2026年食品营养研究员考试食品安全与营养科学

2026年食品营养研究员考试：食品安全与营养科学一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）题目：1.我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中规定的食品添加剂使用原则不包括以下哪项？A.不应危害人体健康B.在正常使用情况下不应对消费者产生健康风险C.应在食品中保持天然状态D.应在技术上确有必要且尽可能降低用量2.下列哪种食品中可能富集重金属镉，尤其是在特定地质环境地区？A.深海鱼类B.蔬菜（如萝卜、菠菜）C.谷物（如大米）D.牛奶3.中国居民膳食指南中推荐成年人每天摄入多少克大豆及制品？A.25克B.50克C.100克D.150克4.下列哪种食品标签上必须标注过敏原信息？A.橙子B.鸡蛋C.花生酱D.白糖5.世界卫生组织（WHO）建议成年男性每天的酒精摄入量上限是多少克纯酒精？A.20克B.40克C.60克D.80克6.以下哪种情况属于食源性疾病？A.食物中毒B.过敏性休克C.糖尿病D.肠炎（非食物相关）7.中国食品安全法规定，食品生产经营企业应当建立并执行从业人员健康管理制度，健康检查多久一次？A.每3个月一次B.每6个月一次C.每年一次D.每2年一次8.下列哪种食品添加剂在婴幼儿食品中禁止使用？A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.碳酸氢钠9.中国居民膳食指南强调“餐餐有蔬菜，天天吃水果”，其中蔬菜推荐摄入量是多少？A.200克B.300克C.400克D.500克10.以下哪种方法可以有效减少食品中的黄曲霉毒素污染？A.高温烹饪B.紫外线照射C.真空包装D.阳光晾晒二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）题目：1.食品安全风险评估的主要环节包括哪些？A.暴露评估B.毒理学评估C.食品安全控制措施制定D.风险描述2.中国食品安全法中规定的食品安全事故应急预案应当包括哪些内容？A.事故调查程序B.食品召回制度C.公众沟通机制D.责任追究措施3.以下哪些属于营养强化食品的例子？A.强化铁的面粉B.含碘盐C.高钙牛奶D.添加维生素A的食用油4.食源性疾病暴发的常见传播途径包括哪些？A.污染的水源B.携带病原体的食品从业人员C.不洁的餐具D.动物源性食品5.中国居民膳食指南推荐的健康饮食模式包括哪些特点？A.适量摄入蛋白质B.限制高盐、高糖、高脂肪食物C.多吃全谷物和杂豆D.每日饮水1500毫升以上三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）题目：1.食品添加剂在食品加工中可以无限量使用。（×）2.中国食品安全法规定，食品生产经营者必须建立并执行从业人员健康管理制度。（√）3.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。（√）4.婴幼儿食品中可以添加人工色素。（×）5.膳食纤维有助于肠道健康，但过量摄入会导致营养不良。（×）6.食源性疾病是指通过食物摄入病原体引起的疾病。（√）7.中国居民膳食指南推荐每天摄入200克以上畜禽肉。（√）8.食品标签上必须标明生产日期和保质期。（√）9.高盐饮食会增加高血压风险，中国居民膳食指南建议每日摄入不超过5克食盐。（√）10.食品安全风险评估是国际食品安全监管的重要工具。（√）四、简答题（共4题，每题5分，合计20分）题目：1.简述中国食品安全法中关于食品添加剂使用的主要规定。2.解释什么是食源性疾病，并列举三种常见的食源性病原体。3.简述中国居民膳食指南的核心原则。4.说明食品安全风险评估的基本步骤。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）题目：1.结合中国食品安全现状，论述食品生产企业如何落实主体责任，保障食品安全？2.分析营养强化食品的意义、适用人群及潜在风险，并提出相关建议。答案与解析一、单选题答案与解析1.C解析：食品添加剂使用原则强调安全性、必要性、限量使用，但并非要求食品保持天然状态。2.C解析：大米在特定地质环境中（如镉污染土壤）易富集重金属镉，而深海鱼类、蔬菜、牛奶的富集风险相对较低。3.B解析：中国居民膳食指南建议成年人每天摄入50克大豆及制品（如豆腐、豆浆），以补充优质蛋白和植物雌激素。4.C解析：根据中国《食品安全国家标准食品过敏原标识通则》（GB20174），含花生、坚果等过敏原的食品必须标注。5.B解析：WHO建议成年男性每天酒精摄入量不超过40克纯酒精（相当于约1-2标准杯酒）。6.A解析：食源性疾病是指通过食物摄入病原体或有害物质引起的急性感染性或中毒性疾病，食物中毒是典型例子。7.C解析：中国《食品安全法》规定食品从业人员每年进行一次健康检查，确保无传染性疾病。8.B解析：阿斯巴甜（一种人工甜味剂）在婴幼儿食品中禁止使用，因其可能影响发育。9.D解析：中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入500克蔬菜，以提供足量膳食纤维和维生素。10.A解析：高温烹饪（如煮沸、烘烤）可破坏黄曲霉毒素，而其他方法效果有限。二、多选题答案与解析1.A、B、D解析：食品安全风险评估包括暴露评估、毒理学评估和风险描述，控制措施制定属于风险管理环节。2.A、B、C、D解析：应急预案需涵盖调查程序、召回制度、沟通机制和责任追究，缺一不可。3.A、B、C解析：强化铁面粉、含碘盐、高钙牛奶均为营养强化食品，而添加维生素A的食用油属于营养强化油。4.A、B、C、D解析：食源性疾病可通过水源、从业人员、餐具、动物源性食品传播。5.A、B、C解析：健康饮食模式强调适量蛋白质、限制高盐高糖高脂食物、多吃全谷物，但每日饮水1500毫升是建议量而非核心原则。三、判断题答案与解析1.×解析：食品添加剂必须限量使用，不得超范围添加。2.√解析：中国《食品安全法》明确要求食品生产经营者建立并执行从业人员健康管理制度。3.√解析：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、坚果等粮油制品。4.×解析：婴幼儿食品禁用人工色素，应以天然食品为主。5.×解析：适量摄入膳食纤维有益健康，过量可能导致腹胀。6.√解析：食源性疾病是因食物摄入病原体或有害物质引起的疾病。7.√解析：中国居民膳食指南建议每日摄入50-75克畜禽肉，但具体量因年龄和活动量调整。8.√解析：食品标签必须标注生产日期和保质期，确保消费者知情。9.√解析：高盐饮食增加高血压风险，中国建议每日摄入不超过5克食盐。10.√解析：食品安全风险评估是国际食品安全监管的核心工具，如WHO的食品安全标准体系。四、简答题答案与解析1.中国食品安全法中关于食品添加剂使用的主要规定-食品添加剂必须符合国家标准（GB2760）-不得添加非法物质或超范围使用-应在技术上确有必要且限量使用-标签必须标注添加剂名称-婴幼儿食品中严格限制或禁止使用2.食源性疾病及常见病原体-定义：因食物摄入病原体或有害物质引起的疾病，如细菌性食物中毒、病毒性肠胃炎。-常见病原体：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、诺如病毒。3.中国居民膳食指南核心原则-食物多样，谷类为主-多吃蔬果、奶类、大豆-适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉-少盐少油，控糖限酒-吃动平衡，健康体重4.食品安全风险评估基本步骤-危害识别：确定食品中可能存在的危害物质-危害特征描述：评估危害物的毒理学特性-暴露评估：计算消费者摄入量-风险特征描述：综合评估健康风险五、论述题答案与解析1.食品生产企业如何落实主体责任，保障食品安全？-建立完善的质量管理体系：如ISO22000或HACCP，涵盖从原料到成品的全流程控制。-加强从业人员培训：定期进行食品安全知识和操作规范培训，确保卫生习惯。-严格执行原料采购标准：选择有资质的供应商，索证索票，严格检测原料。-实施生产过程监控：如温度、湿度、微生物检测，确保生产环境安全。-强化产品检验检测：自建实验室或委托第三方检测机构，确保产品符合标准。-建立召回制度：一旦发现食品安全问题，及时召回并公示。2.营养强化食品的意义、风险及建议-意义：补充微量