冗余）、整顿（定置定位，标识清晰）、清扫（日常清洁与设备维护）、清洁（维持前3S成果，形成制度）、素养（员工自觉遵守规范）。对烹饪质量的影响：减少原料浪费（整理）、缩短取料时间（整顿）、降低交叉污染风险（清扫）、保障操作一致性（清洁）、提升团队协作效率（素养）。25.①急速冷冻（-30℃以下）：通过快速冰晶形成减少细胞损伤，锁住水分；②气调包装（充入N₂、CO₂）：抑制需氧菌繁殖，延缓氧化；③真空包装：隔绝氧气，防止