食品原料安全试题及答案

食品原料安全试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.下列哪种真菌毒素最常出现在玉米及其制品中，且被国际癌症研究机构列为Ⅰ类人类致癌物？A.黄曲霉毒素B₁B.赭曲霉毒素AC.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.展青霉素【答案】A2.根据GB27632021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，下列哪组蔬菜中百菌清（chlorothalonil）的限量值最低？A.结球甘蓝0.01mg/kgB.黄瓜0.05mg/kgC.菜薹0.3mg/kgD.番茄0.5mg/kg【答案】A3.在畜禽养殖中，盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）属于哪一类禁用物质？A.性激素类B.β受体激动剂类C.磺胺类D.硝基呋喃类【答案】B4.对花生原料进行黄曲霉毒素风险控制时，最有效的物理脱毒方法是：A.紫外线照射B.密度分级结合色选C.臭氧处理D.60℃热风干燥【答案】B5.下列哪种海洋毒素通过麻痹性贝类中毒（PSP）机制危害人类，且对热稳定？A.雪卡毒素B.短裸甲藻毒素C.石房蛤毒素（STX）D.冈田酸【答案】C6.根据《进出口乳品检验检疫监督管理办法》，进口生乳需检测的“两病”抗体是指：A.口蹄疫与蓝舌病B.布鲁氏菌病与结核病C.副结核病与牛病毒性腹泻D.牛肺疫与牛传染性鼻气管炎【答案】B7.在油脂加工中，苯并[a]芘超标的最主要工艺环节是：A.脱胶B.脱色C.高温脱臭D.冬化【答案】C8.下列哪种包装材料迁移到油脂类食品中的邻苯二甲酸酯类增塑剂最容易被检出？A.DEHPB.DINCHC.PETD.EVOH【答案】A9.对小麦粉进行呕吐毒素（DON）快速筛查时，胶体金免疫层析法的检出限通常为：A.50μg/kgB.200μg/kgC.500μg/kgD.1000μg/kg【答案】D10.根据欧盟法规（EU）2015/1933，下列哪种矿物油烃类（MOH）在可可脂中被要求重点监控？A.MOSHC16C35B.MOAHC10C25C.MOSHC10C16D.MOAHC25C35【答案】B11.在酱油酿造中，3氯1,2丙二醇（3MCPD）主要来源于：A.大豆脂肪酸败B.酸水解植物蛋白（HVP）工艺C.黄曲霉毒素B₁代谢D.酱醪高盐渗透压【答案】B12.下列哪种致病菌在冷藏温度（4℃）下仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌【答案】B13.对进口冷冻草莓进行诺如病毒风险评估时，首选的检测靶标区域是：A.VP1衣壳蛋白基因B.RdRp聚合酶基因C.3'UTR保守区D.5'UTR保守区【答案】B14.根据《食品中污染物限量》（GB27622022），婴幼儿配方乳粉中铅的限量为：A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.2mg/kg【答案】A15.在禽蛋中，沙门氏菌最主要的垂直传播途径是：A.蛋壳气孔渗透B.卵巢内感染C.粪口污染D.产蛋窝垫料【答案】B16.下列哪种天然植物毒素存在于木薯中，可通过浸泡发酵去除？A.龙葵碱B.氰苷C.棉酚D.蓖麻毒蛋白【答案】B17.对进口水产品实施组胺监控时，鲭科鱼类在25℃条件下放置6h，组胺可迅速超过：A.10mg/100gB.20mg/100gC.50mg/100gD.100mg/100g【答案】C18.在谷物仓储中，二氧化碳气调杀虫的安全浓度应不低于：A.2%B.10%C.20%D.35%【答案】D19.下列哪种农药在茶叶中半衰期最长，导致欧盟设置0.01mg/kg的默认限量？A.吡虫啉B.啶虫脒C.毒死蜱D.灭多威【答案】C20.对蜂蜜中氯霉素进行确证检测时，液相色谱串联质谱法的定量限通常为：A.0.01μg/kgB.0.1μg/kgC.0.3μg/kgD.1.0μg/kg【答案】B21.在肉鸡屠宰加工中，降低空肠弯曲菌污染最有效的干预措施是：A.冷却前喷淋乳酸B.烫毛水温50℃C.预冷池加50ppm二氧化氯D.掏膛后臭氧熏蒸【答案】A22.下列哪种坚果最容易受到展青霉素污染？A.开心果B.核桃C.榛子D.巴西坚果【答案】A23.根据《食品中兽药最大残留限量》（GB316502019），牛乳中阿莫西林的MRL为：A.4μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg【答案】B24.在冷链物流中，监测温度记录器的最大允许误差为：A.±0.1℃B.±0.5℃C.±1.0℃D.±2.0℃【答案】B25.下列哪种食品加工助剂在油脂精炼中可能形成反式脂肪酸？A.磷酸B.氢氧化钠C.活性白土D.镍催化剂【答案】D26.对进口转基因大豆进行筛查时，最常用的外源基因是：A.barB.patC.cp4epspsD.cry1Ab【答案】C27.在葡萄酒中，氨基甲酸乙酯（EC）的主要前体物是：A.精氨酸B.瓜氨酸C.尿素D.鸟氨酸【答案】C28.下列哪种鱼类体内天然存在雪卡毒素，且毒素沿食物链生物放大？A.三文鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.鳕鱼【答案】C29.对即食蔬菜进行大肠杆菌O157:H7检测时，增菌液首选：A.BPWB.mTSB+nC.LBD.EC【答案】B30.在婴幼儿谷类辅助食品中，镉的限量依据GB27622022为：A.0.02mg/kgB.0.06mg/kgC.0.1mg/kgD.0.2mg/kg【答案】B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进花生中黄曲霉毒素的产生？A.田间干旱胁迫B.仓储温度28℃、水分活度0.9C.虫害破损D.仓储氧气浓度<1%【答案】A、B、C32.关于伏马菌素（FB₁）的毒性，下列描述正确的是：A.抑制神经鞘脂合成B.与食管癌高发相关C.对热稳定，普通蒸煮无法破坏D.可被乳酸菌发酵降解【答案】A、B、C、D33.下列哪些属于高组胺鱼类？A.鲭鱼B.沙丁鱼C.秋刀鱼D.鳙鱼【答案】A、B、C34.对进口乳粉实施阪崎克罗诺杆菌监控时，应重点关注的环节包括：A.喷雾干燥塔B.成品罐内衬死角C.包装车间空气D.原料生乳运输温度【答案】A、B、C35.下列哪些农药在我国茶叶生产中被列为禁用？A.三氯杀螨醇B.氰戊菊酯C.硫丹D.灭多威【答案】A、B、C36.关于丙烯酰胺的形成条件，下列说法正确的是：A.还原糖与游离氨基酸发生美拉德反应B.温度>120℃即可生成C.低水分活度促进生成D.马铃薯制品中含量通常高于米饭【答案】A、B、C、D37.下列哪些属于食品中可能违法添加的非食用物质？A.吊白块B.硼砂C.玫瑰红BD.滑石粉【答案】A、B、C38.对冷冻浆果进行诺如病毒消毒时，下列哪些方法被证实有效？A.85℃热水漂烫30sB.50ppm次氯酸钠浸泡5minC.70%乙醇喷雾D.高压处理（600MPa，5min，20℃）【答案】A、D39.下列哪些属于食品中矿物油（MOH）污染来源？A.回收纸浆印刷油墨B.麻袋用矿物油除尘剂C.塑料润滑剂迁移D.棕榈油脱臭蒸汽【答案】A、B、C40.关于食品中放射性核素限量，下列说法正确的是：A.GB148821994对婴幼儿食品中碘131限量为55Bq/kgB.铯134与铯137在一般乳粉中合并限量为1000Bq/kgC.锶90在蔬菜中限量为200Bq/kgD.氚在饮用水中的指导水平为10000Bq/L【答案】A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.赭曲霉毒素A在咖啡烘焙过程中可被完全破坏。【答案】×42.根据CAC标准，蜂蜜中不得检出任何磺胺类药物。【答案】×43.冷冻不能杀死诺如病毒，只能抑制其活性。【答案】√44.玉米赤霉烯酮属于类雌激素真菌毒素，可影响猪生殖系统。【答案】√45.反式脂肪酸在氢化植物油中的含量一定高于未氢化植物油。【答案】√46.金黄色葡萄球菌肠毒素对蛋白酶敏感，易被胃酸破坏。【答案】×47.根据我国法规，生鲜乳中不得检出任何抗生素。【答案】√48.丙烯酰胺在碱性条件下更易生成。【答案】×49.雪卡毒素中毒后，患者冷热感觉倒错是其特征性神经症状。【答案】√50.食品中放射性核素污染可通过γ射线灭菌去除。【答案】×四、填空题（每空1分，共20分）51.黄曲霉毒素B₁在体内经细胞色素P450酶代谢生成的终致癌物为________。【答案】黄曲霉毒素B₁8,9环氧化物52.根据GB27612017，婴幼儿配方食品中黄曲霉毒素M₁的限量为________μg/kg。【答案】0.553.欧盟对蜂蜜中氯霉素的“最低要求执行限”为________μg/kg。【答案】0.354.在油脂精炼中，苯并[a]芘主要在________环节形成，温度通常高于________℃。【答案】脱臭；22055.组胺中毒的临床典型症状包括________、________和低血压。【答案】皮肤潮红；头痛56.食品中矿物油（MOAH）被怀疑具有________毒性和________干扰效应。【答案】基因；内分泌57.诺如病毒属于________科，其基因组为________链RNA。【答案】杯状；单正58.玉米赤霉烯酮的英文缩写为________，其毒性作用靶器官为________。【答案】ZEN；生殖系统59.根据《食品中致病菌限量》（GB299212021），即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为n=5，c=________，m=________CFU/g。【答案】0；060.食品中放射性碘131的半衰期为________天，主要沉积在人体的________。【答案】8.02；甲状腺五、简答题（每题6分，共30分）61.简述黄曲霉毒素在花生原料中的关键控制点（CCP）及常用脱毒技术。【答案】关键控制点包括：1.田间水分管理，避免干旱胁迫；2.收获后及时晾晒至水分≤9%；3.仓储环境控制温度<25℃、水分活度<0.7；4.分级挑选去除霉变粒。常用脱毒技术：1.密度分级+色选物理剔除；2.氨化处理破坏毒素；3.臭氧氧化降解；4.微生物吸附（酵母细胞壁）；5.紫外光催化降解。需验证毒素降低率≥80%并确保营养与感官无显著影响。62.概述即食蔬菜中沙门氏菌与大肠杆菌O157:H7的联合控制策略。【答案】1.源头控制：选择卫生条件良好基地，灌溉水符合GB5084要求；2.田间防控：施用充分腐熟有机肥，防鸟防鼠；3.采收低温链：田间温度>20℃时2h内预冷至4℃；4.清洗消毒：200ppm次氯酸钠或50ppm过氧乙酸，接触时间≥1min，后续清水冲洗；5.离心脱水降低微生物基数；6.气调包装：5%O₂+15%CO₂抑制革兰氏阴性菌；7.冷链运输04℃，货架期≤7d；8.终产品抽检n=60，25g样均阴性放行。63.说明进口冷冻浆果诺如病毒爆发的溯源调查步骤。【答案】1.病例定义：48h内呕吐≥2次或腹泻≥3次且食用冷冻浆果史；2.流行病学曲线绘制，估算潜伏期；3.病例对照研究计算OR值；4.收集剩余产品，20℃保存；5.病毒浓缩：PEG沉淀或离心超滤；6.RTqPCR检测ORF1/ORF2区，Ct≤35判定阳性；7.序列比对，构建系统发育树；8.现场审核：追溯同批次原料，查看采摘工人健康记录、厕所卫生、水源；9.交叉验证：包装车间环境涂抹，手套病毒检测；10.发布预警，启动全球快速预警系统（RASFF）。64.阐述蜂蜜中氯霉素检测的假阳性干扰及排除方法。【答案】干扰来源：1.蜂箱用氯霉素衍生物消毒；2.环境微生物产生类似物；3.基质共流出物。排除方法：1.采用液相色谱串联质谱多反应监测（MRM），两对离子对丰度比偏差≤20%；2.同位素内标（d5氯霉素）校正回收率；3.基质匹配标准曲线，斜率与纯溶剂差异≤10%；4.样品经HLB固相萃取净化，去除极性杂质；5.阳性结果用UPLCQTOF高分辨质谱全扫描，精确质量偏差≤2ppm；6.追溯蜂场用药记录，必要时检测蜂蜡、蜂花粉佐证。65.分析油脂精炼过程反式脂肪酸（TFA）形成机理及工业降TFA措施。【答案】机理：高温脱臭（220260℃）时，甘油三酯烯丙位自由基重排，生成共轭二烯，异构化生成t9,t1218:2等TFA；氢化工艺镍催化顺式双键异构。降TFA措施：1.脱臭温度降至200℃以下，采用双重薄膜蒸发器缩短停留时间；2.添加0.01%柠檬酸钝化金属离子；3.采用低温长时氢化或超临界CO₂选择性氢化；4.使用钯铂双金属催化剂提高顺式选择性；5.酯交换替代部分氢化，以棕榈硬脂+液态油生产零TFA起酥油；6.在线拉曼监测反式双键960cm⁻¹峰强度，闭环控制。六、案例分析题（共40分）66.案例：2023年7月，某口岸抽检一批阿根廷进口玉米油（批次AO2307，净重21t），实验室报告苯并[a]芘含量为5.2μg/kg，超过GB27622022限量（2.0μg/kg）。企业提出异议，声称其脱臭温度仅190℃，并提供工艺记录。请回答：（1）列出可能导致超标的原因（6分）；（2）设计验证实验确认污染来源（10分）；（3）提出整改与复验方案（4分）。【答案】（1）可能原因：1.原料玉米胚芽已污染，原料本身B[a]P34μg/kg；2.脱臭塔局部过热，温度计校准偏差±10℃；3.脱臭用导热油泄漏，高温裂解产生B[a]P；4.活性炭失效，未定期更换；5.环境空气污染，厂区毗邻沥青道路，烘干吸风带入多环芳烃；6.包装桶回收使用前清洗不彻底，桶壁残留碳黑油墨。（2）验证实验：1.原料追溯：取同产地玉米胚芽10份，按GB5009.265检测B[a]P；2.温度校准：用标准铂电阻对脱臭塔上下段在线温度计进行三点校准（150℃、200℃、250℃），记录偏差；3.导热油检测：取导热油样，测定多环芳烃含量，若B[a]P>50μg/kg则疑似泄漏；4.活性炭性能：测定碘吸附值，若<600mg/g判定失效；5.环境空气：在厂区主导风向下风口布点，用PUF被动采样器连续7d，GCMS测B[a]P；6.包装桶模拟：取空桶正己烷振荡提取，浓缩后测B[a]P；7.同批次留样复检，采用同位素稀释GCMS/MS，两离子对m/z252→126、252→113，内标d12B[a]P。（3）整改：1.更换导热油系统密封圈，每日巡检；2.活性炭改为每月更换，碘值≥800mg/g；3.脱臭温度设定上限195℃，安装超温报警；4.原料增加B[a]P快检，≥2μg/kg拒收；5.包装桶改用食品级环氧酚醛涂层桶；6.整改后连续生产3批，每批取3个样，B[a]P均<1.0μg/kg方可复验放行。七、计算题（共20分）67.某企业进口一批全脂乳粉（脂肪含量26%），实验室报告二噁英（PCDD/Fs）毒性当量（TEQ）为0.80pgWHOTEQ/g脂肪，试计算：（1）换算为全乳粉基底的TEQ值（pg/g）；（2）是否满足欧盟（EU）2019/1381对乳粉1.75pg/g的限量；（3）若超标，需稀释至多少脂肪含量方可合格（假设稀释剂为零污染脱脂粉）。【答案】（1）0.80pg/g脂肪×26%=0.208pg/g全乳粉；（2）0.208<1.75，满足限量；（3）无需稀释，已合格。68.一批次玉米油苯并[a]芘为4.0μg/kg，拟用活性炭吸附降低至1.0μg/kg。已知吸附等温线符合Freundlich模型：q=0.05×C^0.8（q：mg/g活性炭；C：μg/kg油）。若处理1t油，需多少千克活性炭？（假设吸附平衡）【答案】初始C₀=4.0μg/kg，目标C=1.0μg/kg；q₀=0.05×4.0^0.8=0.157mg/g；q=0.05×1.0^0.8=0.05mg/g；Δq=0.1570.05=0.107mg/g；需去除总量=(4.01.0)μg/kg×1000kg=3000μg=3mg；活性炭用量=3mg/0.107mg/g=28.