2026年厨师烹饪技能竞赛试题及解答参考

2026年厨师烹饪技能竞赛试题及解答参考一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.在川菜刀工技法中，将食材切成细长丝状，宽度不超过0.1厘米的是（）。A.粗丝B.细丝C.火线D.麻丝2.下列哪种食材适合用“焯”的技法进行初步处理？（）A.海蜇皮B.猪肝C.豆腐D.海带3.河南烩面要求汤底“清亮见底”，关键在于（）。A.猪骨熬煮时间过长B.高汤加醋调味C.骨汤过滤次数不足D.香菜未去苦味4.法式烹饪中，将鱼块裹上蛋液后裹面包糠再油炸的技法属于（）。A.焗B.炸C.煎D.烤5.制作北京烤鸭时，选用填鸭的体重标准是（）。A.2.5-3公斤B.3.5-4公斤C.4.5-5公斤D.5.5-6公斤6.以下哪种调味料是潮州菜“卤水”中的核心成分？（）A.酱油B.老抽C.盐D.香茅7.制作粤式白切鸡时，鸡的品种首选（）。A.三黄鸡B.茶花鸡C.清远鸡D.麻羽鸡8.意大利菜中，用橄榄油、大蒜和番茄熬制的酱汁属于（）。A.帕尔马干酪酱B.番红花酱C.番茄酱D.阿尔弗雷多酱9.日本怀石料理中，摆盘强调“侘寂”美学的代表是（）。A.鱼生片B.粒煮C.汤菜D.酱油碟10.青岛啤酒炖海鲜时，啤酒的添加量以（）。A.没过食材为佳B.恰好没过食材为佳C.少于食材为佳D.无需严格比例二、多选题（共5题，每题4分，共20分）1.川菜“麻婆豆腐”的调味关键包括（）。A.花椒粉B.豆瓣酱C.鸡精D.芝麻酱E.鸡汤2.法式烹饪中，酱汁制作常用的油脂包括（）。A.橄榄油B.黄油C.茄子油D.麻油E.混合奶油3.河南烩面制作中，以下哪些是配料？（）A.腊肠丁B.香菜C.青菜D.豆腐皮E.花椒面4.粤式点心“虾饺”的制作要点包括（）。A.饺皮需薄而透明B.馅料以虾仁为主C.饺身需捏出褶皱D.煮制时间不宜过长E.馅料需加蟹籽提鲜5.制作日式寿司时，以下哪些是常用配料？（）A.鱼生片B.海苔C.黄瓜条D.鸡蛋丝E.竹帘三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.川菜“宫保鸡丁”的鸡肉需用料酒和淀粉腌制。（）2.河南烩面汤底需用牛骨和羊骨混合熬制。（）3.法式烹饪中，酱汁的熬制需用低温慢火。（）4.北京烤鸭的皮需烤至酥脆，肉保持鲜嫩。（）5.潮州卤水需用酱油、冰糖和香料反复浸泡。（）6.粤式白切鸡需用姜葱水烫煮，以去腥增香。（）7.意大利面酱汁需用新鲜番茄和罗勒熬制。（）8.日本怀石料理的摆盘需体现季节性食材。（）9.青岛啤酒炖海鲜时，啤酒需煮沸后才能加入食材。（）10.豆腐制作中，石膏水是常用的凝固剂。（）四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤及关键要点。2.比较河南烩面与山东水饺在制作工艺和风味上的差异。3.解释法式烹饪中“espalier”技法的含义及其应用场景。4.描述日式寿司“握寿司”的制作要点及食材搭配原则。五、论述题（1题，共30分）结合地域特色和文化背景，论述中西方烹饪在调味技法、烹饪工具和饮食哲学上的差异，并举例说明。答案及解析一、单选题1.B解析：川菜刀工技法中，“细丝”宽度不超过0.1厘米，适用于爆炒等快节奏菜肴。2.B解析：“焯”适用于去除腥味或进行初步熟化，猪肝需用此法处理以去除血腥。3.B解析：河南烩面汤底加醋可中和骨汤的腥味，使汤色清亮。4.B解析：裹蛋液和面包糠再油炸属于“炸”技法，常见于法式西餐。5.A解析：填鸭体重2.5-3公斤最适宜烤制，过大会导致肉质柴硬。6.C解析：潮州卤水以盐为底，辅以香料，盐是核心调味料。7.C解析：清远鸡肉质细嫩，适合粤式白切鸡的制作。8.C解析：番茄酱是意大利菜常用酱汁，其他选项分别属于奶酪酱、香草酱和意面酱。9.A解析：鱼生片是怀石料理中体现食材原味的经典摆盘。10.B解析：啤酒需恰好没过食材，以充分炖煮海鲜。二、多选题1.A、B、E解析：麻婆豆腐以花椒粉、豆瓣酱和鸡汤为关键调味。2.A、B、E解析：法式酱汁常用橄榄油、黄油和混合奶油，茄子和麻油不适用。3.A、B、C、E解析：配料包括腊肠丁、香菜、青菜和花椒面，豆腐皮不常用。4.A、B、C、D解析：虾饺需薄皮、虾仁馅、捏褶皱且煮制时间短，蟹籽非必需。5.A、B、C、E解析：鱼生片、海苔、黄瓜条和鸡蛋丝是寿司常用配料，竹帘是工具。三、判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、简答题1.麻婆豆腐制作步骤及要点答：步骤：（1）鸡肉切丁，用料酒和淀粉腌制；（2）锅中放油，爆香豆瓣酱和花椒粉；（3）下鸡肉翻炒至变色，加入鸡汤和豆腐；（4）小火慢炖，勾芡后淋香油出锅。要点：-豆瓣酱需炒出红油；-花椒粉用量需控制，避免苦味；-豆腐需用嫩豆腐，避免碎裂。2.河南烩面与山东水饺差异答：-工艺：烩面需先煮面条再炒配料，水饺需擀皮包馅后煮；-风味：烩面汤底浓稠，水饺汤底清亮；-配料：烩面配料多样（肉丁、青菜等），水饺馅料单一（肉或素）。3.法式“espalier”技法答：含义：将树木或灌木枝条按特定图案修剪，形成艺术造型。应用：常见于法式园林，如柠檬树、橘树等。4.握寿司制作要点及搭配原则答：要点：-鱼生片需新鲜，厚度约2-3毫米；-米饭需用寿司醋调味；-手握需力度均匀，避免米饭变形。搭配原则：-鱼生片与米饭比例1:1；-食材需体现季节性（如春季鲷鱼）；-配料（如芥末、姜片）需提鲜。五、论述题答：中西方烹饪差异主要体现在调味技法、烹饪工具和饮食哲学上。调味技法：-西方注重酱汁的复合风味（如法式浓汁），东方则强调食材本味（如中式清炖）；-西方常用盐、胡椒、香草调味，东方则依赖酱油、醋、香料。烹饪工具：-西方常用烤箱、平底锅，东方则多用炒锅、蒸笼；-工具材质差异（如铸铁锅与铁锅）影响烹饪效果。饮食哲学：-西方强调营养均衡（如西餐分肉、蔬菜、主食），东方则注重五味调和（如