2025年餐饮业食品安全事故应对试题及答案

2025年餐饮业食品安全事故应对试题及答案一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.根据《食品安全法》及相关规定，餐饮单位发生疑似食品安全事故后，现场第一责任人应在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时2.某餐厅因加工未彻底加热的豆角导致20名顾客出现恶心、呕吐症状，经检测为皂苷类物质中毒。此类事故属于（）。A.生物性食品安全事故B.化学性食品安全事故C.物理性食品安全事故D.天然动植物毒素中毒事故3.食品安全事故应急处置中，对剩余食品、原料及加工工具的正确处理方式是（）。A.立即销毁以防止扩散B.密封保存并标注“事故样品”后移交监管部门C.由餐厅自行留样48小时备查D.混合丢弃至专用垃圾站4.餐饮单位制定的《食品安全事故应急预案》中，“应急响应分级”的核心依据是（）。A.事故涉及的顾客消费金额B.事故造成的社会影响范围C.事故导致的健康损害程度和涉及人数D.餐厅的经营规模与品牌等级5.某连锁餐饮企业发生跨区域食品安全事故（涉及3个省份，50人住院），按照《国家食品安全事故应急预案》，应启动（）响应。A.Ⅰ级（特别重大）B.Ⅱ级（重大）C.Ⅲ级（较大）D.Ⅳ级（一般）6.食品安全事故调查中，对从业人员的询问应重点关注（）。A.员工个人健康状况及操作规范执行情况B.员工的工资发放记录C.员工的入职年限D.员工的家庭住址7.为防止事故扩大，餐饮单位在应急处置中需立即采取的措施是（）。A.召开新闻发布会澄清责任B.停止经营并封闭加工区域C.对所有顾客进行经济赔偿D.销毁监控录像以保护隐私8.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品安全事故留样食品应保存（），且每个品种留样量不少于（）。A.24小时；50克B.48小时；100克C.72小时；150克D.96小时；200克9.某餐厅因使用过期酱油导致15名顾客腹泻，经调查系采购人员未执行索证索票制度。该事故的直接责任主体是（）。A.餐厅法定代表人B.采购人员C.厨师长D.前厅经理10.食品安全事故中，若怀疑为细菌性食物中毒，最关键的实验室检测样本是（）。A.患者呕吐物B.餐厅空气样本C.员工手部涂抹样D.餐具洗涤剂残留11.餐饮单位与第三方配送平台合作时，若因配送过程中温度控制不当导致食品变质引发事故，责任划分的核心依据是（）。A.配送员个人意愿B.双方签订的合同约定C.消费者投诉内容D.平台的市场占有率12.食品安全事故舆情应对中，错误的做法是（）。A.第一时间通过官方渠道发布初步信息B.对媒体提问拒绝回应C.及时更新调查进展和处置措施D.向消费者公开道歉并说明后续补偿方案13.某餐厅发生疑似诺如病毒感染事故，正确的环境消毒措施是（）。A.使用75%酒精喷洒地面B.用含氯消毒液（有效氯浓度5000mg/L）擦拭污染区域C.用清水冲洗操作台面D.紫外线灯照射10分钟14.食品安全事故责任追究中，“过错推定原则”适用于（）。A.消费者自身原因导致的事故B.餐饮单位无法证明已履行安全义务的情况C.第三方供应商责任引发的事故D.不可抗力（如地震）导致的事故15.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，餐饮单位应设置（），负责组织落实食品安全事故应急处置工作。A.食品安全总监B.财务总监C.运营总监D.行政总监二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.餐饮单位食品安全事故应急预案应包含的内容有（）。A.应急组织机构及职责分工B.事故报告流程与时限要求C.现场控制与患者救治措施D.事后整改与责任追究机制2.食品安全事故调查的主要目的包括（）。A.确定事故原因与责任主体B.为后续行政处罚提供依据C.总结经验以完善防控措施D.帮助媒体撰写新闻稿3.下列属于化学性食品安全事故的是（）。A.误用亚硝酸盐代替食盐导致中毒B.食用未煮熟的河豚鱼导致中毒C.餐具洗涤剂残留超标引发腹泻D.因储存不当导致霉菌毒素污染4.餐饮单位在事故处置中需配合监管部门完成的工作有（）。A.提供采购台账、加工记录等资料B.协助对患者进行流行病学调查C.对监管人员进行贿赂以减轻处罚D.开放监控录像供调查取证5.关于食品安全事故分级，下列说法正确的是（）。A.特别重大事故（Ⅰ级）需造成30人以上死亡B.重大事故（Ⅱ级）可包括100人以上中毒C.较大事故（Ⅲ级）可能涉及1099人中毒D.一般事故（Ⅳ级）为9人以下中毒6.防止食品安全事故扩散的关键措施包括（）。A.立即停止销售和食用可疑食品B.对已售出食品进行召回C.对接触过可疑食品的人员进行健康监测D.销毁所有库存食品7.食品安全事故中，消费者可依法主张的权益包括（）。A.医疗费、误工费等合理费用赔偿B.价款10倍或损失3倍的赔偿金（最低1000元）C.要求餐厅公开赔礼道歉D.要求餐厅永久停业8.餐饮单位采购环节的食品安全风险防控措施有（）。A.查验供应商的食品经营许可证B.索要并留存食品合格证明文件C.仅采购价格最低的原料D.对生鲜原料进行快速检测（如农残、兽残）9.关于事故现场的证据保全，正确的做法是（）。A.对剩余食品进行密封并标注时间、地点B.用手机拍摄操作间状态后删除原始监控C.保存员工健康证、培训记录等文件D.清理操作台面以“保持卫生”10.数字化技术在食品安全事故应对中的应用包括（）。A.利用溯源系统快速定位问题原料B.通过智能温控设备实时监控储存温度C.用AI分析消费者投诉数据预警风险D.用社交媒体机器人自动删除负面评论三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.餐饮单位发生食品安全事故后，可先自行调查，确认责任后再向监管部门报告。（）2.消费者在餐厅用餐后24小时内出现不适，无论是否就医，均应视为食品安全事故线索。（）3.事故调查中，若患者拒绝配合提供样本（如呕吐物），餐饮单位可拒绝承担责任。（）4.餐饮单位的食品安全管理员需定期组织应急演练，演练记录应保存至少2年。（）5.因暴雨导致食材浸泡后变质引发的事故，属于不可抗力，餐饮单位无需担责。（）6.第三方检测机构出具的事故原因报告可直接作为行政处罚的依据。（）7.事故处置中，若发现是供应商提供的原料问题，餐饮单位可完全转移责任给供应商。（）8.食品安全事故信息应由监管部门统一发布，餐饮单位不得自行对外说明。（）9.为避免恐慌，餐饮单位可隐瞒事故涉及的具体人数。（）10.员工健康管理中，患有痢疾的从业人员需治愈且经健康检查合格后方可返岗。（）四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）案例1：2025年5月10日19:00，某市“味美轩”餐厅接到3桌顾客（共12人）投诉，称用餐后30分钟出现腹痛、腹泻症状，其中2名儿童出现发热（38.5℃）。餐厅经理立即查看菜单，发现问题顾客均食用了“凉拌木耳”（当天15:00加工，常温存放至18:00售卖）和“红烧肉”（12:00烧制，16:00重新加热后售卖）。19:30，餐厅陆续接到另外5桌（15人）相同症状投诉，总涉及27人。经理初步判断为食物中毒，随即采取以下措施：①通知厨房停止营业，关闭操作间；②安排服务员安抚顾客，承诺“私了”赔偿；③将剩余“凉拌木耳”和“红烧肉”倒入垃圾桶；④要求厨师长删除当天15:0019:00的监控录像。问题：1.指出餐厅在应急处置中的错误行为，并说明正确做法。（8分）2.若监管部门介入调查，需重点收集哪些证据？（7分）案例2：某连锁餐饮品牌“鲜食家”在全国12个城市的门店于2025年6月连续发生消费者投诉，症状为头痛、头晕，部分患者检测出“亚硝酸盐”超标。经初步调查，涉事门店均使用了同一批次的“复合调味料”，该调味料由供应商A公司提供。进一步核查发现：①供应商A未取得食品添加剂生产许可证；②餐饮品牌总部采购时未查验A公司资质，仅通过熟人介绍合作；③门店使用调味料时未按标签标注的“0.1%添加量”操作，实际添加量达0.5%。问题：1.分析事故的直接原因和间接原因。（7分）2.说明“鲜食家”总部、门店及供应商A各自应承担的责任。（8分）答案及解析一、单项选择题1.B解析：《食品安全法》第103条规定，发生事故后2小时内报告。2.D解析：豆角中的皂苷属于天然动植物毒素。3.B解析：事故样品需密封保存并移交监管部门，不得自行处理。4.C解析：事故分级核心依据是健康损害程度和涉及人数（《国家食品安全事故应急预案》）。5.B解析：Ⅱ级事故定义为涉及2个以上省份，50人以上住院或10人以上死亡。6.A解析：调查需关注操作规范执行情况（如加工温度、时间）。7.B解析：停止经营并封闭区域是防止事故扩大的首要措施。8.B解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求留样48小时，每品种≥100克。9.B解析：采购人员未执行索证索票是直接过错（《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》）。10.A解析：患者呕吐物/排泄物是细菌性中毒的关键检测样本。11.B解析：责任划分以合同约定为准（《民法典》第577条）。12.B解析：拒绝回应会引发舆情恶化，应及时沟通。13.B解析：诺如病毒对酒精不敏感，需高浓度含氯消毒液（5000mg/L）。14.B解析：过错推定原则指餐饮单位无法证明无过错则担责（《民法典》第1245条）。15.A解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求设置食品安全总监。二、多项选择题1.ABCD解析：应急预案需涵盖组织、报告、处置、整改全流程。2.ABC解析：调查目的不包括协助媒体（《食品安全事故调查处理办法》）。3.AC解析：亚硝酸盐（化学性）、洗涤剂残留（化学性）；河豚毒素（生物性）、霉菌毒素（生物性）。4.ABD解析：贿赂属于违法行为，不得配合。5.BCD解析：Ⅰ级事故为30人以上死亡或100人以上重伤（《国家食品安全事故应急预案》）。6.ABC解析：销毁所有库存食品可能破坏证据，应区分可疑与非可疑食品。7.ABC解析：消费者无权要求餐厅永久停业（《消费者权益保护法》第55条）。8.ABD解析：仅采购低价原料可能忽视质量，非防控措施。9.AC解析：删除监控、清理现场会破坏证据（《市场监督管理行政处罚程序规定》）。10.ABC解析：自动删除负面评论属于虚假宣传，违法。三、判断题1.×解析：需立即报告，不得自行调查后再上报（《食品安全法》第103条）。2.√解析：24小时内出现症状是食品安全事故的典型时间窗口。3.×解析：患者拒绝配合不免除餐饮单位责任（《民事诉讼法》第64条）。4.√解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求演练记录保存2年。5.×解析：暴雨后未及时处理食材导致变质，属于管理不当，需担责。6.×解析：需监管部门认可的检测机构出具报告（《食品安全法》第84条）。7.×解析：餐饮单位需先行赔偿，再向供应商追偿（《食品安全法》第148条）。8.×解析：餐饮单位可在监管部门指导下发布核实后的信息（《食品安全法实施条例》第80条）。9.×解析：隐瞒人数属于谎报事故，加重处罚（《生产安全事故报告和调查处理条例》）。10.√解析：痢疾属于消化道传染病，需治愈后返岗（《食品安全法》第45条）。四、案例分析题案例1答案：1.错误行为及正确做法：①错误：承诺“私了”赔偿。正确：应立即向市场监管、卫生健康部门报告（2小时内）。②错误：丢弃剩余食品。正确：密封保存剩余食品、原料及加工工具，标注“事故样品”并移交监管部门。③错误：删除监控录像。正确：完整保存事故相关时段的监控录像（至少保存6个月）。④错误：