2026年一级厨师烹饪技能考核实务题库

2026年一级厨师烹饪技能考核实务题库一、选择题（每题2分，共20题）（注：每题只有一个正确答案）1.在制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？A.白条鸭B.北京填鸭C.麻鸭D.鸭肉型杂交鸭2.川菜爆炒讲究“锅气”，以下哪项是关键因素？A.油温过高B.火力猛、翻炒快C.食材水分过多D.调味料提前混合3.粤菜蒸鱼的秘诀是什么？A.鱼身划多刀B.蒸前用酱油腌制C.蒸锅水开后放入鱼D.蒸后直接淋热油4.制作佛跳墙时，哪种食材最能体现“山珍”特色？A.猪肉B.鲍鱼C.白萝卜D.鸡肉5.湘菜剁椒鱼头中，剁椒的选用标准是什么？A.酸度低、辣度中B.酸度高、辣度低C.甜度为主，微辣D.香辣带甜6.西餐酱汁中，Bechamel酱属于哪种类型？A.水煮酱B.油炒酱C.白酱（奶油酱）D.红酒酱7.制作日式寿司时，醋饭的关键调味比例是多少？A.米醋:糖:盐=5:2:1B.米醋:糖:盐=3:1:1C.米醋:糖:盐=2:1:1D.米醋:糖:盐=4:2:18.法式菜系中，QuicheLorraine的主要馅料是什么？A.芝士、火腿B.鸡肉、蘑菇C.海鲜、芦笋D.牛肉、洋葱9.制作宫保鸡丁时，花生米的处理方法是什么？A.直接油炸B.晾凉后炸至金黄C.煮熟后拌入D.炒香后出锅前放入10.韩式烤肉中，哪种腌料最能增强肉香？A.酱油、糖B.韩式辣椒酱、大蒜C.米酒、蜂蜜D.麻油、五香粉二、判断题（每题2分，共10题）（注：每题判断对错，对的打“√”，错的打“×”）1.制作糖醋里脊时，裹粉需用淀粉而非面粉。（√/×）2.泰式冬阴功汤中，柠檬草和香茅需提前浸泡去苦味。（√/×）3.意大利面酱中，Ragu是肉酱，Bolognese是番茄酱。（√/×）4.制作北京烤鸭时，烤制温度需控制在200℃左右。（√/×）5.川菜水煮牛肉的汤底需用牛骨熬制，以增强鲜味。（√/×）6.粤菜清蒸海鲜时，蒸盘需垫姜片和葱段吸腥。（√/×）7.日式天妇罗的面糊需加入冰水，以保持酥脆口感。（√/×）8.法式鹅肝酱需在低温环境下制作，以保持细腻质地。（√/×）9.韩式石锅拌饭的锅底需用铁锅，以产生“滋滋”声。（√/×）10.西餐牛排的熟度划分中，“五分熟”指内部血色未完全消失。（√/×）三、简答题（每题10分，共5题）1.简述制作川菜麻婆豆腐的步骤及关键技巧。（需包含食材处理、炒制顺序、调味要点等）2.解释粤菜白切鸡的制作要点，并说明为何选用沙姜蘸料。3.说明日式刺身刀工的三大标准，并举例说明不同鱼类适用刀法。4.对比法式洋葱汤与英式洋葱汤在食材和工艺上的差异。5.描述韩式炒年糕的常见配料及烹饪顺序，并说明为何用生菜包裹。四、实操题（每题20分，共2题）1.根据以下食材，设计一道融合川菜与粤菜特色的创新菜品，并说明烹饪思路。-主料：草鱼-辅料：剁椒、豆豉、豆豉酱、姜丝、葱段、香菜-调味：豆瓣酱、蚝油、糖、醋2.请详细说明制作一道法式鸭胸配橙酱的步骤，包括鸭胸处理、烹饪火候及酱汁熬制要点。答案与解析一、选择题答案1.B2.B3.C4.B5.A6.C7.A8.A9.B10.B解析：-1.北京填鸭脂肪分布均匀，皮薄肉嫩，是制作烤鸭的最佳选择。-2.川菜爆炒依赖“锅气”，即猛火快炒产生的焦香，油温过高易糊锅。-3.粤菜蒸鱼的关键是水开后再蒸，避免鱼肉变老。-4.佛跳墙以鲍鱼、海参等高档食材为主，鲍鱼属于“山珍”。-5.湘菜剁椒鱼头选用酸辣平衡的剁椒，以突出鱼头的鲜嫩。-6.Bechamel酱是法式白酱，以黄油、牛奶、面粉制成。-7.日式醋饭的黄金比例是米醋:糖:盐=5:2:1，确保酸甜适中。-8.QuicheLorraine是法式咸派，主馅料为芝士和火腿。-9.花生米需炸后晾凉再裹粉，以保持酥脆。-10.韩式烤肉用辣椒酱和大蒜腌制，能提升肉香和风味层次。二、判断题答案1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×（石锅需用特制瓦锅）10.√解析：-9.韩式石锅需用瓦锅，而非铁锅，以保持温度均匀且产生焦香。三、简答题答案1.麻婆豆腐制作要点：-食材：嫩豆腐切丁，牛肉末，豆瓣酱，花椒，蒜末，姜末，葱花。-步骤：①豆腐丁焯水后沥干；牛肉末炒香，加豆瓣酱炒出红油；②下蒜末、姜末、花椒爆香，倒入豆腐丁，小火慢炖；③调入盐、糖、酱油，勾芡后淋香油，撒上葱花。-关键技巧：豆腐需轻柔处理，避免碎裂；花椒量需适中，以麻香为主。2.白切鸡制作要点及沙姜蘸料作用：-制作要点：选用嫩鸡，冷水下锅，水开后慢炖20分钟，关火浸煮30分钟，自然冷却。-沙姜蘸料作用：沙姜去腥提香，搭配蒜蓉酱油，突出鸡肉原味。3.日式刺身刀工标准及适用鱼类：-标准一：鱼肚朝上，鱼头固定，刀身垂直下切；-标准二：刀刃紧贴鱼骨，斜切以保留肉汁；-标准三：厚薄均匀，避免连刀。-适用鱼类：三文鱼（厚切）、金枪鱼（斜切）、鲷鱼（薄切）。4.法式洋葱汤与英式洋葱汤差异：-法式：用牛肉汤底，焦糖化洋葱，撒格鲁耶尔奶酪烤制；-英式：用洋葱汤底，加牛奶或奶油，撒烤面包片，不用奶酪。5.韩式炒年糕配料及包裹原因：-配料：年糕、胡萝卜、菠菜、泡菜、酱料（辣椒酱、糖、醋、蒜泥）；-包裹原因：生菜吸油解腻，保持年糕口感，同时增加层次感。四、实操题答案1.创新菜品设计：川粤风味鱼香豆豉鸡-烹饪思路：取川菜的鱼香味和粤菜的嫩滑口感，用豆豉和剁椒突出川味，搭配姜丝蒜蓉提升鲜香。-步骤：①草鱼切丁，裹淀粉炸至金黄；②锅留底油，下豆豉、剁椒炒香，加豆瓣酱炒出红油；③下姜丝、蒜末爆香，倒入鱼丁翻炒，淋蚝油和糖醋汁，最后撒香菜。2.法式鸭胸配橙酱制作要点