2026年烹饪大师资格认证实操模拟题

2026年烹饪大师资格认证实操模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在制作川菜水煮鱼时，以下哪种香料组合最能体现川菜的麻辣鲜香特点？A.八角、桂皮、丁香B.花椒、干辣椒、豆瓣酱C.生姜、大蒜、香菜D.小茴香、陈皮、白蔻2.粤菜蒸鱼的秘诀是什么？以下说法最准确的是？A.鱼要选用活鱼，蒸制时间越长越好B.蒸鱼豉油要大量使用，以增强鲜味C.蒸前需用料酒和盐腌制去腥，蒸锅水开后放入D.蒸鱼时加入大量葱结，以增加香气3.制作法式鹅肝酱时，以下哪种油脂最能提升其口感和香气？A.橄榄油B.黄油C.葵花籽油D.芝麻油4.日式寿司中，以下哪种醋调法最适合制作三文鱼寿司？A.糖醋汁B.米醋+糖+盐C.酱油+姜末+糖D.米酒+糖+盐5.制作意大利肉酱面时，以下哪种香料最能体现传统意式风味？A.迷迭香、百里香B.芥末酱、蒜蓉C.洋葱、胡萝卜、芹菜D.番茄膏、罗勒叶6.在制作泰式冬阴功汤时，以下哪种香料最能体现其酸辣特点？A.芫荽、薄荷B.香茅、南姜C.鱼露、柠檬叶D.肉桂、豆蔻7.制作西班牙海鲜烩饭时，以下哪种食材最能提升其海鲜风味？A.西红柿、土豆B.海鲜（虾、贻贝、鱿鱼）C.番红花、洋葱D.橄榄油、白葡萄酒8.制作中式烤鸭时，以下哪种挂炉方式最能体现北京烤鸭的酥脆特点？A.平锅慢烤B.竖炉快速烤制C.烤箱低温慢烤D.铁架悬烤9.制作日式天妇罗时，以下哪种裹粉比例最能保持面糊的松脆？A.玉米淀粉：水和面粉=1:1:2B.玉米淀粉：水和面粉=1:2:3C.玉米淀粉：水和面粉=2:1:3D.玉米淀粉：水和面粉=1:3:410.制作法式焦糖布丁时，以下哪种糖温最能确保焦糖表面光滑？A.160°CB.190°CC.210°CD.230°C二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.制作川菜麻婆豆腐时，以下哪些食材是必备的？A.牛肉末B.豆腐C.豆瓣酱D.花椒粉E.青蒜2.制作粤菜白切鸡时，以下哪些步骤能确保鸡肉口感鲜嫩？A.鸡肉用葱段、姜片腌制B.水开后快速下锅，煮5分钟即捞出C.锅中加水时加入料酒D.凉水浸泡至冷却E.切片前用大火爆炒3.制作法式洋葱汤时，以下哪些食材是关键配料？A.洋葱B.牛肉汤底C.法式面包片D.白葡萄酒E.格鲁耶尔奶酪4.制作日式照烧鸡时，以下哪些调料能提升酱汁风味？A.日式酱油B.米酒C.糖D.姜末E.醋5.制作中式糖醋里脊时，以下哪些步骤能确保外酥里嫩？A.里脊肉先腌制去腥B.挂糊时加入玉米淀粉C.油温控制在180°C左右D.炸制后二次复炸E.酱汁中加入番茄膏三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.制作川菜宫保鸡丁时，花生米需在最后加入，以保持酥脆。（正确/错误）2.粤菜蒸鱼时，蒸锅水开后放入鱼，蒸10分钟即熟。（正确/错误）3.法式鹅肝酱需在低温环境下制作，以保持其细腻口感。（正确/错误）4.日式寿司醋中，米醋的比例越高，寿司越有酸味。（正确/错误）5.意大利肉酱面中，加入胡萝卜能增强肉酱的甜味。（正确/错误）6.泰式冬阴功汤中，柠檬叶是关键香料，能提供独特酸香。（正确/错误）7.制作北京烤鸭时，鸭皮需先刷蜂蜜水，以增加光泽。（正确/错误）8.日式天妇罗面糊中加入玉米淀粉能提升面糊的粘稠度。（正确/错误）9.法式焦糖布丁的糖温过高会导致焦糖表面结晶。（正确/错误）10.中式糖醋里脊的糖醋比例通常为1:1，以平衡酸甜味。（正确/错误）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述川菜水煮鱼的制作步骤及其关键要点。2.简述粤菜蒸鱼的制作步骤及其关键要点。3.简述法式鹅肝酱的制作步骤及其关键要点。4.简述日式寿司醋的制作步骤及其关键要点。五、论述题（共1题，10分）论述题：结合中西方烹饪理念，分析制作一道融合菜（如“川式黑椒牛柳”）时，如何平衡食材的原味、调味的层次感以及烹饪技法的融合性？请详细说明制作步骤、调味原则和技法要点。答案与解析一、单选题答案与解析1.B-解析：川菜的麻辣鲜香以花椒、干辣椒和豆瓣酱为核心，其他香料虽可辅助，但非关键。2.C-解析：粤菜蒸鱼需用料酒和盐腌制去腥，蒸锅水开后放入，时间不宜过长，以保持鱼肉鲜嫩。3.B-解析：法式鹅肝酱需用黄油制作，黄油能提升鹅肝的细腻和香气。4.B-解析：日式寿司醋以米醋、糖和盐为主，比例需精确，以平衡酸度和甜度。5.C-解析：意大利肉酱面的基础是洋葱、胡萝卜、芹菜，能提供浓郁的底味。6.C-解析：泰式冬阴功汤的酸辣以鱼露和柠檬叶为主，其他香料辅助。7.B-解析：海鲜烩饭的核心是新鲜海鲜，能提升整体风味。8.D-解析：北京烤鸭需用铁架悬烤，使鸭皮受热均匀，酥脆可口。9.A-解析：天妇罗面糊比例1:1:2最松脆，过稠或过稀都会影响口感。10.C-解析：焦糖布丁糖温需达到210°C，才能形成光滑的焦糖层。二、多选题答案与解析1.A,B,C,D-解析：麻婆豆腐需牛肉末、豆腐、豆瓣酱、花椒粉，青蒜为点缀。2.A,C,D-解析：白切鸡需腌制去腥、加料酒、凉水浸泡，切片前大火爆炒会变老。3.A,B,C,E-解析：法式洋葱汤以洋葱、牛肉汤、面包片、奶酪为主，白葡萄酒为辅助。4.A,B,C,D-解析：照烧鸡以酱油、米酒、糖、姜末为主，醋不常用。5.A,B,C,D-解析：糖醋里脊需腌制、挂糊、高温复炸，番茄膏可增加甜酸味。三、判断题答案与解析1.正确2.错误（蒸鱼时间因鱼大小而异，通常5-8分钟）3.正确4.错误（米醋比例过高会酸涩）5.正确6.正确7.正确8.错误（玉米淀粉过大会变硬）9.正确10.错误（糖醋比例通常为1:1.5或1:2）四、简答题答案与解析1.川菜水煮鱼的制作步骤及要点：-步骤：①鱼切块腌制（料酒、盐）；②底料炒制（豆瓣酱、花椒、干辣椒、姜蒜）；③加水煮鱼，撇去浮沫；④淋热油激发香味；⑤撒葱花、蒜苗。-要点：鱼块嫩滑、底料香辣、油温掌握。2.粤菜蒸鱼的制作步骤及要点：-步骤：①鱼洗净腌制（料酒、盐）；②水开后放入蒸锅；③蒸5-8分钟（按鱼大小调整）；④出锅淋上蒸鱼豉油和热油。-要点：鱼肉鲜嫩、豉油提鲜、热油增香。3.法式鹅肝酱的制作步骤及要点：-步骤：①鹅肝冷藏软化；②平底锅低温慢煎；③加黄油、白葡萄酒、盐调味；④冷藏回温后切片。-要点：低温慢煎、黄油提升细腻度、冷藏回温。4.日式寿司醋的制作步骤及要点：-步骤：①米醋、糖、盐按比例混合；②小火加热搅拌至糖盐溶解；③冷却后使用。-要点：比例精确、冷却后用、平衡酸甜。五、论述题答案与解析融合菜“川式黑椒牛柳”的制作分析：-制作步骤：①牛柳切薄片，用料酒、酱油、淀粉腌制；②黑椒粒炒香后磨粉，与黑椒酱混合调味；③滑炒牛柳至七分熟，加入黑椒酱翻炒；④调入少量豆瓣酱提辣，最后淋水淀粉勾芡。-调味原则：-川味以豆瓣酱为基础，黑椒酱提供