2026年厨师职业资格认证考试题库

2026年厨师职业资格认证考试题库一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.某地特色菜“佛跳墙”属于哪种烹饪技法？A.炖B.煮C.炒D.烤答案：A解析：佛跳墙采用慢火炖制，以多种食材层层堆叠，体现福建闽南菜系的典型技法。2.在东北菜系中，以下哪种食材最适合制作“锅包肉”？A.猪里脊B.鸡腿肉C.牛肉D.鱼肉答案：A解析：锅包肉以猪里脊为主料，裹粉炸制后挂糖醋汁，是东北名菜。3.川菜中“麻婆豆腐”的关键调料是什么？A.生抽B.花椒粉C.蚝油D.鸡精答案：B解析：麻婆豆腐以麻辣著称，花椒粉是体现“麻”味的核心调料。4.粤菜中，制作“清蒸鱼”时，鱼肚内通常塞入什么？A.葱段B.姜丝+葱段C.蒜瓣D.香菜答案：B解析：清蒸鱼用姜丝去腥，葱段增香，是粤菜常见做法。5.西餐中，牛排的“五分熟”指的是什么程度？A.全部煎黄B.内部血色未褪C.内部全熟D.外焦里生答案：B解析：五分熟牛排内部约60%血色未褪，是西餐常用熟度标准。6.中式点心“煎饼果子”中，以下哪种馅料是山东地区的特色？A.炸豆腐B.韭菜鸡蛋C.炒粉条D.羊肉答案：B解析：山东煎饼果子常见韭菜鸡蛋馅，是鲁菜系面点特色。7.制作法式蜗牛（Escargot）时，常用哪种酱料？A.白酱B.咖喱酱C.番茄酱D.黄油蒜酱答案：D解析：蜗牛以黄油蒜酱为主料，是法国菜代表性酱料。8.以下哪种食材是制作日式寿司的必备原料？A.面条B.米饭C.意面D.馒头答案：B解析：寿司以醋饭为基础，米饭是核心原料。9.新疆菜系中，制作“大盘鸡”时，鸡肉需提前用什么腌制？A.料酒+盐B.白醋+辣椒粉C.生抽+糖D.香菜水答案：B解析：大盘鸡鸡肉用白醋和辣椒粉腌制，体现新疆风味。10.东南亚菜系中，以下哪种香料是泰国菜的标志？A.肉桂B.鲜柠檬叶C.丁香D.八角答案：B解析：泰国菜常用鲜柠檬叶提香，是东南亚菜系特色。二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是关键？A.生抽B.花椒C.白糖D.米醋E.蚝油答案：A、B、C、D解析：宫保鸡丁以“酱香带甜、微辣微酸”著称，调料包括生抽、花椒、白糖、米醋。2.西餐中，牛排的常见切割部位有哪些？A.牛腩B.牛肩峰C.牛菲力D.牛肋眼E.牛腰肉答案：B、C、D解析：牛排常用部位包括肩峰、菲力、肋眼，牛腩和腰肉较少用于牛排。3.中式面点“葱油饼”的制作要点有哪些？A.面团需反复折叠B.油温需控制在五成热C.煎制时需多次翻面D.面团需加碱水E.表面需撒芝麻答案：A、B、C、E解析：葱油饼面团需折叠，油温适中，煎制时翻面，表面撒芝麻，不使用碱水。4.日式料理中，以下哪些食材属于“刺身”？A.三文鱼B.鲷鱼C.海蜇D.豆腐E.鲜虾答案：A、B、E解析：刺身指生鱼片，常用三文鱼、鲷鱼、鲜虾，海蜇和豆腐不属于刺身。5.新疆烤肉的特点有哪些？A.炭火慢烤B.腌制时间长C.撒孜然粉D.烤制时刷油E.必须用铁签答案：A、B、C、D解析：新疆烤肉炭火慢烤，腌制时间长，撒孜然粉增香，烤制时刷油，铁签是工具但非必须。三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.“佛跳墙”是福建菜系的传统名菜，通常需要炖制3小时以上。答案：对解析：佛跳墙为福建闽南菜代表，需慢火炖制3小时以上，体现食材层次。2.川菜中，“水煮肉片”的肉片需提前用蛋清和淀粉抓匀。答案：对解析：水煮肉片肉片需上浆，以滑嫩口感著称。3.粤菜“白切鸡”的关键是鸡种，必须用乌鸡。答案：错解析：白切鸡可用普通肉鸡，乌鸡非必须。4.西餐中，牛排的“三分熟”比“五分熟”更生。答案：对解析：三分熟比五分熟血色更多，更生。5.山东煎饼果子中，油条需提前炸至金黄脆硬。答案：对解析：油条需预炸，保证口感。6.法国蜗牛需用整只蜗牛烹饪，不可去壳。答案：对解析：蜗牛烹饪时需保留壳，是法式传统。7.日式寿司中，天妇罗可代替米饭作为垫底。答案：错解析：寿司必用醋饭，天妇罗不可替代。8.新疆大盘鸡的鸡肉需用辣子粉腌制。答案：对解析：大盘鸡鸡肉用辣子粉腌制，体现新疆风味。9.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜常用咖喱。答案：错解析：泰国菜常用咖喱，越南菜以鱼露为主。10.中式点心“豆沙包”的馅料必须用红豆沙。答案：对解析：豆沙包传统馅料为红豆沙，可加桂花等。四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作流程。答案：（1）豆腐切丁，用沸水轻焯去腥；（2）锅中炒香豆瓣酱，下肉末炒散；（3）加入豆腐、高汤、花椒粉、盐、生抽，小火慢炖；（4）勾芡后淋辣椒油，撒葱花即可。解析：麻婆豆腐以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜”著称，关键在于豆瓣酱和花椒粉。2.如何判断牛排的熟度？答案：（1）五分熟：内部血色未褪，中心温度约55℃；（2）七分熟：内部血色减少，中心温度约60℃；（3）全熟：内部无血色，中心温度约65℃。解析：牛排熟度通过视觉和温度计判断，不同熟度适合不同部位。3.中式面点“煎饼果子”的特色是什么？答案：（1）山东煎饼薄而脆，配鸡蛋、油条、酱料卷制；（2）馅料多样，山东以韭菜鸡蛋为主；（3）饼面需反复折叠，口感层次分明。解析：煎饼果子是鲁菜系代表，以酥脆饼底和丰富馅料著称。4.日式刺身的食材处理要点有哪些？答案：（1）选择新鲜深海鱼，去鳞去内脏；（2）用冰水反复冲洗鱼身，去腥提鲜；（3）切厚片时刀纹倾斜，保证口感；（4）搭配酱油、芥末等蘸料食用。解析：刺身食材处理需严格保证卫生和口感，刀工和冰鲜是关键。5.新疆烤肉的特色有哪些？答案：（1）炭火慢烤，肉质酥香；（2）腌制时间长，用孜然、辣椒粉等香料；（3）烤制时刷油增亮，保持肉质水分；（4）常见羊肉串、烤包子等。解析：新疆烤肉以香料和炭火烤制著称，是新疆菜系代表。五、论述题（共1题，10分）论述川菜“火锅”的流派特点及地域影响。答案：川菜火锅主要流派有：1.重庆火锅：-特点：牛油红汤，麻辣浓郁，配毛肚、鸭肠等内脏；-地域影响：重庆多山，辣椒和花椒用量大，体现山地饮食文化。2.川渝麻辣火锅：-特点：辣椒花椒并用，汤底分层，配海鲜和素菜；-地域影响：四川和重庆交界地带，融合两地风味，适应沿海食材。3.成都温和火锅：-特点：牛油锅底，但辣度适中，配豆皮、黄喉等；-地域影响：成都平原饮食偏温和，火锅也发展出“微辣”版本。地域影响